Spezie “rare”: da Africa e Oriente al cuore dell’Europa, 11 tipologie da conoscere

Ormai le spezie sono diventate un ingrediente estremamente gradito nelle dispense: utili per l’organismo e versatili, hanno il vantaggio di insaporire senza per forza ricorrere solo al sale (di cui dovremmo diminuire le dosi giornaliere), donando sfumature diverse ai piatti più disparati, che siano zuppe, insalate, secondi di carne, pesce e marinature. Alcune sono parte da tempo immemore del vocabolario (quasi) quotidiano, tra pepe, peperoncino e noce moscata, altre hanno fatto breccia nei cuori occidentali in tempi relativamente più recenti, tra curcuma, paprika e coriandolo. Altre ancora, invece, stanno facendo ora il proprio ingresso “in società”, perché finalmente più semplici da reperire online e nei negozi etnici, riscuotendo grande curiosità: ci sono spezie singole come l’annatto o il cumino, ma anche miscele, dallo za'atar al shichimi togarashi che vale la pena di scoprire.

1. Sommacco

Iniziamo da una spezia che da sempre ci è vicina, ma che utilizziamo molto poco. Il sommacco, diffuso soprattutto nel bacino del Mediterraneo e in Medio Oriente cresce anche in Sicilia, e si presenta come un arbusto dalle bacche rosse – appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae – che vengono essiccate, tritate e usate in gastronomia come insaporitore. Il nome deriva dall’arabo summaq, che significa proprio rosso scuro, in riferimento al colore delle drupe: si definisce pure summak, sumak o sumac. Il profumo è leggermente agrumato, riporta al limone, mentre il sapore è un interessante mix di aspro e piccante, con una nota acidula che si percepisce in modo chiaro. Nella cucina mediorientale lo si trova nel condimento del fattoush, un’insalata tradizionale a base di pomodori, cetrioli, ravanelli e lattuga arricchita con pane pita, messo alla fine (o in cottura tende a diventare amaro) su pesce e carne ed è tra le componenti della miscela di spezie za’atar – che poi conosceremo meglio – solitamente insieme a timo, sesamo e sale.

2. Annatto

Arriva dal Sud America e grazie agli scambi commerciali tra il XVI e il XVII secolo ha viaggiato in tutto il mondo, approdando in India, Sri Lanka, Filippine e Giava, tutto merito della sua capacità colorante, sia per stoffe e tessuti, sia per alimenti: in cucina svolge anche il ruolo (seppur minore) di aromatizzante, per il sapore dolciastro, lievemente pepato. Stiamo parlando dell’annatto, una spezia che deriva dai semi della Bixa orellana, una pianta tropicale, chiamata anche achiote, protagonista di molte specialità messicane, indiane e caraibiche. Come additivo alimentare è conosciuto con la sigla E160b e a seconda delle modalità d’impiego dona sfumature giallo-arancio o rosso acceso: per esempio, è responsabile della tonalità del celebre formaggio cheddar. In versione home made – si trova in polvere o in semi interi – puoi utilizzarlo per vivacizzare le marinature della carne (una su tutte quella di pollo) o lasciarlo in infusione nel brodo con cui cuocere il riso.

2. Fieno greco

Ecco un’altra spezia antichissima di cui si sente sempre più parlare e che non ha assolutamente nulla a che vedere con l’erba essiccata usata principalmente come nutrimento per gli animali, se non il fatto che in passato anch’essa era cibo per il bestiame. In questo caso si tratta di una leguminosa (la famiglia è quella delle Fabacee) già conosciuta al tempo degli Egizi e diffusa soprattutto in Medio Oriente e India. A essere impiegati in veste di spezia sono i semi, dal colore giallo-ambrato e la forma piuttosto triangolare (da qui il nome scientifico di Trigonella foenum-graecum): il profumo ricorda vagamente quello dello sciroppo d’acero e il gusto è leggermente amarognolo. Sono ricchi di vitamine, fibre e proteine: tostati e cotti sono perfetti sia in chiave di insaporitore, sia per dare croccantezza. Solitamente hanno bisogno di un ammollo per renderli più teneri. Una volta ridotti in polvere possono essere consumati in tisane e decotti digestivi ed energizzanti. Nelle ricette tradizionali, i semi di fieno greco sono parte integrante della miscela di spezie berberé,  popolare in Etiopia ed Eritrea con la quale realizzare lo zighinì, e del curry indiano.

3. Za’atar

Finora ci siamo occupati di una sola spezia, le prossime cinque di cui andiamo alla scoperta sono miscele che ne comprendono diverse al loro interno, considerate dei veri e propri simboli gastronomici, alcuni dei quali al centro di dispute culturali fortemente identitarie, come per esempio lo za’atar. Iniziamo da qui, da questo profumatissimo insieme di spezie ed erbe aromatiche del Medio Oriente di cui non esiste una ricetta universale, ma che prevede nella maggior parte dei casi la presenza di timo, sesamo e sommacco (ma anche origano, maggiorana, sale, olio, aglio) e che intreccia la sua storia con Israele e Palestina, diventando persino parte delle delicate questioni geopolitiche tra i due popoli, come avevamo raccontato in questo articolo. Lo za’atar non ha regole di utilizzo: se piace quell’aroma che riporta ad atmosfere mediterranee allora puoi anche abbondare su insalate, pesce e carne o farne scorta, dato che si conserva a lungo in barattoli di vetro ben chiusi. In Libano è il condimento principe delle focacce appiattite che sembrano una pizza, le manāqīsh, spesso ripiene di formaggio o carne macinata, e che vengono generosamente ricoperte in superficie dal mix di spezie e del labaneh, un formaggio fresco cremosissimo che si prepara a partire dallo yogurt.

