Il gorgonzola, con le sue caratteristiche venature bluastre e il suo sapore intenso, è uno dei formaggi più famosi nel mondo: nato dalle nebbie della Lombardia, questo formaggio erborinato ha conquistato palati di ogni parte del globo. Ecco qual è la storia, le caratteristiche e i segreti di produzione di questa eccellenza italiana.
Il gorgonzola o lo ami o lo odi. Questo formaggio dal sapore inconfondibile prende il nome dal piccolo centro di Gorgonzola, poco più di 20 mila abitanti in provincia di Milano: è da qui che è partito per diventare uno dei prodotti caseari italiani più celebri al mondo. Eccellenza italiana dal profilo gustativo e aromatico unico, stimola il palato grazie alla presenza delle muffe e permette una serie di abbinamenti particolari in cucina. Ecco tutto quello che c'è da sapere sul Gorgonzola Dop: come si produce, quali sono le tipologie in commercio, qual è la sua storia.
Il Gorgonzola Dop è un formaggio erborinato a pasta cruda, originario della Lombardia: la sua produzione, tutelata dalla Dop, è regolamentata da un consorzio di tutela che ne garantisce la qualità e l'origine. Il nome deriva dal comune di Gorgonzola, in provincia di Milano, dove si produce questo formaggio da secoli. Fa parte della famiglia dei formaggi erborinati: prodotti caseari “speciali” che sfruttano il potere delle muffe. La parola erborin viene dal dialetto milanese e vuol dire “prezzemolo”: in altri paesi vengono chiamati formaggi verdi o formaggi blu (dal francese fromage bleu, poi diventato in inglese blue cheese).
La pasta è morbida e cremosa, con venature verdi o bluastre dovute alla presenza delle muffe nobili, in questo caso la muffa la Penicillium roqueforti, tipica dei formaggi erborinati, e tracce della Penicillium glaucum, che conferisce un sapore più delicato. Queste muffe sono state "addomesticate" dall'uomo nel corso dei secoli e hanno sviluppato la capacità di vivere in simbiosi con il latte, producendo enzimi che modificano le proteine e i grassi del formaggio, conferendogli il suo sapore e la sua consistenza caratteristici: ovviamente, non fanno assolutamente male alla nostra digestione, anzi, proprio grazie alle muffe il gorgonzola è uno dei formaggi più digeribili.
La chiave di questo tipo di formaggi è l‘erborinatura, una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio: sono queste a dare vita alle caratteristiche striature e chiazze blu-verdi che in alcuni casi tendono al grigio. Un tempo l’erborinatura era dovuta al caso: le forme venivano messe a riposare nelle grotte ricche di muffe che “colavano” naturalmente nella pasta giovane, penetrandola e distribuendosi. Oggi, invece, il processo di erborinatura è rigorosamente controllato e pianificato, aggiungendo le colture selezionate al latte prima della cagliata e, a volte, come nel caso del Gorgonzola, bucando le forme per permettere lo sviluppo delle colture. Questo processo si chiama agatura e consiste nell'aggiunta di una coltura starter, la muffa appunto, alla cagliata fresca per avviare il processo di maturazione e conferire al formaggio le sue caratteristiche organolettiche uniche. Una volta inoltre il Gorgonzola veniva prodotto con una tecnica “a due paste”, procedura per cui si mettono insieme la cagliata serale e quella mattutina; dal dopoguerra introdotta una nuova lavorazione ad “una pasta”, che ha gradualmente sostituito l’altra, perché più precisa e controllabile.
Grazie a questo procedimento il sapore del gorgonzola risulta è intenso, aromatico e leggermente piccante, con note di nocciola e burro. La dolcezza del latte viene bilanciata dalla sapidità della pasta e dalla piccantezza delle venature.
Esistono principalmente due tipologie di gorgonzola, il dolce e il piccante, con caratteristiche di gusto e consistenza diverse, cosa che li rende davvero versatili in cucina.
