Taralli aviglianesi: la ricetta lucana dei dolcetti glassati

I taralli aviglianesi, o lu mustazzuol cù r’ zuccr in dialetto locale, sono una specialità tipica della pasticceria lucana, in particolar modo della zona di Avigliano, un piccolo comune in provincia di Potenza. Si tratta di irresistibili dolcetti glassati, conosciuti anche con il nome di biscotti della sposa, per via della loro caratteristica forma ad anello, confezionati un tempo in occasione di banchetti e matrimoni e offerti poi agli invitati al posto della classica bomboniera.

Farli in casa non è complesso, ma occorrerà giusto un po' di tempo e un pizzico di manualità. Una volta preparato un impasto senza burro e dal sapore neutro a base di uova, farina manitoba, olio extravergine di oliva e ammoniaca per dolci, non ti rimarrà che formare tante ciambelline, cuocerle in acqua bollente per pochi istanti, farle asciugare completamente e a lungo e ripassare infine tutto in forno caldo fino a doratura. Dopo averli glassati con un fondente di zucchero, puoi servire i biscottini a merenda o a fine pasto, oppure puoi inserirli in un sacchetto per alimenti e regalarli ad amici e parenti come gradito omaggio gastronomico.

La copertura classica dei taralli di Avigliano è con il fondant, qui aromatizzato con un goccino di liquore all'anice. Se vuoi velocizzare le operazioni puoi optare per una glassa all'acqua o al limone, oppure puoi colare sui taralli del cioccolato fondente fuso.

Scopri come preparare i taralli aviglianesi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la rafanata.

Come preparare i taralli aviglianesi

Setaccia in una ciotola la farina insieme a un pizzico di ammoniaca per dolci 1.

Rompi le uova nel boccale della planetaria 2.

Montale a lungo con la frusta a foglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso 3.

Incorpora le polveri, poche alla volta 4.

Una volta ottenuto un composto grossolano, versa l'olio extravergine di oliva 5.

Profuma con il liquore all'anice 6 e prosegui a impastare.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e amalgama velocemente con le mani fino a formare un composto liscio e omogeneo 7.

Dividi l'impasto in 8 parti da circa 100 gr ciascuna 8.

Realizza tanti panetti leggermente schiacciati e fai un buco al centro con la punta delle dita 9.

Allarga delicatamente il foro centrale 10 in modo da formare tante ciambelline.

Scalda l'acqua in una pentola fino a raggiungere la temperatura di 80 °C: per questa operazione dovrai avvalerti di un termometro da cucina 11.

Immergi i taralli nell'acqua calda 12.

Lessa i taralli aviglianesi per circa 15 minuti dal momento in cui verranno a galla 13.

Preleva quindi le ciambelline con un mestolo forato 14.

Trasferiscile su un telo di cotone pulito 15 e lasciale asciugare per almeno 4-5 ore.

Preriscalda il forno a 250 °C in modalità statica, quindi incidi i taralli con un taglio profondo lungo tutta la circonferenza, ma senza arrivare al centro 16.

Disponi i taralli su una teglia con carta forno 17 e cuoci sul ripiano più basso a 230 °C per circa 15 minuti, quindi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 25-30 minuti. Al termine, leva dal forno e fai raffreddare.

Prepara la glassa: versa l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso 18, mescola con un cucchiaio, metti sul fuoco e porta al bollore. Abbassa quindi la fiamma e lascia cuocere per 15 minuti.

Quando sarà denso e viscoso, togli lo sciroppo dal fuoco e profuma con il liquore all'anice 19.

Trasferisci lo sciroppo di zucchero in una ciotola e montalo con le fruste elettriche fino a ottenere una glassa densa e lucida 20.

Immergi i taralli aviglianesi nella glassa di zucchero 21.

Elimina la glassa in eccesso 22 e fai rassodare i dolcetti su una gratella.

Disponi i taralli aviglianesi su un piatto da portata 23, porta in tavola e servi.

Consigli

Al posto del liquore all'anice puoi utilizzare del rum o del marsala, puoi aggiungere i semi di anice per un gusto più persistente oppure puoi cospargere i dolcetti con delle codette di zucchero colorate.

Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di munirti di un termometro da cucina e di bollire i taralli a una temperatura non superiore agli 80 °C: i dolcetti saranno pronti quando, prendendo un pezzetto di impasto tra pollice e indice, risulterà della giusta consistenza e niente affatto morbido.

Dopo averli bolliti, lascia asciugare i taralli per almeno 4-5 ore. Se hai deciso di farli leggermente più grandi dovranno riposare per almeno 6-7 ore, mentre per taralli da 400 gr dovrai attendere fino a 24 ore.

Conservazione

I taralli aviglianesi si conservano a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, fino a 1 settimana.