Pagello: benefici, controindicazioni e come usarlo in cucina

Un pesce poco considerato in cucina, ma che potrebbe essere più presente, è il pagello: non ha solo carni delicate, magre e facilmente abbinabili, ma è anche una specie ittica che viene considerata sostenibile, in quanto la sua sopravvivenza non è messa a dura prova dalla pesca intensiva. I “pagelli”, però, non sono tutti uguali e al momento dell’acquisto c’è da fare un distinguo con la pezzogna o pagello occhione: si tratta della tipologia più pregiata e costosa, che invece è da consumare con moderazione rispetto al pagello comune, pesce povero (quindi economico) che, però, dà sempre grandi soddisfazioni, al forno, in padella o alla griglia. Conosciamolo meglio.

Pagello: le tre specie principali

Il pagello è un pesce diffuso nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e, più raramente, nel Mar Nero: appartiene alla famiglia delle Sparidi, come l’orata, il dentice e il sarago, con cui condivide carni bianche sode e delicate. Rispetto ai “cugini”, il pagello è meno popolare, ma altrettanto apprezzato quando arriva sulle tavole, dove può comparire in tre diverse specie tipiche dei mari italiani, tra Adriatico, Tirreno e al largo delle coste sarde e siciliane.

1. Pagello fragolino

È il pagello comune, il suo nome scientifico è Pagellus erythrinus, ha un corpo ovale, compresso sui fianchi, può arrivare fino a 60 cm di lunghezza, ma la taglia media si aggira intorno ai 25 cm. A renderlo peculiare è il suo colore rosa-argenteo sui fianchi che si tinge di rosso scuro sul dorso: non ha né macchie né striature. A livello regionale lo potrai sentire chiamare, tra gli altri, anche arboretto, luvaro, lustrino, pagaro.

2. Pagello bastardo

Si tratta del Pagellus acarne, detto anche fragolino bastardo. Entrambi condividono lo stesso habitat, ma è difficile confonderli: in questo caso il corpo è oblungo e slanciato, la colorazione è grigio-argentea con sfumature rosate lievi, mentre il ventre tende al bianco. Ha una lunghezza media di circa 25 cm e ha carni saporite, più rustiche del precedente.

3. Pagello occhione

In latino è il Pagellus bogaraveo, ma è decisamente più noto con l'appellativo di pezzogna (specialmente in Campania), pesce dalle carni pregiate che si distingue per avere un muso corto con occhi in proporzioni molto grandi, da qui anche il nome di pagello occhione o occhialone. La taglia minima è di 33 cm, raggiungendo un massimo di 70 cm negli adulti. La sua livrea è grigio-rossastra e il corpo è attraversato da una linea centrale che vede la presenza di una macchia nerastra al punto di partenza, situata subito dietro la testa.

Poi c’è anche una tipologia molto rara, chiamata pagello rosso (Pagellus bellottii): si tratta di una specie diffusa soprattutto nell’Atlantico centro-orientale, lungo le coste dell’Africa occidentale. Simile al pagello fragolino per aspetto, si distingue per una colorazione rosata più intensa, ma è poco presente nel Mar Mediterraneo e praticamente assente nei mercati italiani.

Proprietà e benefici

Il pagello fragolino ha carni magre (il contenuto di grassi è pari all'1,7%), facilmente digeribili ed è fonte di proteine ad alto valore biologico (20%). Nella sua composizione vede un’elevata presenza di acidi grassi omega 3, noti per apportare benefici al sistema cardiovascolare, con la prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto a quelli saturi, che si fermano al 28%. Ha bassi livelli di sodio e di colesterolo, che lo rendono un pesce adatto a qualsiasi età e dieta salutare.

Il pagello in cucina: sotto il segno dei sapori mediterranei

Il pagello ha il vantaggio di essere un pesce versatile, che può essere cucinato in modi diversi. Ricordiamo che al momento dell’acquisto in pescheria è bene controllare che sia fresco e di comprarlo nel periodo in cui non si riproduce, in un’ottica di sostenibilità: sceglilo quindi da giugno a gennaio, potendo così variare con gli ingredienti di stagione. Le carni del pagello, infatti, sono tenere e delicate, dalle tonalità leggermente rosate, che si abbinano alla perfezione con alimenti semplici come patate, pomodorini, capperi e olive, per piatti estivi da fare al forno (come nella nostra ricetta) o in padella, così come con i carciofi in inverno, da aromatizzare con fette di limone.

Il pagello può essere preparato intero, una buona scelta quando si hanno a disposizione gli esemplari più piccoli, tra i 200 e i 400 gr di peso, ma è ottimo anche a filetti, da provare impanati con pangrattato ed erbe aromatiche. Il consiglio è quello di non manipolare troppo le carni e di non coprire il gusto tenue con salse pesanti. Inoltre bisogna fare attenzione a che non si asciughino con il calore eccessivo, mantenendole umide: da questo punto di vista privilegia il cartoccio o la cottura in umido dei filetti in padella, mentre quando si tratta della griglia spennella con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, succo di limone (o altri agrumi) ed erbe profumate, che conferiscono anche sapore. Altra buona notizia finale: il pagello è semplice da eviscerare e sfilettare, seguendo la lisca centrale che è ben definita e le spine secondarie sono facili da individuare e rimuovere.