Il gorgonzola dolce presenta una pasta morbida, cremosa e di colore bianco avorio con venature bluastre più sottili e distribuite in modo uniforme. Il suo sapore è dolce, delicato e leggermente piccante, con note di burro e nocciola; la stagionatura è breve, solitamente intorno ai 50 giorni. È perfetto per farcire pasta fresca, creare dolci al cucchiaio come il tiramisù, o semplicemente spalmato su crostini di pane. Si sposa bene con miele, marmellate di fichi e frutta secca.
Il gorgonzola piccante ha una pasta più compatta e friabile, con venature bluastre più marcate e concentrate, mentre il suo sapore è intenso, piccante e leggermente salato, con note di pepe e spezie. La stagionatura è più lunga, solitamente superiore agli 80 giorni. In cucina si usa soprattutto per condire paste, insaporire risotti, zuppe e salse, ma si abbina bene a carni rosse, come il filetto o la tagliata, e a vini rossi corposi. Naturalmente, a molti piace mangiarlo così com'è, al naturale.
La differenza principale tra il gorgonzola dolce e quello piccante risiede nel tempo di stagionatura e nella quantità di muffe presenti. Più lungo è il periodo di stagionatura, maggiore sarà la concentrazione di muffe e più intenso sarà il sapore. Il gorgonzola dolce ha una stagionatura più breve, quindi le muffe hanno meno tempo per svilupparsi, conferendo al formaggio un sapore più delicato. Al contrario, il gorgonzola piccante viene stagionato più a lungo, permettendo alle muffe di penetrare più in profondità nella pasta e di sviluppare un sapore più intenso e piccante.
Il gorgonzola è formaggio antico, anche se sulla sua “età” non ci sono notizie precise: alcuni studiosi sostengono che sarebbe stato fatto per la prima volta nel 879, ma senza le tipiche venature verdi-grigio-bluastre, che arriveranno solo intorno al XI secolo. Altre fonti invece parlano del XV secolo, collocandolo sempre a Gorgonzola: la leggenda vuole che un mandriano, avendo mescolato due cagliate di diverse temperature per rimediare a un errore, ottenne per caso le tipiche striature.
Infine, altre ricostruzioni riconducono la sua nascita a Pasturo nella Valsassina, provincia di Lecco, storico centro caseario: qui infatti ci sono delle grotte naturali la cui temperatura media si attesta tra i 6 °C e i 12 °C e consente, così, la perfetta riuscita del gorgonzola.
All’inizio, il gorgonzola, chiamato “stracchinato”, non riscosse molto successo e venne realizzato in tante versioni differenti: per secoli, la sua produzione è rimasta legata alle tradizioni locali e veniva realizzata in piccole quantità. Nel corso del XX secolo, grazie all'industrializzazione, la produzione del gorgonzola si è notevolmente ampliata, mantenendo però inalterata la qualità del prodotto: man mano è diventato famoso non solo sul nostro territorio, ma anche oltre i confini italiani.
Nel 1955 ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata (Doc), che ne garantisce la qualità e l'origine geografica. Nel 1996, il riconoscimento è stato esteso a livello europeo con l'ottenimento della denominazione Dop (Denominazione di Origine Protetta).
Fra le regole da osservare nel Disciplinare del Gorgonzola Dop una delle più importanti è quella che riguarda le zone di produzione. La maggior parte della produzione di Gorgonzola avviene in Lombardia, nelle province di Milano, Como, Pavia, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi, Monza e Brianza e Varese, ma questa specialità si produce anche in Piemonte, in particolare nelle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e in alcuni comuni dell'Alessandrino.
La scelta di queste regioni non è casuale: il clima, il tipo di pascolo e la qualità del latte prodotto in queste zone sono ideali per la produzione di un formaggio di alta qualità come il gorgonzola. Inoltre, la tradizione casearia in queste zone è molto antica e ha permesso di sviluppare le competenze necessarie per produrre un formaggio così particolare.