Scaccia ragusana: la ricetta della focaccia arrotolata tipica della tradizione siciliana

La scaccia ragusana è un lievitato tipico della tradizione siciliana la cui paternità è contesa tra le città di Modena e Ragusa. Si tratta di una focaccia anturcinata, ovvero, in dialetto locale, "arrotolata", preparata con una sfoglia sottile di semola di grano duro, ottenuta qui amalgamando insieme la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, l'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e poco zucchero, e un ripieno goloso e filante a base di salsa di pomodoro e caciocavallo ragusano, fresco e stagionato.

Fragrante fuori e morbida e saporita al cuore, la scaccia ragusana viene solitamente consumata come street food per un pasto veloce e appagante, ma è perfetta da proporre anche come sostanzioso spuntino o all'ora dell'aperitivo, accompagnata da un calice di birra ghiacciata.

Piccola curiosità. Nata come ricetta povera, probabilmente per recuperare gli ingredienti che si avevano a disposizione in casa, oggi la scaccia è divenuta un vero e proprio cavallo di battaglia della gastronomia siciliana: tanto che, a questo squisito prodotto da forno, sono dedicate fiere ed eventi, come la Festa ra’ scaccia, a Ragusa, o la Sagra della scaccia, a Modica.

Scopri come preparare la scaccia ragusana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la scacciata catanese e la mattonella palermitana.

Come preparare la scaccia ragusana

Per fare in casa la scaccia ragusana, prepara per prima cosa l'impasto: setaccia la semola rimacinata di grano duro in una terrina e aggiungi lo zucchero semolato 1.

Sciogli il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida e versalo nella ciotola con la semola 2.

Unisci l'acqua tiepida rimanente 3.

Mescola con un cucchiaio fino a incorporare tutta l'acqua 4.

Versa l'olio extravergine di oliva 5, termina con il sale e amalgama ancora.

Trasferisci il composto sul piano di lavoro e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto morbido ed elastico 6.

Forma una palla, sistemala in una ciotola unta d'olio 7, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara il condimento: versa la passata di pomodoro in una padella con uno spicchio d'aglio 8, quindi aggiusta di sale e aggiungi lo zucchero.

Lascia cuocere dolcemente per circa 30 minuti, o fino a ottenere un sughetto denso e ben ristretto 9.

Elimina l'aglio, profuma con un ciuffo di basilico fresco e irrora con l'olio a crudo 10, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.

Taglia a cubetti il caciocavallo stagionato e a fettine sottili quello più fresco 11.

Una volta raddoppiato di volume 12, riprendi l'impasto.

Rovescialo sul piano di lavoro cosparso con un po' di semola 13.

Dividilo in 4 panetti da 200-250 gr l'uno 14.

Stendi ciascuna porzione di pasta in un rettangolo molto sottile, da non più di 2 mm di spessore 15.

Distribuisci al centro della sfoglia la salsa di pomodoro 16.

Aggiungi parte del formaggio a cubetti e a fettine 17.

Ripiega un lembo verso il centro del rettangolo 18.

Procedi allo stesso modo anche dall'altra parte 19.

Ricopri la superficie con un po' di sugo 20.

Cospargi con altro formaggio fresco e stagionato 21.

Ripiega il lembo corto superiore verso l'interno 22.

Condisci con altra salsa 23.

Aggiungi i formaggi 24.

Solleva delicatamente il lembo condito 25.

Effettua un'altra piega verso il centro 26.

Prosegui in questo modo, ripiegando l'impasto e farcendolo, man mano, con la salsa di pomodoro e il caciocavallo, fresco e stagionato 27.

Effettua l'ultima piega senza aggiungere il condimento e spennella la scaccia in superficie con un filo d'olio extravergine di oliva 28; quindi cuoci in forno caldo a 200 °C per 30-35 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, sforna la scaccia ragusana 29.

Trasferisci la focaccia su un tagliere 30.

Taglia a metà la scaccia ragusana 31, porta in tavola e gusta.

Consigli

Come tutte le ricette della tradizione, la preparazione può variare a seconda della zona di produzione: nel siracusano, ad esempio, si prepara con patate, caciocavallo e prezzemolo, nel catanese con toma e acciughe, poi c’è chi aggiunge alla salsa di pomodoro melanzane fritte e basilico, chi cipolle stufate, chi ancora ricotta e salsiccia, e così via.

L'importante, per una riuscita ottimale, sarà rispettare esattamente i tempi di lievitazione e tirare poi la pasta, a mano o con l'apposita macchinetta sfogliatrice, in una sfoglia molto sottile di non più di 2 mm di spessore.

Conservazione

La scaccia ragusana si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o in un sacchetto di carta per alimenti, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di ripassarla in forno per qualche istante per farla tornare calda e fragrante.