Tapas spagnole: come sono fatte, quali assaggiare e rifare a casa

Non è un aperitivo, non è un semplice spuntino, è un’abitudine che scandisce il ritmo delle giornate e delle relazioni sociali. Insomma, in Spagna il momento delle tapas è sacro, un appuntamento a metà tra un irrinunciabile momento di relax e uno stile di vita culinario. Ma cosa sono le tapas? Si tratta di piccoli, sfiziosi stuzzichini caldi o freddi a base di prodotti tipici spagnoli e mediterranei, più o meno elaborati: chorizo, jamón serrano, patatas bravas, tortilla ma anche uova, croquetas e gazpacho. Le proposte per le tapas sono tantissime e, oltre alle ricette più note e tradizionali, variano moltissimo da una regione all’altra, ma anche da locale a locale. Ecco perché, in Spagna, è comune andare a tapear (o ir de tapas): vuol dire girare da un bar all’altro per mangiare tapas e bere un bicchiere di birra o un calice di vino.

Non è solo un appuntamento culinario, è una filosofia di vita che va ben oltre il semplice mangiare e si fonda sulla convivialità. Il concetto è lo stesso dell’abitudine tutta veneta dell’andare per bacari, ovvero girare le caratteristiche osterie degustando ombre di vino, Spritz e manicaretti concettualmente simili alle tapas: i cicheti o cicchetti, piccole porzioni stuzzicanti a base di ricette e prodotti locali. Scopriamo insieme la storia, le caratteristiche e le ricette più iconiche che hanno reso le tapas un’icona anche al di fuori della Spagna.

Cosa sono le tapas: storia e tradizione degli stuzzichini più amati della Spagna

Le tapas rappresentano uno degli aspetti più emblematici della cultura gastronomica spagnola e, più in generale, di un modo di vivere fondato sulla convivialità e sulla condivisione. Più che semplici antipasti, le tapas sono piccole porzioni di cibo servite per accompagnare una bevanda e costituiscono il cuore di una tradizione sociale profondamente radicata nella vita quotidiana della Spagna. Gli ingredienti estremamente vari e tipici sono certamente una grande particolarità delle tapas, ma a renderle davvero uniche sono la dimensione ridotta e la possibilità di assaggiare più piatti diversi nel corso dello stesso pasto. A volte le tapas sono offerte in omaggio per ogni consumazione ordinata, a volte invece sono vere e proprie mini-porzioni di cibo che ordini e paghi separatamente dal drink.

Come nasce questa usanza così particolare?  La sua origine è avvolta da racconti e leggende che si intrecciano con la storia del Paese. Secondo una delle versioni più diffuse, il termine “tapa” deriverebbe dal verbo spagnolo tapar, cioè “coprire”: si racconta infatti che, nelle taverne, si usasse appoggiare una fetta di pane, prosciutto o formaggio sopra il bicchiere di vino per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti. Col passare del tempo quella semplice “copertura” sarebbe diventata uno spuntino sempre più elaborato, fino a trasformarsi nella tapa moderna. Un'altra narrazione risalente al XIII secolo attribuisce la diffusione delle tapas al re Alfonso X di Castiglia, che avrebbe imposto agli osti di servire del cibo insieme al vino per limitarne gli effetti dell'alcol. Secondo altre fonti, fu opera di Filippo III di Spagna che, sempre per limitare i problemi di alcolismo, costrinse le locande a servire sempre qualcosa da mangiare insieme alle bevande. Al di là della veridicità di queste storie, è certo che le tapas si svilupparono come una forma pratica ed economica di ristoro, per poi diventare una vera istituzione gastronomica.

Le tapas odierne sono bocconcini appetitosi caldi o freddi, di solito ricette tradizionali spagnole: dalla fettina di pane arricchita con affettati, come il jamón serrano, alle croquetas, crocchette di carne e pesce, passando per piatti come le patatas bravas, sempre serviti insieme a un calice di vino, della sangria o una birra fresca. La proposta delle tapas, però, varia enormemente da regione a regione e riflette la straordinaria diversità culinaria della Spagna. A seconda dell’area in cui ti trovi, quindi, potrai trovare nel menu delle tapas ricette strettamente regionali accanto a quelle più iconiche, rendendo ancora più varia l’offerta di questi stuzzichini straordinari.

