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Riso freddo al pesto di rucola: la ricetta dell’insalata di riso gustosa e leggera

Preparazione: 25 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Riso paraboiled
250 gr
Pomodorini
150 gr
Peperone giallo
1
Tonno sott’olio
160 gr
Mandorle pelate
per il pesto di rucola
Rucola
150 gr
Parmigiano
80 gr
Mandorle pelate
50 gr
aglio (a piacere)
1 spicchio
Olio extravergine di oliva
50 ml
Sale

Il riso freddo al pesto di rucola è una variante del più classico dei piatti della bella stagione: l'insalata di riso. Semplice da realizzare e super veloce, il riso viene mantecato con un cremoso pesto alla rucola e poi arricchito con pomodorini, peperoni e tonno sott'olio. Ideale da portare in ufficio, in spiaggia oppure per un picnic al parco, è gustoso, fresco e comodo da preparare in anticipo. Vediamo come preparare il riso freddo al pesto di rucola in pochi e facili gesti.

Come preparare il riso freddo al pesto di rucola

Preparate il pesto: raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola 1 e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

Lessate il riso in acqua bollente e leggermente salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e fatelo raffreddare. Aggiungete il pesto di rucola 2 e mescolate per bene.

Pulite il peperone, eliminate i semi e le coste bianche interne e tagliatelo prima a listerelle e poi a cubetti 3. Lavate i pomodorini e fateli a spicchi.

Aggiungete il peperone e i pomodorini al riso e mescolate accuratamente 4.

Sgocciolate per bene il tonno e unite anche questo all'insalata 5. Se necessario, aggiustate di sale.

Trasferite il riso freddo in un piatto da portata e cospargete con le mandorle ridotte in scaglie. Ultimate con un filo di olio a crudo e servite 6.

Consigli

Per questa ricetta è preferibile utilizzare un riso della varietà parboiled, particolarmente adatto a tenere la cottura. In alternativa, per una versione colorata e ancora più profumata, potete scegliere un riso nero venere, rosso integrale oppure basmati. Qualunque varietà utilizziate, abbiate l'accortezza, prima di lessare il riso, di sciacquarlo accuratamente sotto l'acqua corrente fredda.

Per evitare che il riso scuocia, scolate il cereale al dente, conditelo con un filo di olio e poi versatelo in una teglia larga, allargandolo per bene; copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare, ricordandovi di mescolarlo di tanto in tanto. In questo modo otterrete un riso cotto al punto giusto.

Preparate il pesto di rucola in quantità: trasferitelo in un vasetto di vetro e conservatelo tranquillamente in frigorifero per 2-3 giorni. Potete utilizzarlo per condire la pasta o come salsa per una bruschetta veloce. Se il pesto dovesse essere troppo compatto, stemperatelo con un bicchiere di acqua di cottura del riso per renderlo più cremoso. Al posto delle mandorle, potete utilizzare anche dei gherigli di noce, sbollentati velocemente in acqua per qualche minuto per eliminare la pellicina esterna.

Per condire il riso freddo, in alternativa al pesto di rucola, potete realizzare anche il più classico pesto alla genovese. In sostituzione del tonno, potete aggiungere dadini di petto di pollo grigliato o del salmone affumicato.

Conservazione

L'insalata di riso si conserva in frigorifero per massimo 2-3 giorni, chiusa in un apposito contenitore con chiusura ermetica.

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