Storia degli hamburger: i panini che hanno fatto il giro del mondo

Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Il grande classico vuole un pane morbido tagliato a metà (bun) farcito con carne macinata di manzo, perfetto da mangiare con le mani. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? Come per tantissimi cibi diventati popolari, anche le origini dell'hamburger vantano un mix affascinante di storia documentata e leggende (per non dire fake news), che partirebbe addirittura dalle steppe mongole, passando per la Russia, la Germania e approdare, infine, negli Stati Uniti, dove avrebbe preso le fattezze che tutti conosciamo: attenzione, non si tratta di una genealogia lineare, ma parecchio ingarbugliata, tanto che non esiste una versione universalmente condivisa.

Le origini nomadi dell’hamburger

Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”. L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.

Amburgo: la patria tedesca

Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891. Nel mentre, però, sono già tanti i tedeschi emigrati negli Stati Uniti, sbarcati a New York, che hanno portato con loro la versione senza pane, tanto che si sente parlare di polpette con macinato di manzo e cipolla già attorno al 1870.

L’America e il panino più famoso al mondo

Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. Le storie che hanno avuto maggior successo sul come e quando un dischetto di carne macinata finisca in un panino sono tre e si rifanno tutte a una intuizione geniale che balena improvvisamente nella testa dei diversi protagonisti.

La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival. La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda.

Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.

Il boom con i fast food e la svolta gourmet

Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King. Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Gli artisti della Pop Art lo scelgono come soggetto delle loro opere e performance (vedere alla voce Andy Warhol), i registi lo inseriscono in scene cult (come Tarantino nel suo Pulp Fiction) entrando a far parte della cultura di massa.

Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo – 29 dollari – inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.

E in Italia?

L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.