Attenzione a non confondere le tapas con un’altra serie di specialità spagnole che puoi sbocconcellare con la stessa soddisfazione ma che, a livello di proposta, sono differenti. Nei Paesi Baschi, ad esempio, si parla soprattutto di pinchos (in basco pintxos), piccole preparazioni che hanno come caratteristica quella di avere i diversi ingredienti che li compongono tenuti insieme tra loro da uno stuzzicadenti (pinchar significa  infilzare) . Non sono gratuiti come succede per le tapas, che possono essere incluse con la bevanda, ma si pagano, tanto che è ancora abitudine ricavare la spesa finale facendo il conto degli stecchini rimasti. Spesso le tapas sono confuse anche con i bocadillos, ma si tratta di preparazioni profondamente diverse: tecnicamente sono sempre spuntini, ma si tratta a tutti gli effetti di un classico panino imbottito, solitamente di forma allungata e farcito come prosciutto, tortilla, calamari, formaggi o salumi. Infine esistono anche i montaditos: sono sempre paninetti ma molto piccoli, più stuzzichini che pasti veri e propri, farciti con molteplici ingredienti. Chiarite le differenze tra tutti i tipi di stuzzichini spagnoli esistenti, torniamo al mondo delle tapas: quali sono le ricette più iconiche, quelle da assaggiare assolutamente in Spagna o che non possono mancare se vuoi provare a replicare le tapas a casa? Ecco tutte le imperdibili.

1. Tortilla di patate

Grande classico del mondo delle tapas, la tortilla di patate è un piatto tipico della cucina iberica. Simile alla frittata di patate nostrana, è più alta e morbida e tradizionalmente è a base di uova, patate e olio d’oliva, anche se molti aggiungono la cipolla. Per essere servita come tapa viene portata a tavola tagliata in una fetta che viene adagiata sul pane.

2. Patatas bravas

Sì, le patatas bravas sono una delle tapas più famose e tradizionali della cucina spagnola. Si tratta di tocchetti di patate generalmente fritti, ricoperti da una salsa a base di maionese, aglio, concentrato di pomodoro, fiocchi di peperoncino, aceto e paprica. Il nome "bravas", infatti, in italiano significa "selvaggio" e fa riferimento proprio alla salsa molto piccante che le accompagna. Come se non bastasse, spesso vengono abbinate anche a un secondo condimento, la salsa aioli, una sorta di maionese all’aglio che bilancia perfettamente il sapore fortemente speziato delle patate.

3. Jamón ibérico

Il prosciutto iberico è un classico delle tapas spagnole e della gastronomia spagnola in generale. Esiste in diverse varietà, di cui la più nota e prestigiosa è il celebre prosciutto Pata Negra, ovvero il Jamón Ibérico de Bellota. Nelle tapas il prosciutto crudo spagnolo viene proposto tagliato finemente e servito su fette di pane croccante condite con un filo d'olio.

4. Morcilla e chorizo

Assieme al prosciutto rappresentano due degli insaccati di origine suina più tipici per le tapas. La morcilla è il tipico sanguinaccio spagnolo: a base di sangue di maiale e grasso racchiusi in un budello naturale, si impasta con diversi ingredienti a seconda della zona; la più famosa è la Morcilla de Burgos, con riso e cipolla dolce. Il chorizo, invece, è un preparato a base di carne e grasso di maiale, insaporito con aglio, erbe aromatiche e soprattutto molto pimentón, una particolare paprica affumicata che gli conferisce il caratteristico colore rosso intenso e un sapore speziato. Si trova anche fresca, ma per le tapas di solito si preferisce la versione stagionata, simile a un salame e servita tagliata in fette sottili.

5. Croquetas

Le croquetas spagnole sono dei deliziosi bocconcini di besciamella e prosciutto (spesso jamón serrano), panati due volte e fritti in olio bollente: croccanti fuori e cremosi al cuore, sono perfette come tapas. Sebbene quelle di prosciutto siano le più tradizionali, puoi anche trovarle ripiene di funghi, granseole, calamari, gamberi, baccalà o varietà di formaggio dal gusto forte come il Cabrales.

