Selezionare rarità ed eccellenze territoriali per gli chef: la storia di Guido Botticelli

Laurearsi alla Bocconi non significa soltanto gettare le basi per avviare una carriera lavorativa nel mondo della finanza. Ci sono molti modi per mettere a frutto gli studi economici, creandosi professioni originali e altrettanto gratificanti.

Guido Botticelli è un giovane trentenne, originario di Foggia, che 12 anni fa ha lasciato la sua città, per trasferirsi a Milano e studiare alla prestigiosa Università Bocconi. Il suo sogno era lavorare in borsa, ma una volta laureato il richiamo della terra è stato troppo forte per essere ignorato. Oggi Guido è considerato un vero ricercatore di eccellenze territoriali, apprezzato da molti chef, come il tristellato Enrico Bartolini.

La sua storia inizia due anni fa, quasi per caso: "Mi è sempre piaciuto mangiare bene e sono cresciuto in una famiglia molto attenta alla qualità del cibo, che preferiva acquistare direttamente da piccoli produttori locali", ci racconta Guido. "Dopo la laurea in economia, avevo deciso di lanciare una mia start up nel mondo del digital. Un giorno però, Francesco Ruggiero, mio amico d’infanzia, che all’epoca lavorava come sous chef a Parigi, mi ha chiesto di aiutarlo a trovare una fornitura di coratina, una cultivar di olio extravergine d’oliva pugliese. A questo punto mi sono rivolto a uno dei produttori da cui abitualmente si riforniva la mia famiglia e ho inviato la prima campionatura a Parigi. Non mi sarei mai aspettato una reazione così entusiasta da parte loro, tale da farmi ritrovare in breve tempo a gestire un ordine davvero importante, da più ristoratori".

Così questo giovane ragazzo del Sud, si ritrova catapultato in una delle più importanti realtà del panorama della ristorazione internazionale: quello francese. Grazie all’affiancamento dello chef Mauricio Zillo, Guido si rende conto presto che anche per chef di alto rango, era molto complicato poter reperire materie prime fresche, stagionali e di qualità, a un prezzo equo, data anche l’impossibilità materiale di poter partire alla ricerca di piccoli produttori italiani. Così inizia a farlo lui per loro, tornando in contatto con le proprie radici.

“Sono partito dalla Puglia, che è il territorio a cui appartengo, andando direttamente in campagna a conoscere i piccoli produttori, per crearmi una mia personale campionatura da proporre agli chef. Inizialmente, oltre all’olio extravergine di oliva, proponevo il Limone Femminello del Gargano Igp, che è il limone più antico d’Italia e la Mandorla di Toritto, che è un prodotto veramente di nicchia, presidio Slow Food, dal sapore straordinario. Quando mi sono reso conto che gli chef rispondevano in maniera positiva alle mie proposte, sono andato alla ricerca dei prodotti tipici della tradizione regionale italiana, dal momento che la nostra biodiversità è davvero vasta".

Così Guido inizia a proporre prima alcuni presidi Slow Food come l’Albicocca Pellecchiella del Vesuvio, il Fagiolo di Controne, il Carciofo violetto di Sant'Erasmo e il Peperone di Senise Igp; man mano che attraversa l’Italia, si rende conto che esistono delle produzioni autoctone incredibili, come il cedro di Diamante o la farinella di Putignano, che non sono classificate in alcune denominazioni, ma vale la pena di far conoscere ai suoi clienti.

Attraverso il passaparola il suo nome ha iniziato a girare anche in Italia, grazie a Diego Rossi di Trippa, che lo ha scelto per una ricerca di erbe spontanee, da qui simpaticamente gli è stato attribuito il soprannome di "pusher" delle verdure. Oggi Guido si ritrova a lavorare con importanti realtà ristorative del territorio nazionale, grazie alle quali ha ampliato la sua proposta, inserendo tipologie nuove di prodotti come: legumi, prodotti caseari, salumi, erbe spontanee e conserve ittiche. La sua ricerca si fonda essenzialmente su tre criteri imprescindibili: stagionalità, territorialità e unicità. In ultimo, ma non per importanza, c'è il gusto, un elemento per lui decisivo al momento dell'assaggio.

L'azione si svolge in maniera molto rapida, con meticolosa attenzione al metodo logistico, che in alcuni casi cura in prima persona, per garantire un prodotto sempre fresco, con gli standard qualitativi più elevati. In un futuro non molto lontano, a Guido piacerebbe creare una propria realtà a Milano, la città in cui vive, rivolta direttamente ai consumatori, e forse qualcosa già bolle in pentola.