Strudel: tutti gli errori da non fare per prepararlo alla perfezione

Tra i dessert da assaggiare in un viaggio goloso della Penisola, lo strudel ha un posto d’onore nella pasticceria del Nord Italia, specialmente in regioni come il Trentino-Alto Adige, il Veneto e il Friuli-Venezia Giulia, dov’è protagonista nei menu dei ristoranti di montagna, da quelli gourmet ai rifugi ad alta quota. Si tratta di un dolce che arriva da lontano, nel tempo e nello spazio: le sue origini si fanno risalire agli Assiri nella Mesopotamia del VIII secolo a.C, passando successivamente per l’Impero Ottomano e quello Austro-Ungarico, seguendo la cronologia delle diverse espansioni e dominazioni. Probabilmente, la versione classica austriaca a base di pasta tirata finissima discende dal baklava – celebre specialità turca che vede strati di pasta fillo arricchiti con miele e frutta secca – rivisitato con tecniche e prodotti locali, prime fra tutte le mele: da qui la creazione dell’apfelstrudel. Sono queste ultime, infatti, le star dello strudel originale, con il termine che significa “vortice”, a indicarne la tipica struttura. Eppure sappiamo che le varianti sono molteplici: per esempio, in Sud Tirolo, lo strudel tradizionale ha un fragrante e ricco involucro di pasta frolla, “alternativa messa a punto a livello casalingo per la facilità di preparazione e la disponibilità degli ingredienti”, come ci racconta il Maestro pasticciere Klemens Tscholl, proprietario dell’omonima pasticceria in quel di Bressanone, “che a Vienna di certo non si trova”. Ne abbiamo approfittato per chiedergli quali sono gli errori più comuni che si commettono quando si prepara home made.

1. Sottovalutare le diverse varianti del “guscio”

Lo strudel più noto si realizza con la cosiddetta pasta strudel, composta da farina, uova, sale, olio di semi e acqua, simile alla pasta matta, che si stende sottilissima, tanto da essere quasi trasparente: la ricetta austriaca non prevede l’uso del matterello, perché la consuetudine vuole che la sua preparazione sia un lavoro di gruppo (soprattutto tra donne), che si passano l’impasto ben oliato di mano in mano, poggiandolo sul dorso e allargandolo piano piano. In casa, munisciti del comodo utensile e segui la nostra ricetta, ottenendo un rettangolo di 1-2 mm di spessore, evitando così che si rompa durante la formazione del rotolo. La variante altrettanto celebre è a base di pasta frolla: in questo caso l’involucro è più sostanzioso per la presenza del burro (da scegliere di qualità), necessita di riposare per una notte in frigorifero e vede l’aggiunta di un ingrediente, il latte, che rende il composto più elastico, altrimenti rischia di sbriciolarsi quando si piega. Una terza opzione è usare la pasta sfoglia, ma si tratta di una lavorazione piuttosto complessa e spesso si opta per quella pronta del supermercato, molto pratica se hai poco tempo o poca manualità.

2. Una mela vale l’altra

Vietato pensare che le mele siano tutte uguali: il ripieno dello strudel deve avere una consistenza quasi cremosa, con le mele che “fondono” rimanendo però fresche in bocca. Il segreto? Scegliere varietà dalla polpa soda e compatta, che si disfa in cottura, e con un buon livello di acidità. Una tipologia antica che si presta alla perfezione è la Gravenstein, coltivata in Danimarca e in Svezia fin dal ‘600 e presente anche in Alto Adige: ha il vantaggio di essere una cultivar pregiata, ma lo svantaggio di essere difficile da trovare. Tipiche del territorio e più facili da reperire sono, invece, la mela Jonagold, incrocio tra la Golden Delicious (più dolce) e la Jonathan (più acida), la Kanzi, unione tra la Gala Must (dove spicca la dolcezza) e Braeburn Hillwell (dove spicca l’acidità), oppure la Pink Lady. La Renetta si presta all’uso, ma bisogna fare attenzione perché la polpa può risultare farinosa.

3. Tagliare le mele a cubetti

Una volta che hai scelto le mele adatte, attenzione a come le tagli. Dopo averle sbucciate e private del torsolo, riduci i frutti a spicchi sottili, magari avvalendoti di una mandolina: possono essere anche irregolari, ulteriormente spezzettati, ma evita i cubetti, in quanto non garantiscono una cottura omogenea, restando più croccanti all’interno e tendono a scappare dall’involucro quando lo strudel viene porzionato.

4. Non mettere il pangrattato

Probabilmente ti stai chiedendo cosa c’entra il pangrattato con lo strudel, visto che negli ingredienti del ripieno hai sempre sentito parlare di mele, cannella, uvetta (da far rinvenire nel rum o nella grappa) e pinoli (o noci). Al massimo qualche scorzetta o succo di limone (ma se la mela è acida il giusto non servono) o, ancora, pere, castagne, frutti di bosco, pesche, ciliegie nelle rivisitazioni stagionali. In realtà, distribuire un velo di pangrattato tostato nel burro sulla sfoglia è fondamentale per assorbire l'umidità rilasciata dalle mele in cottura, oltre a dare più sapore e un tocco crunchy.

5. Esagerare con la cannella

Come ci ricorda Klemens Tscholl, lo strudel è un dolce “di mele” e non “alla cannella". Questo per specificare che uno degli sbagli più comuni è quello di esagerare con la spezia che è molto invasiva. Come regolarsi? Ne basta una spolverata perché “le mele non devono diventare marroni”.

6. Chiuderlo male

Se hai preparato uno strudel con la pasta tirata, avrai una base molto sottile e delicata da trattare come se fosse un rotolo. Procedi iniziando dalla parte lunga, formando un “salsicciotto” con la chiusura nella parte inferiore, sigillando verso il basso le estremità ai lati, per impedire che il ripieno esca. Per la versione con la frolla, invece, dovrai ripiegare i due lembi l’uno sull’altro, verso l’alto, creando un fagottino rettangolare. In entrambi i casi, spennella la superficie con uovo sbattuto e inforna a 190-200 °C in modalità statica (oppure a 180 °C se ventilata), per circa 40 minuti, fino a quando il guscio risulta dorato. Puoi tenere lo sportello del forno leggermente aperto per tutta la durata, favorendo la cottura in un ambiente più asciutto.

7. Sbagliare gli abbinamenti

Secondo Klemens Tscholl lo strudel di mele non ha bisogno di nessun effetto speciale per essere portato in tavola (vedi alla voce salsa alla vaniglia, un accompagnamento molto popolare, ma poco adatto secondo il pasticciere): la fetta si cosparge di zucchero a velo e si serve così com’è. Al suo fianco può comparire, invece, come da tradizione, della panna montata, “innevata” con un pizzico di cannella a piacere.