Sarde a beccafico: la ricetta del secondo di pesce tipico siciliano

Le sarde a beccafico sono un secondo piatto tipico della gastronomia siciliana, ottimo anche come antipasto o portata principale, accompagnato da un'insalata di stagione. La preparazione che ti propone oggi la nostra Giusina, quella tradizionale di Palermo, prevede che le sarde vengano farcite con un ripieno a base di pangrattato, uvetta, acciughe sott'olio, pinoli, cipolla, prezzemolo e succo di agrumi, profumate con l'alloro e cotte in forno fino a doratura.

Il nome della pietanza deriva da una particolare varietà di uccellini, i beccafico, appunto, che venivano anticamente consumati solo dai nobili; il popolo, che non poteva certamente permettersi quelle carni prelibate, realizzò così una variante con le sarde, pesce azzurro povero e alla portata di tutti, ma molto nutriente e gustoso.

Come tutte le ricette di origine antica, ne esistono numerose varianti a seconda della zona e addirittura della famiglia: nel Catanese, per esempio, il pesce, dopo una macerazione in acqua e aceto, viene farcito con caciocavallo, pecorino, aglio e pangrattato, poi passato nelle uova, panato e fritto in olio di semi.

Portarle in tavola è molto semplice: l'importante è utilizzare sarde freschissime, pulendole con cura, aprendole a libro ed eliminando testa e lisca centrale, affinché possano accogliere facilmente la farcitura, che dovrà essere umida e saporita; non rimarrà che arrotolarle su se stesse e disporle infine nella pirofila con la codina all'insù, proprio come vuole la scuola palermitana.

Scopri come preparare le sarde a beccafico seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le melanzane a beccafico.

Come preparare le sarde a beccafico

Step 1

Step 1

Innanzitutto, fai reidratare l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida. Trita poi finemente la cipolla e mettila in padella con un filo abbondante di olio 1, quindi lasciala soffriggere a fiamma bassa.

Innanzitutto, fai reidratare l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida. Trita poi finemente la cipolla e mettila in padella con un filo abbondante di olio 1, quindi lasciala soffriggere a fiamma bassa.

Step 2

Step 2

Unisci l'uvetta reidratata e le acciughe sott'olio, sminuzzandole a mano 2. Le acciughe conferiranno la giusta sapidità e non sarà necessario così aggiungere il sale.

Unisci l'uvetta reidratata e le acciughe sott'olio, sminuzzandole a mano 2. Le acciughe conferiranno la giusta sapidità e non sarà necessario così aggiungere il sale.

Step 3

Step 3

Continua con i pinoli e un pizzico di pepe 3.

Continua con i pinoli e un pizzico di pepe 3.

Step 4

Step 4

Versa anche il pangrattato 4 e mescola accuratamente per ottenere un composto omogeneo.

Versa anche il pangrattato 4 e mescola accuratamente per ottenere un composto omogeneo.

Step 5

Step 5

Spremi il succo da un'arancia e da mezzo limone 5.

Spremi il succo da un'arancia e da mezzo limone 5.

Step 6

Step 6

Versa 3/4 del succo degli agrumi nel composto in padella 6 e amalgama accuratamente: il composto dovrà risultare umido e corposo.

Versa 3/4 del succo degli agrumi nel composto in padella 6 e amalgama accuratamente: il composto dovrà risultare umido e corposo.

Step 7

Step 7

A fuoco spento, profuma anche con del prezzemolo sminuzzato 7.

A fuoco spento, profuma anche con del prezzemolo sminuzzato 7.

Step 8

Step 8

Se non le hai acquistate già pulite, monda le sarde staccando la testa e aprendole a libro 8.

Se non le hai acquistate già pulite, monda le sarde staccando la testa e aprendole a libro 8.

Step 9

Step 9

Elimina la lisca interna 9.

Elimina la lisca interna 9.

Step 10

Step 10

Stendile per bene, affinché siano facili da farcire 10.

Stendile per bene, affinché siano facili da farcire 10.

Step 11

Step 11

Preleva una noce di ripieno e posizionala sul lato della sarda opposto alla coda 11.

Preleva una noce di ripieno e posizionala sul lato della sarda opposto alla coda 11.

Step 12

Step 12

Arrotola il pesce strettamente per racchiudere la farcia all'interno e lasciando la codina dritta 12.

Arrotola il pesce strettamente per racchiudere la farcia all'interno e lasciando la codina dritta 12.

Step 13

Step 13

Ungi una pirofila con un filo d'olio e cospargila di pangrattato, quindi disponi man mano le sarde ripiene, posizionandole con la coda verso l'alto 13.

Ungi una pirofila con un filo d'olio e cospargila di pangrattato, quindi disponi man mano le sarde ripiene, posizionandole con la coda verso l'alto 13.

Step 14

Step 14

Procedi allo stesso modo per il resto delle sarde, sistemandole man mano nella pirofila 14.

Procedi allo stesso modo per il resto delle sarde, sistemandole man mano nella pirofila 14.

Step 15

Step 15

Intervalla il pesce con fettine di cipolla e delle foglioline di alloro spezzate a metà, per conferire una fragranza ancora più intensa 15.

Intervalla il pesce con fettine di cipolla e delle foglioline di alloro spezzate a metà, per conferire una fragranza ancora più intensa 15.

Step 16

Step 16

Cospargi altro pangrattato 16 e condisci con un pizzico di sale.

Cospargi altro pangrattato 16 e condisci con un pizzico di sale.

Step 17

Step 17

Distribuisci il resto del succo di agrumi 17.

Distribuisci il resto del succo di agrumi 17.

Step 18

Step 18

Completa con un filo d'olio extravergine di oliva 18 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, finché non sono belle dorate e gratinate.

Completa con un filo d'olio extravergine di oliva 18 e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, finché non sono belle dorate e gratinate.

Step 19

Step 19

Le sarde a beccafico sono pronte: portale in tavola e gustale in tutta la loro bontà 19.

Le sarde a beccafico sono pronte: portale in tavola e gustale in tutta la loro bontà 19.

Consigli

Puoi variare il ripieno come preferisci, aggiungendo oppure omettendo alcuni ingredienti. Per esempio, puoi sostituire la cipolla bianca con lo scalogno o il porro, profumare, oltre che con il succo, anche con la scorza degli agrumi, oppure tostare il pangrattato con un filo d'olio in una padella a parte prima di amalgamarlo al resto del composto, così da conferire una nota più croccante. Inoltre, puoi unire cubetti di formaggio o caciocavallo grattugiato, per un risultato filante.

Le sarde a beccafico sono deliziose anche a temperatura ambiente. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero, coperte da pellicola trasparente, per 1 giorno al massimo.