4. Ras el hanout

Tradotto letteralmente significa “il capo della bottega”, espressione che fa subito capire tutta la ricchezza di questo mix che può contenere fino a 30 piante (non solo spezie) e di cui, anche in questo caso, non c’è una preparazione codificata, con le famiglie che ne custodiscono la loro personale versione. Il ras el hanout è una specialità del Maghreb e può contenere tantissimi ingredienti diversi, tra cui cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, curcuma, coriandolo, peperoncino, lavanda e boccioli di rosa. Il risultato è un profumo caldo, avvolgente, con note dolci e piccanti che si fondono in equilibrio. Dove si mette? In cous cous e tajine, zuppe di legumi e di verdure, oltre a essere indicato per attenuare il sapore della carne di montone e di agnello, arricchendo le marinature.

5. Advieh

Chi propende per i sapori gentili rispetto a quelli più incisivi, allora troverà un vero alleato nell’advieh, un blend elegante da assaggiare in Iran e in Iraq. A seconda delle differenze territoriali può contiene cannella, cardamomo, petali di rosa essiccati, cumino, coriandolo, curcuma e pepe nero. L’insieme è raffinato e delicato, con note floreali che lo distinguono dai mix più pungenti (insomma, niente piccante). Viene impiegato per insaporire riso basmati, stufati, carne alla griglia, minestre e insalate di legumi.

6. Panch phoron

Conosciuto anche come “cinque spezie bengalesi”, il panch phoron è un mix che proviene dall’India orientale (in particolare il Bengala occidentale), Bangladesh e Nepal, detto anche panch puran. È composto in parti uguali da semi di fieno greco, cumino, nigella, finocchio e senape: tutti mescolati interi e non ridotti in polvere. Quando i semi vengono tostati o soffritti in olio o ghee (il burro chiarificato), sprigionano un bouquet aromatico intenso che spazia dall’amaro al dolce, con sentori pungenti e note erbacee: è questo il modo migliore per usarlo, facendolo diventare un soffritto con aglio, cipolla o scalogno per curry di verdure, legumi e pesce, senza dimenticare i chutney, come quello di pomodoro.

7. Shichimi togarashi

Concludiamo con un ingrediente giapponese probabilmente meno famoso rispetto ad altri insaporitori, dalla salsa teriyaki, vera e propria star che ormai ha contaminato la cucina occidentale, al furikake, un’esplosione di umami in bocca. Dall’aspetto colorato e dal gusto deciso, lo shichimi togarashi prende il nome di “peperoncino dai sette sapori” per via degli elementi che lo compongono: peperoncino rosso (ovvero il togarashi) unito a scorza di arancia o di yuzu, semi di sesamo bianchi o neri, semi di papavero o semi di canapa, alga nori, pepe di Sichuan e zenzero. È nato nel XVII secolo a Edo (l’antico nome di Tokyo) dove veniva venduto nei mercati delle spezie. Il suo profumo è agrumato, fruttato, speziato e tostato, con una piacevole freschezza finale. È usato soprattutto come guarnizione: si spolvera su zuppe di miso, ramen, ma anche su riso bianco, carne alla griglia e tempura.

8. Pepe lungo

Più intenso e piccante del pepe nero comune, il pepe lungo (Piper longum) è una spezia rara che cresce nelle foreste tropicali dell’Asia meridionale, particolarmente in India e Sri Lanka. Sebbene sia meno conosciuto, il suo sapore pungente e il profumo speziato lo rendono un ingrediente ricercato per chi ama il peperoncino ma cerca qualcosa di più complesso. Il pepe lungo si presenta sotto forma di piccole coni di bacche che, se essiccate, rilasciano un aroma piccante con un sentore di cannella e noce moscata. Storicamente utilizzato in medicina ayurvedica, il pepe lungo può essere utilizzato nei piatti piccanti, nelle miscele di curry e nelle salse speziate.

9. Grani del Paradiso

Nativi dell’Africa occidentale, i grani del paradiso (Aframomum melegueta), chiamati anche pepe malagueta, sono i semi di una pianta simile allo zenzero, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae. Il suo profumo è piccante e leggermente agrumato, con un retrogusto che richiama la dolcezza del cardamomo. I grani del paradiso sono spesso utilizzati in piatti tradizionali africani, ma anche in alcuni piatti della cucina medievale europea. Possono essere impiegati per insaporire salse, piatti di carne o anche dolci come il cioccolato o i biscotti speziati. Grazie al suo sapore unico, è un’aggiunta perfetta per piatti come curry, stufati e piatti a base di riso.

10. Mahlab

Il mahlab (nome scientifico Prunus mahaleb) è una spezia rara ottenuta dai semi di un tipo di ciliegio selvatico. È particolarmente utilizzato nelle cucine del Medio Oriente e dei Balcani, dove viene apprezzato per il suo sapore unico, che combina il dolce della mandorla e della ciliegia con un tocco speziato. Il mahlab ha una fragranza che aggiunge profondità a dolci e pane. In pasticceria, viene spesso usato nei tradizionali biscotti siriani o nei dolci arabi, come anche nei panificati turchi, conferendo loro un sapore distintivo che ricorda il marzapane ma con una componente speziata e leggermente amarognola. Inoltre, in cucina salata, è ottimo per aromatizzare piatti a base di carne, riso e verdure.

11. Baharat

Il baharat è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente, utilizzata per insaporire piatti di carne, pesce, riso e zuppe. La composizione del baharat varia a seconda delle tradizioni locali, ma generalmente include pepe nero, coriandolo, paprika, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Il suo aroma è caldo e speziato, con note dolci e piccanti che arricchiscono i piatti a cui viene aggiunto. Il baharat è anche utilizzato per marinare carni e per aromatizzare salse e stufati.