ingredienti
Lo sfincione è uno street food tipico di Palermo, una focaccia alta e soffice condita con un sugo denso a base di polpa di pomodoro e cipolle, acciughe sott'olio, origano siciliano, caciocavallo palermitano e pangrattato.
Immancabile in tutte le rosticcerie e panetterie del capoluogo siculo, lo sfincione è stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Ministero delle politiche agricole e forestali. Le sue origini, piuttosto incerte, sarebbero da collocarsi tra il XVII e il XVIII secolo, quando fu realizzato per la prima volta dalle suore del convento di San Vito: le monache, in occasione delle festività più importanti, avrebbero deciso infatti di realizzare un pane ricco, condito con ingredienti semplici e genuini della tradizione contadina.
Il nome deriverebbe, invece, dal latino spongia o dal greco spòngos (σπόγγος), letteralmente "spugna", proprio in riferimento alla consistenza soffice e spugnosa del lievitato.
Preparare lo sfincione in casa richiede un po' di pazienza, ma grazie alle indicazioni della nostra Julia il risultato finale ripagherà appieno di ogni attesa. Il segreto per ottenere una focaccia dai bordi croccanti e dalla mollica morbida e ben alveolata sta tutto nella doppia lievitazione dell'impasto, prima senza e, successivamente, con il condimento.
Scopri come preparare lo sfincione palermitano seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri street food tipici di Palermo, come la mattonella palermitana, la rosticceria siciliana, le panelle, i cazzilli palermitani e le ravazzate.
Come preparare lo sfincione palermitano
Per preparare lo sfincione palermitano, sciogli per prima cosa il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero semolato 1.
Per preparare lo sfincione palermitano, sciogli per prima cosa il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero semolato 1.
Miscela le farine in una ciotola 2.
Miscela le farine in una ciotola 2.
Versa il lievito sciolto 3.
Versa il lievito sciolto 3.
Mescola con un mestolo di legno per incorporare tutto il liquido 4.
Mescola con un mestolo di legno per incorporare tutto il liquido 4.
Rovescia il composto sul piano di lavoro 5 e prosegui a impastare con le mani.
Rovescia il composto sul piano di lavoro 5 e prosegui a impastare con le mani.
Termina con il sale e l'olio extravergine di oliva 6 e amalgama ancora fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Termina con il sale e l'olio extravergine di oliva 6 e amalgama ancora fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Forma una palla, sistemala in una ciotola unta d'olio e copri con pellicola trasparente 7; quindi fai lievitare l'impasto nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.
Forma una palla, sistemala in una ciotola unta d'olio e copri con pellicola trasparente 7; quindi fai lievitare l'impasto nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.
Nel frattempo, affetta finemente la cipolla 8.
Nel frattempo, affetta finemente la cipolla 8.
Lasciala appassire dolcemente in un tegame antiaderente con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi 3 filetti di acciughe 9.
Lasciala appassire dolcemente in un tegame antiaderente con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi 3 filetti di acciughe 9.
Fai stemperare le alici nell'olio caldo, quindi versa un goccino di acqua 10 e lascia stufare le cipolle.
Fai stemperare le alici nell'olio caldo, quindi versa un goccino di acqua 10 e lascia stufare le cipolle.
A questo punto, unisci la polpa di pomodoro 11 e prosegui la cottura fino a ottenere un sughetto denso e ristretto, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.
A questo punto, unisci la polpa di pomodoro 11 e prosegui la cottura fino a ottenere un sughetto denso e ristretto, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.
Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto e stendilo con le mani in una teglia leggermente oliata da 30 x 40 cm di lato 12.
Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto e stendilo con le mani in una teglia leggermente oliata da 30 x 40 cm di lato 12.
Copri con pellicola trasparente 13 e fai riposare, sempre nel forno spento con la lucina accesa, per un'altra ora.
Copri con pellicola trasparente 13 e fai riposare, sempre nel forno spento con la lucina accesa, per un'altra ora.
Trascorso il tempo, cospargi la focaccia con il caciocavallo a cubetti 14.
Trascorso il tempo, cospargi la focaccia con il caciocavallo a cubetti 14.
Aggiungi le acciughe restanti a pezzetti e distribuisci in maniera uniforme il sughetto di pomodoro e cipolle 15.
Aggiungi le acciughe restanti a pezzetti e distribuisci in maniera uniforme il sughetto di pomodoro e cipolle 15.
Profuma con un po' di origano, cospargi con il pangrattato 16 e ultima con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi cuoci lo sfincione in forno caldo a 180 °C per una mezz'ora, avendo l'accortezza di sistemare la teglia sul ripiano più basso i primi 15 minuti e nella parte più alta del forno per il quarto d'ora restante.
Profuma con un po' di origano, cospargi con il pangrattato 16 e ultima con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi cuoci lo sfincione in forno caldo a 180 °C per una mezz'ora, avendo l'accortezza di sistemare la teglia sul ripiano più basso i primi 15 minuti e nella parte più alta del forno per il quarto d'ora restante.
Una volta pronto, sforna lo sfincione 17.
Una volta pronto, sforna lo sfincione 17.
Trasferiscilo su un tagliere e taglialo in tranci 18.
Trasferiscilo su un tagliere e taglialo in tranci 18.
Porta in tavola lo sfincione palermitano 19 e servi.
Porta in tavola lo sfincione palermitano 19 e servi.
Consigli e conservazione
Come tutte le ricette della tradizione, esistono numerose versioni di sfincione, tramandate di famiglia in famiglia e custodite gelosamente: tra le più celebri, quella di Bagheria, condita in bianco con cipolle, acciughe, tuma e ricotta.
Per una riuscita ottimale, cuoci il sugo dolcemente sul fuoco fino a quando non risulterà denso e ristretto e le cipolle morbide e sfaldate, e ricordati poi di non esagerare con il sale: le acciughe e il formaggio conferiranno infatti la giusta sapidità al condimento.
Lo sfincione palermitano si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
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