6. Pan con tomate

Il pan con tomate (o pa amb tomàquet in catalano, spesso chiamato pane tumaca) è una tipica tapa spagnola molto semplice e gustosa, particolarmente diffusa in Catalogna. Si prepara strofinando aglio e pomodoro maturo su pane tostato, il tutto condito con olio extravergine d'oliva e sale; in base ai gusti, si possono aggiungere altri ingredienti, per esempio prosciutto, salumi, tortilla o formaggio.

7. Polpo a feira

Generalmente servito su un tagliere di legno, è una ricetta tipica della Galizia, infatti è noto anche come “polpo alla galiziana o alla gallega”. Saporito e fragrante, compare spesso nella proposta delle tapas: viene  lessato in acqua bollente leggermente salata finché non risulterà tenerissimo, condito poi, una volta scolato e tagliato in pezzi, con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, prezzemolo, paprica in polvere e peperoncino secco sbriciolato, e servito quindi su un letto di patate, precedentemente bollite nell'acqua di cottura del polpo tenuta da parte.

8. Calamares a la romana

I calamares a la romana sono una delle ricette di tapas più famose e apprezzate in tutta la Spagna. Si tratta di calamari tagliati ad anelli, passati in una pastella di farina e uovo e fritti in olio bollente, per poi essere serviti insieme alla maionese e a una fetta di limone. Perché “alla romana”? La locuzione deriva probabilmente dall'antica dominazione romana nella Penisola iberica, in particolare in Andalusia: il nome potrebbe riferirsi all'usanza dei cuochi andalusi di friggere il pesce in una pastella o in una panatura dorata. Questo metodo di cottura venne associato alla cucina spagnola più classica, definita storicamente di origini "romane".

9. Boquerones en vinagre

Le acciughe sott’aceto (boquerones en vinagre in spagnolo) sono delle tipiche tapas famose soprattutto nel sud della Spagna, in particolare Andalusia. Sono filetti di acciuga marinati in abbondante aceto, aglio e prezzemolo: la tradizione vuole che vengano tenuti a bagno almeno 6 ore, in modo che la carne cambi colore e diventi da marrone a bianca. Trascorse queste ore, i filetti vengono drenati e serviti freddi con abbondante aglio tritato, prezzemolo e olio d’oliva.

10. Ensaladilla rusa

L'ensaladilla rusa (spesso chiamata semplicemente ensaladilla) è una delle tapas più amate e popolari in tutta la Spagna. Molto simile all'insalata russa italiana, si distingue per la sua consistenza particolarmente ricca: tra gli ingredienti sono immancabili patate, tonno e uova sode, mentre il resto degli ingredienti varia in base alla regione e può comprendere gamberetti, pollo, piselli, bastoncini di granchio, olive, peperoni.

11. Gambas al ajillo

I gamberetti all’aglio (gambas al ajillo in spagnolo) sono tapas comuni soprattutto nella Spagna meridionale e nel centro del Paese. Gli ingredienti principali sono i gamberetti pelati, aglio e olio d’oliva, di solito serviti in una pentola di terracotta con sopra un po’ di prezzemolo ma, in alcune varianti, si trovano anche fette di peperoncino oppure una spruzzata di vino sherry.

12. Gazpacho

Il gazpacho si trova spesso nei menu di tapas, specialmente durante il periodo estivo: è la tipica zuppa fredda spagnola a base di pomodoro, cetriolo, peperone, aglio, olio d'oliva e pane. Comunemente servito nei bar e nelle taperie, di solito viene proposto come piccola porzione (tapa) da consumare come aperitivo, oppure servito direttamente in un bicchiere o ciotolina mentre si sorseggia un drink.

13. Huevos rotos o estrellados

Gli huevos rotos (o huevos estrellados) sono una delle tapas più famose e goduriose della cucina spagnola. Il piatto è composto da una base di patate fritte croccanti, sormontate da uova al tegamino con il tuorlo morbido e arricchite da fette di prosciutto spagnolo. Originario della tradizione madrilena e castigliana, il segreto del piatto è che, al momento di servirlo, i tuorli vengono letteralmente tagliati e mescolati alle patate e al prosciutto, creando un'irresistibile scarpetta.