Come scegliere pentole e padelle secondo gli usi

Capita spesso che, per sbrigarci a cucinare pranzi o cene velocemente, prendiamo la prima padella o pentola che ci capita tra le mani e la usiamo per cuocere un po’ di tutto. In realtà usare uno o l’altro modello non è indifferente: soprattutto il materiale, ma anche la forma, ha un’influenza notevole sul risultato della ricetta che vai a cucinare. Una padella per friggere è ben diversa da una che si usa per saltare delle verdure, così come è diversa da una adatta alla cottura prolungata come quella di uno stufato, perché ogni materiale e forma interagisce diversamente con il calore e gli alimenti, influenzando direttamente il sapore, la qualità della cottura, la salute e la durata degli utensili. Utilizzare lo strumento corretto permette di ottenere risultati culinari migliori, risparmiare energia e cucinare in modo più sano. Ma come fare a orientarsi sul mercato, quando di pentole e padelle ce ne sono tantissime e tutte diverse fra loro? Ecco una guida per chiarirti le idee sui diversi materiali di pentole e padelle e come sceglierli in base all’uso per cui sono stati progettati.

Non tutte le pentole e padelle sono uguali: come l’uso determina la scelta

Pentole e padelle si differenziano tra loro per la forma, prima di tutto, ma non solo: ciascuna differisce dall’altra anche per materiale, spessore e conducibilità termica, tutti elementi che influenzano la distribuzione del calore, di conseguenza la cottura degli alimenti e la resa finale del piatto. Quando devi comprare una padella o una pentola, in generale quando devi scegliere quale usare tra quelle che hai a casa, devi sempre tenere in conto per prima cosa l’uso culinario per cui ti serve: è proprio il tipo di cottura (frittura, bollitura, rosolatura) il primo fattore da valutare.

In generale ricorda che:

• per saltare e friggere sono adatte padelle in alluminio o ferro, con bordi bassi e svasati, ideali per la rapida diffusione del calore;
• per cotture lunghe, zuppe, minestre e stufati sono ottime le pentole in ghisa o acciaio inox a fondo spesso, che mantengono costante la temperatura, oppure le pentole in terracotta;
• per cibi delicati come uova, pesce e alcuni tipici di carne l’ideale sono le pentole con rivestimento antiaderente di qualità per evitare che il cibo si attacchi.

La scelta è determinata anche da altre motivazioni: la frequenza con cui andrai a usare pentole e padelle, perché alcuni materiali sono più resistenti di altri all’usura, la facilità di manutenzione, perché alcuni materiali sono più facili di altri da pulire nella quotidianità, e il fattore della sicurezza alimentare, perché non tutti i materiali sono adatti a tutti i cibi. Alla luce di tutti questi fattori, ecco i materiali con cui comunemente sono realizzati pentole e padelle e a quali tipi di utilizzo sono più adatti.

1. Pentole e padelle in ghisa

Utilizzata per il pentolame già a partire dal 220 d.C. in Cina, la ghisa presenta vantaggi come resistenza, notevole capacità di ritenzione del calore e convenienza. L’unico punto a sfavore è dato dal fatto che si tratta di un materiale pesante e non particolarmente antiaderente: affinché il cibo non si attacchi, infatti, è necessario cospargere abbondantemente la superficie della padella con dell’olio e scaldarla a fuoco alto prima di inserire gli ingredienti. Le pentole in ghisa possono essere usate praticamente per tutto: dalle verdure saltate, agli hamburger, alle bistecche. Gli unici alimenti per i quali la ghisa non è particolarmente indicata sono i cibi acidi, che tendono ad assorbire il condimento, e il pesce, più adatto alle pentole antiaderenti, ma se usi la ghisa smaltata puoi utilizzarla anche per questi alimenti. Ad ogni modo, se cerchi un prodotto che resista nel tempo, la ghisa è la scelta giusta: la cosa importante è saperla trattare nel modo migliore.

2. Pentole e padelle in acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile è solitamente il risultato della combinazione di altri metalli, quali nichel, cromo e carbonio; l’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel. Al fine di evitare che il calore si diffonda a zone, problema dovuto alla conduzione irregolare di calore che caratterizza l’acciaio inossidabile, è utile acquistare pentole dal fondo multistrato, con uno spessore adeguato e fare attenzione a non cuocere a fuoco troppo alto, cosicché il cibo non si attacchi alla superficie. Oltre ad essere economico, durevole e antigraffio, questo materiale presenta l’enorme vantaggio di essere non reattivo, e di conseguenza adatto alla cottura di qualsiasi tipo di pietanza, alimenti alcalini e acidi compresi.

