Salsa spagnola: la ricetta per farla in casa con il brodo di carne ristretto

La salsa spagnola, conosciuta anche come salsa bruna, è una preparazione di base tipica della gastronomia francese. Si realizza con il fondo bruno e il roux, ed è considerata una delle cinque salse madri della cucina internazionale, insieme alle più note besciamella e maionese.

La salsa spagnola viene servita sempre calda, solitamente in abbinamento a pasticcio di maccheroni, uova in camicia, riso lesso, patate o pasta all'uovo. Nella ricetta tradizionale viene utilizzato il fondo bruno, anche detto scuro, una riduzione densa e saporita che si ricava dagli ossi e dalle parti di scarto del manzo o del vitello, a cui si aggiungono verdure, concentrato di pomodoro e aromi.

Il fondo bruno è ideale per la realizzazione di salse, vellutate e creme, ma la sua preparazione è piuttosto lunga e laboriosa. Per questa ragione abbiamo utilizzato un brodo di carne ristretto, da unire al roux, che contribuirà a conferire alla salsa il tipico colore dorato: la farina viene, infatti, tostata nel burro fino ad assumere una colorazione nocciola.

A questo composto si aggiunge un battuto di cipolla, prezzemolo e prosciutto, e si lascia cuocere per circa 2 ore, finché non otterrai una salsa molto ristretta e cremosa. Al termine dovrai passarla attraverso un colino e poi accompagnarla alle tue pietanze preferite.

A dispetto del nome, la salsa spagnola è appunto di origine francese. Apprezzata dai reali del Seicento, sembra che sia stata preparata per la prima volta in occasione del matrimonio del principe Luigi XIII con la futura regina Anna d'Austria, figlia di Filippo III, re di Spagna. All'epoca la salsa veniva addolcita con una passata di pomodori provenienti dalla nazione spagnola e che donavano alla pietanza il suo caratteristico sapore finale.

Scopri come preparare la salsa spagnola seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche la salsa olandese e la salsa bernese.

 Come preparare la salsa spagnola

Prepara un trito al coltello con cipolla, prezzemolo e prosciutto 1.

Fai sciogliere il burro in un tegame, aggiungi la farina e fai rosolare, fino a quando non avrai ottenuto un roux color nocciola. Nel roux diluisci una tazzina di brodo di carne ristretto 2  e mescola fino a farlo assorbire bene.

Aggiungi anche  il trito realizzato con cipolla, prezzemolo e prosciutto 3.

Unisci anche un pizzico di sale, pepe nero in grani 4 e un chiodo di garofano.

Unisci il resto del brodo 5.

Lascia cuocere a fuoco lento per 2 ore circa 6.

Alla fine la salsa dovrà essersi molto ristretta e divenuta più cremosa 7.

Passa la salsa al setaccio e sistemala in una salsiera 8.

Porta in tavola e servi con del riso bianco lesso 9.

Consigli

La salsa spagnola va servita sempre calda, quindi all'occorrenza dovrà essere riscaldata a bagnomaria prima di essere utilizzata.

Alla preparazione possono essere aggiunti anche dei funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida, e un mazzetto di erbe aromatiche.

La salsa spagnola si abbina alla perfezione alle uova in camicia, inoltre è un ottimo accompagnamento per il riso bianco lesso.

Conservazione

La salsa spagnola può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni in un apposito contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, riscaldala sempre a bagnomaria.