22 Dicembre 2021 11:00

Cinque ricette vegetariane di grandi chef da preparare per Natale

In un momento storico in cui sostenibilità ambientale è una parola d'ordine importantissima, ecco una piccola raccolta di 5 ricette di grandi chef esclusivamente a base vegetale. Un menu d'autore completo per la vigilia o per il pranzo di Natale, con piatti creativi tutti da sperimentare.

A cura di Bruno Sodano
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Uno dei modi più belli per affrontare le festività natalizie è pensare alle tante cose buone che si mangeranno. La vigilia di Natale poi, per chi organizza il cenone, è un vero e proprio susseguirsi di infiniti piatti di tradizione e rappresenta — forse — un momento più significativo del Natale stesso. La regola vorrebbe che non si mangi carne perché, in tempi passati, era opportuno mangiare cibo povero sacrificando quegli ingredienti considerati costosi, come ad esempio la carne. Quindi al via con legumi, verdure, farinacei e pesce azzurro o comunque un pescato povero.

In un momento storico in cui la sostenibilità ambientale non è più un'opzione, abbiamo organizzato questa piccola raccolta di ricette d'autore esclusivamente a base vegetale. Un modo contemporaneo per rendere divertente la vigilia di Natale a tavola. L'ordine delle ricette non è casuale o in base all'importanza — anche perché parliamo di chef top level — ma abbiamo composto un menù completo di 5 portate.

1. Tisana di pomodoro e crostini di pane – Maicol Izzo

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Maicol Izzo, lo chef dalla preparazione europea, propone nel suo menù "Emozioni" di Piazzetta Milù, un susseguirsi di piatti che regalano al palato sensazioni difficili da trovare. La pietanza più "facile" da riprodurre a casa è la tisana di pomodoro. Gli abbiamo chiesto la ricetta perché crediamo fortemente che, grazie proprio al suo sapore diretto a ella sua semplicità, farete un figurone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 gr di pomodorini ciliegino
  • 4 gr di sale
  • erbe aromatiche (basilico, rosmarino, timo, origano e menta) q.b.
  • 200 gr di pane raffermo
  • olio extravergine di oliva q. b.

Preparazione

Come prima cosa dovete frullare — insieme al sale — i pomodori, dopo averli lavati con attenzione. Dopodiché, prendete questa polpa e mettetela in un canovaccio traspirante (o carta ben resistente) posizionando il tutto in un colino, facendo sì che l'acqua venga filtrata in un recipiente. L'intero processo richiede 12 ore. Una volta che avete recuperato il liquido, mettetevi in infusione le erbe aromatiche per almeno 5 ore. Trascorso il tempo, filtrate tutto e servite freddo in una tazza accompagnata dal pane precedentemente tostato in padella e condito con un filo di olio extravergine di oliva.

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2. "Cappuccino” di cavolfiore, tartufo nero, nocciola e pane bruciato – Domenico Marotta

Domenico Marotta, uno dei giovani chef più promettenti dello stivale, fonda tutta la sua cucina sullo studio vegetale e siamo convinti che col tempo farà parlare molto di sé. Per questa vigilia di Natale ci regala una ricetta molto particolare, con un grado di difficoltà medio, che vi qualificherà agli occhi dei vostri ospiti come veri esperti di cucina d'autore. Provare per credere.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 200 gr di brodo vegetale
  • 200 gr di latte intero
  • 60 gr di burro
  • 50 gr di nocciole Giffoni tostate
  • 10 gr di pasta di nocciola Giffoni al naturale
  • 10 gr di senape di Dijon
  • 1 scalogno
  • 2 filetti di alici sott’olio
  • 3 capperi sotto sale
  • 4 fette di pane raffermo
  • 3 granelli di pepe di Cubebe
  • Burro q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Aceto di riso q.b.
  • Sale q. b.
  • Pimpinella q. b.
  • Tartufo nero q. b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Mettete in un mortaio il pepe di Cubebe e il sale, fino a ottenere un composto fine; aggiungete le nocciole e rompetele, ottenendo una granella media.

Lavate il cavolfiore e tagliatelo a fette sottili. In una casseruola fondete il burro con poco olio e stufate dolcemente lo scalogno con l’acciuga e i capperi. Aggiungete il cavolfiore, poco sale e lasciate cuocere dolcemente bagnando con un po' d’acqua:; quando il cavolfiore sarà fondente frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia montata al burro.

Con il pane raffermo fate dei crostini sciogliendo un filetto di acciuga con il burro, l’olio d’oliva e il timo.

Scaldate il brodo vegetale, e mettete in infusione le tre fette di pane tostate al forno in modo molto marcato ottenendo una colorazione molto scura tendente al bruciato. Dopo 10 minuti di infusione aggiungete il latte caldo, il burro, la senape, il sale e un goccio di aceto di riso. Frullate il tutto in modo da ottenere una schiuma simile al “cappuccino”.

Per comporre il piatto, sulla base della tazza mettete un po' di pasta di nocciole e di nocciole salate e pepate. Versate la crema di cavolfiore calda e guarnite con tartufo nero tritato, crostini, pimpinella e olio d’oliva extravergine. Coprite il tutto con l’emulsione di pane bruciato in modo da sembrare un “Cappuccino”.

