Sarago: com’è fatto, quali sono i suoi benefici e come usarlo al meglio

Appartiene alla stessa famiglia di orata, dentice e pagello, diventando protagonista di ricette semplici e gustose: stiamo parlando del sarago, un pesce che fa parte degli Sparidi con cui condivide l’apprezzamento generale in cucina, merito delle sue carni sode, saporite, perfette da cucinare al forno, al cartoccio o al sale, in padella e alla griglia. Ha un corpo ovale, leggermente pressato sui fianchi, piuttosto alto, e una livrea argentea segnata da strisce scure verticali più o meno evidenti e una macchia nera a livello della pinna caudale che lo rendono una specie ittica bella da vedere e da immortalare durante le immersioni. In realtà, i saraghi si definiscono al plurale, in quanto ne esistono diverse specie che popolano le acque dell’Atlantico orientale e quelle dei nostri mari. Andiamo alla scoperta di questo pesce, delle sue proprietà e di come cucinarlo al meglio.

Sarago: un pesce del Mediterraneo

Il sarago è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo: vive soprattutto lungo le coste, non va oltre i 100 metri di profondità e preferisce i fondali rocciosi, dove può nascondersi, ma si trova anche nelle praterie di posidonia e nelle zone sabbiose. Gli esemplari che abitano il mare nostrum sono distinguibili in 5 specie, che differiscono per habitat, morfologia e dimensioni. Vediamo quali sono.

• Sarago maggiore: il nome scientifico è Diplodus sargus ed quello che arriva in tavola con più frequenza, considerato inoltre il più pregiato. Comunemente è lungo tra i 15 e i 30 cm, ma può raggiungere anche i 45 cm e i 2 kg di peso: dalla forma ovale/tondeggiante, lo si riconosce per le sottili linee verticali nere e grigie che scendono dal dorso lungo i fianchi, in particolare negli esemplari giovani, mentre tendono a scomparire negli adulti.
• Sarago fasciato: è noto come Diplodus vulgaris e si trova soprattutto nelle aree rocciose, restando in acque poco profonde, circa 20 metri, facile da avvistare nelle aree portuali. Viene anche chiamato sarago testa nera per una particolarità fisica che lo distingue bene dagli altri, ovvero due bande nere verticali ben visibili localizzate una dietro il capo e una all’attacco della pinna caudale.
• Sarago pizzuto: il suo habitat spazia dal Mediterraneo al Mar Nero, passando per le coste dell’Oceano Atlantico, raggiungendo fino il Sudafrica. Si può confondere con il sarago maggiore, in quanto anch’esso provvisto delle stesse strisce, ma a renderli diversi è il muso: in questo caso la mascella è pronunciata, conferendo al pesce un profilo appuntito, da cui il nome scientifico Diplodus puntazzo.
• Sarago sparaglione: il Diplodus annularis lo si può sentire nominare anche sparlotto o sparlotta ed è la specie più piccola tra i saraghi del Mar Mediterraneo, che si attesta tra i 10 e 20 cm negli adulti. Ha un colore grigio-argento uniforme dove spiccano nell’area dorsale e ventrale sfumature gialle e una macchia nera all’inizio della coda.
• Sarago faraone: meno popolare dei precedenti alle nostre latitudini (più facile trovarlo lungo le coste africane), il Diplodus cervinus è, invece, il più grande dei saraghi mediterranei (fino a 55 cm) e non passa inosservato esteticamente in quanto è attraversato in verticale da 4-5 bande molto larghe di colore nero o marrone scuro.

Benefici e controindicazioni del sarago

Dal punto di vista nutrizionale, le carni del sarago sono classificate come magre o semigrasse, in quanto la quantità di lipidi che apportano può variare tra l’1,2% e il 4,4% per 100 grammi di prodotto: parliamo principalmente di grassi insaturi, con una buona presenza di omega-3 che ne fanno un alleato del cuore. Si tratta di un pesce che vanta proteine ad alto valore biologico e il suo apporto calorico è contenuto (dalle 97 alle 103 kcal per 100 gr). Tra i micronutrienti spiccano i minerali, in particolare il potassio (350 mg), utile al funzionamento generale dell’organismo, e le vitamine del gruppo B, come la B3, che oltre a proteggere la pelle favorisce anche la digestione, rendendo questo alimento adatto a tutte le età. Non mancano fosforo, ferro, calcio, zinco, vitamina A e vitamina C: la porzione consigliata è di 150 grammi, che rientra anche all’interno di diete ipocaloriche.

Tra le possibili controindicazioni, come per altri pesci, è opportuno prestare attenzione in caso di allergie ai prodotti ittici. Inoltre, se non adeguatamente conservato, può essere soggetto a contaminazione da istamina: per questo è consigliabile consumarlo fresco e ben conservato.

Sarago: come valorizzarlo in cucina

A questo punto non ci resta che cucinare il sarago per valorizzare tutte le due virtù: essendo un pesce tipico del Mediterraneo, è ottimo da impiegare in tutte quelle ricette che esaltano i profumi e i sapori delle carni bianche simili a quelle dell’orata, ma più grasse e intense di gusto, meno eleganti. Spazio quindi alle cotture al forno, come per esempio quelle al cartoccio e al sale che permettono alla polpa di restare morbida e di non asciugarsi, oltre a utilizzare pochissimi condimenti, mantenendo leggera la preparazione. Il sarago si cuoce molto bene anche in padella, come per esempio nella nostra versione che lo vede arricchito con pomodorini, olive e capperi, ma anche all’acqua pazza, proprio come si fa con l’orata o la spigola. Per ottenere un piatto semplice e buono, è fondamentale procurarsi un pesce fresco, riconoscibile dai classici segni: la pelle appare lucida e non viscosa, gli occhi convessi e brillanti, mentre al tatto la carne deve essere elastica, non molle. Il sarago si presta alle cotture alla griglia, sempre da intero, ma è anche semplice da ridurre in due filetti, sezionandoli seguendo la spina centrale, facile da individuare e da rimuovere, proprio come le lische secondarie. Da non dimenticare che anche questa specie ittica ha la sua stagionalità: il sarago maggiore è meglio acquistarlo da giugno a ottobre, evitando la primavera, che corrisponde al suo periodo di riproduzione.