Ricette con baccalà e stoccafisso: come cucinarli in modo semplice e goloso

Pochi ingredienti sanno attraversare i secoli e le regioni come il baccalà e lo stoccafisso. Spesso confusi tra loro, condividono la stessa origine – il merluzzo nordico (Gadus morhua) – ma seguono strade diverse prima di arrivare in tavola. E queste differenze non sono solo tecniche: influenzano profondamente sapore, consistenza e tradizioni culinarie.

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria fredda, soprattutto nei paesi del Nord Europa, come la Norvegia. Il processo dura settimane e non prevede l’aggiunta di sale: una volta reidratato, lo stoccafisso ha una consistenza soda e fibrosa, ideale per cotture lente e piatti dal sapore deciso.

Il baccalà, invece, è merluzzo conservato sotto sale: questo trattamento ne modifica il sapore, rendendolo più deciso e sapido. Dopo essere stato dissalato, il baccalà risulta più morbido rispetto allo stoccafisso ed è perfetto per fritture, mantecature e sughi ricchi.

Il bello è che non c’è angolo del Paese che non abbia la sua ricetta del cuore: c’è chi lo prepara mantecato, chi lo serve con le patate, chi lo cucina al pomodoro o lo frigge fino a renderlo croccante fuori e morbido dentro. Ogni versione è un piccolo rito, spesso legato alle feste, alle stagioni, alla memoria. Oggi ti portiamo alla scoperta delle migliori ricette con baccalà e stoccafisso: piatti che raccontano territori, identità e l’arte tutta italiana di trasformare un ingrediente povero in un’esperienza ricca di gusto.

1. Baccalà in umido

Un grande classico intramontabile, il baccalà in umido è il secondo piatto semplice che non stanca mai. Una lenta cottura che rende il baccalà tenero e succoso, la sapidità che trova la dolcezza del pomodoro e il profumo delle erbe aromatiche. Una ricetta semplice, da abbinare a un calice di vino bianco fresco, che non guasta mai.

2. Baccalà alla vicentina

Un secondo piatto tipico della cucina veneta e in particolare della città da cui prende il nome, il baccalà alla vicentina è una ricetta povera ma ricca di gusto, una pietanza che nel tempo ha superato i confini regionali e conquistato anche i palati più scettici. Il pesce (in questo caso stoccafisso) viene infarinato, farcito con delle cipolle stufate e poi cotto lentamente il latte e olio: sapore deciso e consistenza cremosa sono le carte vincenti di questo piatto, da servire con dei croccanti crostoni di pane caldo.

3. Polpette di baccalà

Le polpette non sono un piatto, sono una vera e propria filosofia culinaria: una ricetta povera e di recupero, in grado di esaltare anche gli ingredienti più umili, baccalà compreso. Che pensiate a un aperitivo o a un finger food, le polpette di baccalà verranno in vostro aiuto in poche mosse. Ottime sia fritte sia al forno, da abbinare a delle croccanti patate al forno e a una maionese fatta in casa.

4. Baccalà alla livornese

Un piatto corposo e decisamente casereccio, il baccalà alla livornese è la ricetta della tradizione dei pescatori, con pochi ingredienti e molti sapori. La sapidità del baccalà incontra la dolcezza delle patate e la delicatezza della salsa di pomodoro, accostamenti che rendono il pesce morbido e succoso. Il segreto del piatto è nella farina, in cui i tranci di baccalà vengono tuffati prima di iniziare la cottura e, naturalmente, la scarpetta.

5. Baccalà al forno

Un classico semplice, saporito e facilissimo da preparare: il baccalà al forno è un piatto che non necessita di grandi presentazioni e che convince alla prima forchettata. Nella nostra versione, abbiamo impreziosito i tranci di pesce con erbe aromatiche, olive e capperi e lasciato cuocere in forno per appena trenta minuti: per una cena leggera o una domenica diversa dal solito, sempre all'insegna del gusto.

6. Baccalà mantecato

Piatto iconico della gastronomia veneta, il baccalà mantecato alla veneziana è un antipasto cremoso e dal sapore delicato, da gustare come "cicchetto" nei bacari lagunari, proprio come vuole la tradizione, su fragranti fette di pane tostato o con dei crostoni di polenta. Semplicemente delizioso, il baccalà mantecato dovrà cuocere lentamente nel latte fino a diventare tenero e quasi spumoso, un concentrato di delicatezza e gusto. Come nel caso del baccalà alla vicentina, la ricetta prevede l'utilizzo di stoccafisso: l'ambiguità nasce dal fatto che in Veneto, dal lontano 1500, lo stoccafisso viene erroneamente chiamato baccalà.

7. Baccalà fritto

A metà tra un antipasto, un finger food e uno snack, il baccalà fritto è il piatto che non può mai mancare nelle vigilie di Natale o nell'ultima cena dell'anno: in realtà oggi si fa praticamente in qualsiasi periodo dell'anno. Secondo la leggenda, la ricetta originale sarebbe romana ma il baccalà fritto si cucina praticamente ovunque in Italia. Il segreto? La panatura, a base di sola farina e l'olio di arachidi, rigorosamente bollente.

8. Baccalà arracanato

Piatto molisano tipico del periodo natalizio, il baccalà arracanato è un secondo di pesce al forno molto semplice da realizzare: una ricetta di recupero, anticamente cotta sulla brace in un apposito tegame e gustata da tutta la famiglia davanti al camino di casa. Un rito più che un semplice piatto, il baccalà arracanato viene preparato con tranci tagliati e gratinati con un mix di pane raffermo, pangrattato, pinoli, uvetta e olio extra vergine di oliva, un vero tripudio di profumi e sapori.

9. Brandacujùn

Regione che vai, baccalà che trovi: ci spostiamo in Liguria, e più precisamente nella Riviera di Ponente per gustare il brandacujùn, un piatto semplicemente delizioso, nato dalla fantasia e dal genio dei marinai che con ingredienti poveri riuscivano a realizzare piatti golosi. Il nome, alquanto curioso, è legato al termine "brandare", ovvero scuotere energeticamente gli ingredienti in casseruola fino al loro disfacimento: baccalà, patate, olive ed erbe aromatiche, la semplicità in cucina.

10. Baccalà con i ceci

Nutriente, gustoso e facilissimo da realizzare, il baccalà con i ceci è un piatto tipico delle regioni del Centro Italia: una ricetta che profuma di casa, di famiglia, preparata spesso per il pranzo della domenica. Il baccalà, ammollato e dissalato, viene cotto dolcemente in un sugo di pomodoro profumato al rosmarino insieme ai ceci: un matrimonio perfettamente riuscito che conquista al primo morso.

11. Baccalà alla ghiotta

Proseguiamo il nostro viaggio e approdiamo sulle coste siciliane, dove baccalà fa rima con alla ghiotta: una ricetta semplice e genuina a base di pomodoro, olive, patate, pinoli e uvetta. Preparato così, il baccalà è ghiotto di nome e di fatto: succulento, tenero, profumato e nutriente, una prelibatezza che ha bisogno solo di un ulteriore elemento: la scarpetta</