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3. Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè matcha – Gianluca Gorini

Gianluca Gorini — chef patron dell'omonimo ristorante Da Gorini — è una certezza in terra romagnola: la sua cucina è elegante, solida e di grande spessore. Uno dei suoi punti di forza è proprio il vegetale, che lavora e valorizza con grande abilità, grazie a un lavoro di ricerca costanze su prodotti e materie prime. Non poteva mancare un suo contributo: ci regala una ricetta che vede come attore principale il carciofo in diverse consistenze.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi violetti con gambo e foglie
  • 3 gr di agar-agar
  • 5 gr di tè verde matcha
  • 25 gr di capperi piccoli salati
  • 250 gr di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • Acqua q.b.

Preparazione

Mettete teste dei carciofi, dopo averle accuratamente lavate, tornite e private della barbetta interna, a rosolare in una padella di ferro con un filo di olio; quando la parte esterna inizia a dorare, finite la cottura in forno già caldo, a una temperatura di 180 °C, per 8 minuti circa.

Con i gambi realizzate la salsa: tagliateli a rondelle sottili e frullateli con 600 gr di acqua; filtrateli e recuperate 500 gr di liquido. In una casseruola insaporite 50 gr di olio con lo spicchio d’aglio, spegnete con l’acqua di carciofo e legate con l’agar-agar. Fate raffreddare il composto e, quando sarà diventato solido, frullate di nuovo aggiustando di sale e aggiungendo 50 gr di olio, emulsionando per montarlo leggermente.

Per la finitura, in un piatto da portata disponete alla base alcuni capperi tagliati a metà, sistemateci sopra il carciofo, aggiungete la salsa e spolverizzate con la polvere di tè matcha.

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4. Melanzane alle 3 cotture – Antonio Morinelli

Le melanzane alle 3 cotture di Antonio Morinelli — chef patron del ristorante Suscettibile di Pioppi e Salerno — è una goduria per gli occhi e per il palato. Diverse consistenze di un vegetale senza tempo che si fondono fra loro per un risultato garantito. Lo chef ha avuto la fortuna di conoscere molto bene Ancel Keys — spesso ospite nei pranzi di famiglia — ed è proprio per la sua vicinanza al padre della Dieta Mediterranea che la sua cucina si è sempre basata sui prodotti migliori che la terra ci regala.

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Ingredienti per 2 persone:

  • 4 melanzane
  • 5 pomodori pelati sott'olio o pomodorini confit
  • 50 gr di zenzero
  • 1 peperone rosso o verde
  • 1 zucchina
  • 100 gr di cacioricotta di capra del Cilento fresca
  • 100 ml di latte
  • 1 rametto di menta
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e zucchero di canna tpt (dosi 50 e 50)
  • timo q.b.
  • basilico q.b.
  • origano secco q.b.

Preparazione

Iniziate marinando a secco le melanzane già pelate: mettetele in un contenitore con qualche foglia di menta tritata, sale e zucchero, per 1 ora.

Nel frattempo arrostite e fate "bruciare" in forno la buccia pelata per 1 ora a 180 °C.

Eliminate il sale dalle melanzane con l’aiuto di un fazzoletto e senza l’ausilio dell’acqua.

In un sacchetto sottovuoto, unite i restanti ingredienti, qualche foglia di menta e un filo d’olio. Cuocete le melanzane sottovuoto col roner (quindi a bassa temperatura) a 90 °C. In alternativa, potete cuocerle a vapore sempre un'ora.

Aprite il sacchetto, pulite le melanzane dagli aromi e cuocetele a 190 °C per 20 minuti a forno ventilato.

Una volta che avete cotto le melanzane, mettetele da parte. Nel frattempo fpreparate la crema con il formaggio, passando in un mixer cacioricotta e latte, quindi mettetela da parte.

Cuocete le verdure arrostendo il peperone in padella solo dalla parte interna con olio, aglio e timo;

Con una mandolina tagliate le zucchine a fettine di circa 3 mm di spessore, quindi cuocetele a vapore per 3 minuti circa. Disponete nel piatto seguendo la foto o a vostro piacimento.

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5. Dessert di verdure Antonio Zaccardi

Antonio Zaccardi, chef del maestoso ristorante Pasha di Conversano in Puglia, è un amante delle verdure e lo si nota subito andando a scoprire la sua cucina: ogni portata è risaltata da qualche vegetale che accompagna elegantemente piatti ben eseguiti. La sua ricetta è un dessert davvero particolare, che ben si presta a concludere degnamente un pasto importante come la vigilia di Natale.

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Ingredienti per 4 persone:

Per il carpione dolce

  • 500 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di aceto di vino bianco
  • 10 grani di coriandolo
  • 2 gr di sale
  • 1 stecca di cannella
  • zenzero q.b.
  • timo q.b.
  • alloro q.b.
  • anice q.b.
  • vaniglia q.b.

Per le verdure

  • 1 finocchio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 zucchina
  • 1 foglia di cavolo viola
  • 4 ravanelli
  • 4 foglie di cicoria

Per la panna ridotta

  • 250 ml di panna 35%
  • 60 ml di succo di passion fruit
  • 50 gr di zucchero

Per il carpione dolce, portate ad ebollizione gli ingredienti e lasciate in infusione una notte.

Tagliate le verdure con una mandolina (o una affettatrice) in maniera molto sottile e mettetele a marinare nel carpione separatamente, riponendole poi in frigo: la marinatura deve durare 24 ore.

Riducete la panna con lo zucchero fino ad ottenere circa 200 ml di prodotto e aggiungete il succo filtrato del passion fruit. Versatene circa 30 grammi in un piatto piano e lasciate solidificare in frigo per un'ora. Finite il dessert con le verdure in carpione e un filo d'olio extravergine di oliva.

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