Sarde a beccafico: la ricetta siciliana

Le sarde a beccafico, in siciliano sardi a beccaficu, sono un secondo piatto tipico della gastronomia siciliana, preparato in diverse varianti a Palermo, Messina e Catania. La versione che ti propone oggi la nostra Giusina, quella tradizionale di Palermo, prevede che le sarde vengano trasformate in involtini e farcite con un ripieno a base di pangrattato, uvetta e pinoli, ingredienti presenti anche in un'altra ricetta simbolo dell'isola: la pasta con le sarde. Ottimo da servire anche come antipasto, questo piatto gustosissimo si caratterizza per il profumo e il sapore agrumato che racchiude l'essenza della Sicilia.

Come tutte le ricette di origine antica, ne esistono numerose varianti a seconda della zona e addirittura della famiglia: nel Catanese, per esempio, il pesce, dopo una macerazione in acqua e aceto, viene farcito con caciocavallo, pecorino, aglio e pangrattato, poi passato nelle uova, panato e fritto in olio di semi. A Messina, invece, il ripieno prevede anche l'aggiunta dei capperi.

Il nome della pietanza deriva da una particolare varietà di uccellini, i beccafico, appunto, che venivano anticamente consumati solo dai nobili; il popolo, che non poteva certamente permettersi quelle carni prelibate, realizzò così una variante con le sarde, pesce azzurro povero e alla portata di tutti, ma molto nutriente e gustoso.

Scopri come preparare le sarde a beccafico alla perfezione con i consigli della nostra Giusina.

Prova anche altre specialità della cucina siciliana, come la caponata e gli arancini di riso oppure cimentati con queste deliziose ricette a base di sarde:

• Sarde fritte
• Sarde al forno
• Sarde ripiene
• Polpette di sarde

Come preparare le sarde a beccafico

Se non le hai acquistate già pulite, inizia la preparazione delle sarde a beccafico pulendo il pesce e aprendolo a libretto, senza rimuovere la coda: puoi seguire il nostro tutorial su come pulire le alici 1.

Passa adesso alla preparazione del ripieno: innanzitutto, fai reidratare l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per circa 20 minuti. Trita poi finemente la cipolla e mettila in padella con un filo abbondante di olio 2, quindi lasciala soffriggere a fiamma bassa.

Unisci l'uvetta reidratata e le acciughe sott'olio (facoltative), sminuzzandole a mano 3. Se preferisci aggiungere le acciughe non sarà necessario utilizzare il sale (in caso contrario aggiungilo). Continua con i pinoli e un pizzico di pepe.

Versa anche il pangrattato 4 e mescola accuratamente per un paio di minuti. Ricorda di mescolare spesso per evitare che il pangrattato si attacchi alla padella.

Nel frattempo prepara l'emulsione a base di arancia e mezzo limone: versa 3/4 del succo degli agrumi nel composto in padella 5 e amalgama accuratamente: il composto dovrà risultare umido e corposo. Tieni da parte il resto del succo per versarlo sulla teglia prima di andare in forno.

A fuoco spento, profuma anche con del prezzemolo sminuzzato 6.

Occupati adesso della farcitura delle sarde: preleva una noce di ripieno e posizionala sul lato della sarda opposto alla coda 7.

Arrotola il pesce strettamente per racchiudere la farcia all'interno e lasciando la codina dritta 8.

Ungi una pirofila con un filo d'olio e cospargila di pangrattato, quindi disponi man mano le sarde ripiene, posizionandole con la coda verso l'alto 9.

Procedi allo stesso modo per il resto delle sarde, sistemandole man mano nella pirofila 10.

Intervalla il pesce con fettine di cipolla e delle foglioline di alloro spezzate a metà, per conferire una fragranza ancora più intensa 11.

Cospargi altro pangrattato 12 e condisci con un pizzico di sale.

Distribuisci il resto del succo di agrumi 13.

Completa con un filo d'olio extravergine di oliva 14 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, finché non sono belle dorate e gratinate.

Le sarde a beccafico sono pronte: portale in tavola e gustale in tutta la loro bontà 15.

Consigli

Puoi variare il ripieno come preferisci, aggiungendo oppure omettendo alcuni ingredienti. Per esempio, puoi sostituire la cipolla bianca con lo scalogno o il porro, profumare, oltre che con il succo, anche con la scorza degli agrumi, oppure tostare il pangrattato con un filo d'olio in una padella a parte prima di amalgamarlo al resto del composto, così da conferire una nota più croccante. Inoltre, puoi unire cubetti di formaggio o caciocavallo grattugiato, per un risultato filante.