3. Padelle e pentole antiaderenti

Fino a qualche tempo fa, le padelle antiaderenti non godevano di grande fama. La loro impopolarità era dovuta al fatto che venivano spesso realizzate in politetrafluoroetilene (PTFE) e prodotte utilizzando un coadiuvante chiamato PFOA. Proprio quest’ultimo era il problema, perché è stato scientificamente provato come comportasse gravi rischi per la salute per il suo bioaccumulo negli organismi. Fortunatamente, oggi questo non accade quasi più, e ogni casa produttrice che si rispetti ha provveduto ad eliminare il PFOA dai materiali in uso per la creazione di pentolame. L’utilità delle pentole antiaderenti in cucina è chiara e indiscutibile, poiché permettono di cucinare alla perfezione alimenti che tendono ad attaccarsi, come pesce, uova o pancake. Le proprietà antiaderenti, inoltre, consentono di ridurre l’uso di grassi quali olio e burro, facilitando così anche il lavaggio delle pentole. In ogni caso, accertati sempre di acquistare prodotti affidabili e con rivestimenti certificati privi di PFOA o altre sostanze simili come sostanze nocive.

4. Padelle e pentole in alluminio

L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica che garantisce una cottura uniforme, motivo per cui rappresenta un buon compromesso tra qualità di cottura e costo. Le pentole e padelle in alluminio hanno il vantaggio di scaldarsi rapidamente e distribuire il calore in modo uniforme, mentre non sono particolarmente efficaci nel trattenere il calore, per questo si prestano meno alla preparazione di piatti che richiedono una cottura lenta. Il vero difetto dell’alluminio, però, è essere un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo ed è molto soggetto ai graffi anche durante la fase del lavaggio, motivo per cui di solito si consiglia di non lavarlo in lavastoviglie ma a mano con spugne e prodotti delicati. Proprio per proteggerlo dall’usura di solito l’alluminio subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza del materiale e inoltre pentole e padelle in alluminio sono rivestite con materiale antiaderente: serve sia a migliorare il rischio di corrosione, sia a impedire l’eventuale reazione dell’alluminio con alimenti acidi o molto salati, un potenziale rischio quando si usano recipienti in alluminio (per esempio le vaschette usa e getta) perché l’acidità può favorire la migrazione di piccole quantità di alluminio negli alimenti.

5. Padelle e pentole in ferro

Rispetto ad altri materiali il ferro ha una conducibilità termica inferiore, il che significa che si scalda meno velocemente, ma trattiene molto bene il calore. Proprio per questo si usa per quelle che richiedono temperature alte: pur essendo un conduttore più debole rispetto ad altri, infatti ha un’alta resistenza termica e, nel tempo, si stagiona sviluppando una naturale antiaderenza. Per questo le pentole e le padelle in ferro sono strumenti ottimi soprattutto per rosolare, friggere e grigliare, in particolare sono considerate tra le migliori per la cottura della carne, fritture, e per ottenere la reazione di Maillard. Le stoviglie in ferro sono anche piuttosto economiche, ma hanno lo svantaggio di richiedere una manutenzione specifica, poiché arrugginiscono facilmente se lavate in lavastoviglie o lasciate umide.

6. Padelle e pentole in rame

Il rame è un buon conduttore termico e questa caratteristica lo rende ottimo per realizzare pentole e padelle, anzi è considerato uno dei migliori materiali per la conduzione del calore, perché abbina resistenza meccanica a una conduzione del calore ideale. Le stoviglie in rame sono uno strumento eccellente: quelle di nuova generazione le trovi rivestite internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio INOX poiché il rame può migrare negli alimenti acidi, caratteristica che le rende anche molto più durature nel tempo. Le stoviglie in rame sono ideali per cotture di precisione, risotti, salse, creme, per caramellare, friggere e preparare la polenta, inoltre sono rinomate per prevenire che i cibi si brucino grazie al controllo costante della temperatura. Allora perché non usiamo tutti pentolame in rame? Nonostante i suoi vantaggi è un materiale molto costoso e molto delicato, che non va surriscaldato per evitare di danneggiare il rivestimento, oltre ad essere piuttosto pesante e poco maneggevole e a richiedere lavaggi delicati a mano, mai in lavastoviglie.

