Scaccia ragusana: la ricetta della focaccia arrotolata tipica della tradizione siciliana

La scaccia ragusana è un lievitato tipico della tradizione siciliana la cui paternità è contesa tra le città di Modena e Ragusa.

Si tratta di una focaccia anturcinata, ovvero, in dialetto locale, "arrotolata", preparata con una sfoglia sottile di semola di grano duro, ottenuta qui dalla nostra Julia impastando insieme la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, l'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e poco zucchero, e un ripieno goloso e filante a base di salsa di pomodoro e caciocavallo ragusano, fresco e stagionato.

Fragrante fuori e morbida e filante al cuore, la scaccia ragusana viene solitamente consumata come street food per un pasto veloce e appagante, ma è perfetta da proporre anche come sostanzioso spuntino o all'ora dell'aperitivo, accompagnata da un calice di prosecco o di birra ghiacciata.

Scopri come preparare la scaccia ragusana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ami la cucina siciliana, prova anche la scacciata catanese e la mattonella palermitana.

Come preparare la scaccia ragusana

Per fare in casa la scaccia ragusana, prepara per prima cosa l'impasto: sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida 1.

Disponi a fontana la semola di grano duro in una ciotola e versa al centro il miscuglio preparato 2.

Aggiungi un cucchiaino di zucchero 3 e mescola con un mestolo di legno fino a incorporare tutto il liquido.

A questo punto unisci il sale e l'olio extravergine di oliva 4.

Prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 5.

Forma una palla 6 e disponila in una ciotola leggermente unta d'olio.

Copri con pellicola trasparente 7 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara la salsa: lascia dorare in una casseruola lo spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva, quindi versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e fai sobbollire per circa mezz'ora 8.

Trascorso il tempo, profuma il sugo con qualche fogliolina di basilico spezzettata 9 e mescola con cura.

Prima di spegnere la fiamma assaggia la salsa e, se necessario, unisci un cucchiaino di zucchero 10 per smorzarne l'acidità.

Riprendi quindi l'impasto ormai raddoppiato di volume 11.

Rovescialo su un piano di lavoro cosparso con la semola e dividilo con un tarocco in quattro panetti della stessa grammatura 12.

Stendi ciascuna porzione di pasta in un rettangolo molto sottile, da non più di 2 mm di spessore 13.

Distribuisci sul rettangolo di pasta la salsa di pomodoro e farcisci al centro con pezzetti di caciocavallo, fresco e stagionato 14.

Ripiega un lembo verso il centro del rettangolo 15, quindi procedi allo stesso modo anche dall'altro lato.

Farcisci con altra salsa di pomodoro e ripiega il lembo corto inferiore verso l'interno 16.

Sovrapponi l'altro lembo di pasta 17 e sigilla bene i bordi.

Trasferisci la scaccia ragusana su una teglia, rivestita con carta forno, e irrora la superficie con un filo d'olio extravergine di oliva 18, quindi metti in forno caldo a 200 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti.

Quando saranno dorate e fragranti, sforna le focacce 19.

Disponi la scaccia ragusana su un tagliere 20, porta in tavola e servi.

Consigli

Come tutte le ricette della tradizione, la preparazione può variare a seconda della zona di produzione: nel siracusano, ad esempio, si prepara con patate, caciocavallo e prezzemolo, nel catanese con toma e acciughe, poi c’è chi aggiunge alla salsa di pomodoro melanzane fritte e basilico, chi cipolle stufate, chi ancora ricotta e salsiccia, e così via.

L'importante, per una riuscita ottimale, sarà rispettare esattamente i tempi di lievitazione e tirare poi la pasta, a mano o con l'apposita macchinetta sfogliatrice, in una sfoglia molto sottile di non più di 2 mm di spessore.

Piccola curiosità. Nata come ricetta povera, probabilmente per recuperare gli ingredienti che si avevano a disposizione in casa, oggi la scaccia è divenuta un vero e proprio cavallo di battaglia della gastronomia siciliana: tanto che, a questo squisito prodotto da forno, sono dedicate fiere ed eventi, come la Festa ra’ scaccia, a Ragusa, o la Sagra della scaccia, a Modica.

Conservazione

La scaccia ragusana si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o in un sacchetto di carta per alimenti, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di ripassarla in forno per qualche istante per farla tornare calda e fragrante.