Il baccalà fritto secondo Roberto Di Pinto: i consigli per sceglierlo, i suoi ricordi e la ricetta gourmet (ma facile)

Uno chef con il baccalà nel sangue non può che associare questo prodotto ai propri ricordi di Natale. Per Roberto Di Pinto, vulcanico cuoco napoletano a Milano fresco di Stella Michelin, il baccalà fritto è una cosa seria ma più in generale è proprio questo pesce ad avere un posticino speciale nel suo cuore: il nonno di Roberto era infatti un baccalajuolo, ovvero un venditore di baccalà. È un mestiere antico che ancora oggi esiste in alcuni paesini campani che reggono all'avanzata degli shop online e dei grandi ipermercati. Ma come lo cucina Di Pinto il baccalà? Vediamo insieme la sua idea e una ricetta gourmet ma semplice da realizzare.

Il baccalà fritto secondo Roberto Di Pinto

"Per me il profumo della vigilia di Natale è quello del baccalà fritto", così esordisce Roberto Di Pinto, chef di Sine by Di Pinto a Milano, 1 Stella Michelin. Il ristorante è un'ambasciata campana in terra meneghina e questa napoletanità si esprime durante tutto l'arco del degustazione. Il baccalà fritto è proprio il benvenuto dello chef anche se lo propone in una versione un po' gourmet rispetto al baccalà fritto tradizionale napoletano.

Il legame con questa pietanza è familiare perché "Nonno vendeva il baccalà a Fuorigrotta. Ora, lo sappiamo benissimo: il bambino (napoletano e non solo) non è amante di baccalà e capitone. Sono profumi e sapori che si apprezzano più da grandi anche perché, come diceva Alessandro Siani, è un odore che te rimane ‘ncuollo per un sacco di tempo (ti resta appiccicato addosso, ndr)". Nonostante la reticenza dei bambini però questo profumo ti resta addosso anche appiccicato alla memoria, non solo ai vestiti, e Di Pinto ha un'interpretazione per questo "mistero": "Io una spiegazione a questo ricordo ho provato a darmela. Il profumo del baccalà è il profumo del fritto diverso. Mi spiego: in una casa napoletana si frigge tutto l'anno ma mai il baccalà. Il baccalà fritto è indicativo della vigilia di Natale". Lo chef lo fa ancora oggi a casa sua, proprio il 24 dicembre ma "lo faccio tipo fish and chips. A Napoli è solo infarinato e fritto, io faccio dei pezzi più piccoli con una pastella di acqua e farina leggera. Mi piace questo effetto un po' cruncy e quando voglio sbarià (divertirmi, ndr) faccio quello che ho al ristorante però pastellato. Preparo delle quenelle, le metto in freezer per congelarle e poi le passo nella pastella di acqua e farina prima di friggerle. Mentre si friggono, si scongelano perché sono molto piccole, così ho un risultato croccante fuori, morbido e caldo dentro. Goccia di limone, granellino di sale ed è buonissimo".

Come scegliere il baccalà da acquistare

Roberto Di Pinto ci dà alcuni consigli su come scegliere il baccalà, due indizi molto semplici perché "Alla fine per il baccalà le cose fondamentali sono solo due":

• "Se acquisti un baccalà da dissalare a casa, quindi seguendo tutta l'usanza del pesce a bagno nelle bacinelle, in cui cambi l'acqua due volte al giorno, io consiglio di farlo una settimana prima addirittura, poi fallo asciugare l'ultimo giorno, magari all'aperto. Sarebbe meglio in frigo ma l'odore è troppo forte per i frigoriferi casalinghi quindi consiglio di tenerlo all'aria ad asciugare. È importante questa operazione perché se è pieno d'acqua avrai l'effetto bollito in frittura. Invece così, una volta reidratato, è perfetto". Se invece acquisti il baccalà già dissalato "lascialo all'aperto su un piatto il giorno prima di cuocerlo ed è perfetto". Il consiglio dello chef per la pastella è di "fare 50% farina e 50% semola così viene più croccante. Se vuoi un consiglio più milanese però mettici un 10% di farina di mais, quella della polenta. Fai 50% farina 00, 40% semola e 10% farina della polenta così viene ancora più croccante".
• Il secondo consiglio è sul colore: "se lo prendi salato non deve essere troppo giallo, deve essere un pezzo bianco. Quello più giallo è stoccafisso, non il baccalà. Prendi le parti più grandi, prendi quelle più spesse e prendi il filetto. Lo so che costa di più ma, soprattutto se devi fare il baccalà fritto, la pancia non è molto adatta alla frittura".

La ricetta del baccalà fritto gourmet di Roberto Di Pinto

La ricetta è davvero molto semplice ma è molto d'impatto. Si tratta del baccalà fritto con marmellata di limone e zafferano che fa parte del menu degustazione di Sine by Di Pinto. L'abbinamento tra limone e zafferano non è solo riuscito dal punto di vista gastronomico ma è anche un omaggio alla sua storia d'amore con Martina Ventura, la moglie: Roberto Di Pinto è napoletano ed è simboleggiato dal limone, la consorte è milanese ed è simboleggiata dallo zafferano. È un accoppiamento che torna spesso nelle ricette dello chef partenopeo: fa un liquore buonissimo con questi ingredienti e il panettone stesso è con limone e zafferano.

Metti il baccalà in una pentola capiente con acqua fredda. Porta a bollore e cuoci per circa 20-25 minuti. Scolalo e lascialo raffreddare leggermente. Elimina la pelle e le eventuali lische, poi sfilaccialo con due forchette, eliminando le parti più dure. Trasferisci il baccalà sfilacciato in una ciotola e fallo asciugare in frigorifero. Una volta fatto, monta il baccalà con il limone, fai delle quenelle e impana il tutto prima di friggere.

Servi con una marmellata di limoni e zafferano: per farla lava accuratamente i limoni sotto acqua corrente, spazzolandoli per eliminare eventuali residui. Tagliali a fette sottili, eliminando i semi. Metti le fettine di limone in una ciotola e coprile con abbondante acqua fredda. Lasciale in ammollo per almeno 24 ore, cambiando l'acqua almeno una volta. Questo passaggio serve ad eliminare parte dell'amaro della buccia. Scolala le fettine di limone e mettile in una pentola capiente. Coprile con l'acqua e porta a bollore. Lascia cuocere per circa 10 minuti, poi scola di nuovo le fettine e conserva l'acqua di cottura. Nella stessa pentola, versa lo zucchero e l'acqua di cottura dei limoni. Mescola bene e porta a bollore. Lascia cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere uno sciroppo denso. Aggiungi le fettine di limone allo sciroppo e continua a cuocere a fuoco basso per circa 40-50 minuti, o fino a quando le fettine saranno trasparenti e la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungi lo zafferano alla fine e servi in tavola con i fiori del sedano rapa. Puoi anche acquistare la marmellata a parte e aggiungere lo zafferano se ti secca fare il secondo passaggio lungo.