7. Tegami e pentole in terracotta

La terracotta è una ceramica isolante particolare, che si scalda e cede calore molto lentamente, proprietà che permette alle stoviglie realizzate con questo materiale di mantenere a lungo il calore nei cibi contenuti al loro interno. Proprio per questa caratteristica le pentole e i tegami in terracotta risultano ideali da impiegare per cotture a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura e per cotture molto lunghe; si usano di solito per cucinare zuppe, minestroni, stufati, sughi e risotti. Purtroppo sono stoviglie molto fragili, nonostante vengano smaltate sia internamente che esternamente, tranne che sul fondo: il riscaldamento deve avvenire in modo graduale e uniforme, ecco perché di solito si usa uno spargifiamma per permettere una diffusione uniforme del calore. Inoltre, al primissimo utilizzo, la terracotta va sempre messa in ammollo per almeno 12-14 ore prima di usarla per la cottura, proprio per reidratare il materiale poroso, prevenire rotture da shock termico e sigillare i pori. Non è necessario farlo prima di ogni uso, ma è consigliato immergerla per 10-15 minuti se è rimasta inutilizzata per molto tempo o prima di ricette molto lunghe. Queste pentole si lavano facilmente, avendo l’accortezza di non usare utensili che ne graffino la smaltatura e di preferire rimedi naturali per lucidarle. Dopo il lavaggio devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per permettere all’umidità di evaporare dal fondo.

8. Pentole e padelle in ceramica

La ceramica è considerata un ottimo materiale per cucinare, apprezzata per essere atossica e in grado di distribuire il calore in modo uniforme. Ideale per cotture a basso contenuto di grassi e salutari, non rilascia sostanze nocive e resiste bene anche alle alte temperature: le stoviglie in ceramica, infatti, sono note proprio per la loro capacità di distribuire il calore in modo uniforme su tutta la superficie di cottura, caratteristica che consente una cottura omogenea dei cibi, riducendo al minimo il rischio di punti caldi o bruciature. Inoltre la ceramica è un materiale non reattivo, il che significa che le padelle e le pentole in ceramica non assorbiranno odori o sapori di cibi precedenti e che sono resistenti a macchie, corrosione e graffi, rendendole una scelta duratura e facile da pulire. Pentole e padelle in ceramica sono anche molto versatili, adatte per la cottura su fiamma alta o bassa e per le cotture al forno, consentendo una vasta gamma di preparazioni culinarie. Attenzione solo alla manutenzione: le padelle in ceramica possono essere più delicate rispetto ad altri tipi di padelle, sono soggette a scheggiature o crepe se maneggiate o pulite in modo inappropriato. È importante trattarle con cura e evitare l’utilizzo di utensili in metallo che potrebbero danneggiarne la superficie.

9. Tegami e pentole in vetro

Il vetro, in generale, è un materiale fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura. Inoltre non conduce bene il calore: questo fattore limita il suo impiego al solo utilizzo nel forno tradizionale o al forno a microonde. Il vetro impiegato in cucina è conosciuto commercialmente come “Pyrex” (vetro borosilicato o temperato resistente al calore) ed è il vetro ideale per il contatto con gli alimenti perché possiede inerzia chimica, trasparenza e una maggiore resistenza al calore che permette di utilizzare le stoviglie per la cottura, seppure in modo limitato. Le pentole in vetro, eleganti e trasparenti, sono amate da molti per la loro estetica e la possibilità di monitorare la cottura senza sollevare il coperchio.

10. Pentole e padelle in pietra ollare

La pietra ollare è un particolare elemento naturale molto resistente, una roccia metamorfica composta in gran parte da talco e magnesite. Molto diffusa nel nord Italia, si chiama “ollare” dal nome olle, dei recipienti che venivano realizzati molto tempo fa con questa materia prima. In cucina, infatti, la pietra ollare può essere molto utile: è resistente alle escursioni termiche e ha un’ottima capacità di accumulare il calore, caratteristiche che la rendono ideale per cucinare ad alte temperature, soprattutto nel forno ma anche sul gas del fornello della cucina. La cottura è naturale e salutare e il sapore del cibo viene esaltato: a differenza delle altre piastre in altri materiali, la pietra ollare rilascia calore in modo graduale e uniforme, assicurando quindi morbidezza ed esaltazione dei sapori ai tuoi piatti, evitando che si brucino. Inoltre non occorre utilizzare oli o grassi per evitare che gli alimenti si attacchino alla piastra, permettendoti così una cottura naturale e salutare. La piastra in pietra ollare è ideale per cuocere la pizza e le piadine, le padelle (ma anche la piastra stessa) sono perfette per cuocere carne, pesce e verdure, mentre le pentole sono ottime nelle lunghe cotture in umido di stufati e brasati. Purtroppo ha diversi svantaggi, tra cui quello di richiedere molto tempo per riscaldarsi e raffreddarsi e l’avere un peso e un costo più elevati rispetto a pentole di altri materiali.

Gli errori da non fare nella scelta e nella conservazione di pentole e padelle

Avrai capito quanto è importante non scegliere pentole e padelle a caso: per prima cosa valuta sempre l’utilizzo che ne dovrai fare, e poi considera anche la facilità di pulizia e conservazione del materiale in questione, oltre alla questione del costo che dipende dal budget che hai destinato all’acquisto. Oltre a questo, ricorda sempre di:

• controllare la compatibilità con il tuo piano cottura (per esempio per il piano a induzione servono pentole e padelle con il fondo magnetico);
• verificare sempre la qualità del rivestimento antiaderente per accertarti che siano prodotti privi di PFOA/PFAS;
• non sottovalutare lo spessore del fondo e scegli sempre pentole e padelle che lo abbiano spesso, perché un fondo sottile causa cotture irregolari e cibi bruciati;
• non trascurare la qualità del manico, anche se ti sembra un dettaglio insignificante, perché manici deboli o che si scaldano troppo rendono la padella pericolosa o inutilizzabile.

Una volta acquistato il pentolame giusto devi anche saperlo fare durare nel tempo: come ti abbiamo spiegato ogni materiale ha il suo specifico modo di essere trattato affinché duri il più a lungo possibile in condizioni ideali, alcuni richiedono meno manutenzione mentre altri sono più delicati e necessitano di maggiori accortezze. Ci sono però delle regole generiche che valgono per qualsiasi tipo di pentola e padella a prescindere dal materiale in cui sono realizzate. La prima e più importante regola è evitare gli shock termici, per esempio mettere la stoviglia ancora bollente sotto l’acqua fredda: a contatto con un liquido freddo, le superfici bollenti reagiscono immediatamente, mentre gli strati più interni non riescono a farlo in tempo, quindi i materiali subiscono uno shock termico troppo violento, con il risultato che la padella si deteriora più rapidamente.

Per far durare più a lungo pentole e padelle è fondamentale anche non surriscaldarle a vuoto. È vero, per alcune ricette (per esempio una gustosa bistecca) c’è bisogno che siano ben calde, ma non di un eccesso prolungato per scaldare debitamente la pentola: non dimenticare per troppo tempo pentole e padelle sul fuoco alto: va bene scaldarle, ma a fiamma moderata, e se iniziano a fumare senza contenere cibo è il segno che le stai irrimediabilmente rovinando. Preferisci sempre utensili in legno, silicone o plastica ed evita il più possibile utensili di metallo: solo alluminio, acciaio inox e ferro li tollerano bene, tutti gli altri materiali sono sensibili e rischiano di venire graffiati.

Il momento del lavaggio è particolarmente importante per la conservazione di pentole e padelle. Ricorda che la lavastoviglie, per quanto comoda, stressa molto i materiali per via delle alte temperature, dell’asciugatura col vapore e dell’ambiente umido: preferisci il lavaggio a mano quando puoi, anche di stoviglie che sopportano bene la lavastoviglie come quelle in acciaio inossidabile (inox). In tutti gli altri casi, comprese le stoviglie antiaderenti (di solito sono adatte, ma alla lunga il rivestimento si può rovinare), è preferibile il lavaggio a mano con spugne e prodotti delicati per evitare graffi e corrosioni. Infine presta attenzione al modo in cui riponi pentole e padelle, perché anche questo influisce sulla loro conservazione: quando le impili, infatti, il peso prolungato può deformarle nel tempo. L’ideale sarebbe appenderle – esistono barre molto creative per la cucina e possono risolvere il problema degli spazi piccoli, oltre ad essere decorative se particolarmente belle – e se proprio devi impilarle non incastrarle a forza e proteggi il fondo interno della padella con un tovagliolo di carta, così che non si graffi.