Ravazzate: la ricetta della specialità siciliana ripiena di ragù e piselli

Le ravazzate sono un prodotto lievitato tipico della rosticceria palermitana: dei soffici panini riempiti di ragù alla siciliana con macinato di vitello, concentrato di pomodoro e pisellini. Una volta farciti i dischi di impasto e ottenute delle palline, queste vengono spennellate con tuorlo e latte, coperte di semi di sesamo e cotte in forno fino a doratura.

Si tratta di una specialità siciliana onnipresente nei forni locali, insieme a panelle, cazzilli, arancine, spitini e sfincione. Croccanti e fragranti fuori, morbidi e super golosi al morso, sono ideali da gustare come street food a qualsiasi ora del giorno, per uno spuntino corroborante. Inoltre, sono perfetti anche per allestire un buffet di festa oppure, completati da una porzione di verdure di stagione, da consumare come piatto unico per pranzo o cena.

Scopri come preparare le ravazzate siciliane seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli anelletti al forno e il timballo di melanzane alla siciliana.

Come preparare le ravazzate siciliane

Per preparare le ravazzate siciliane, occupati innanzitutto dell'impasto: raccogli in un recipiente 60 ml di acqua, il lievito di birra sbriciolato e il miele 1, quindi mescola il tutto per ottenere una miscela omogenea. In questo modo, il lievito si attiverà più facilmente e in meno tempo.

In una ciotola capiente unisci la farina e lo strutto 2, quindi lavorali con le mani, sfregandoli tra loro, fino a realizzare un composto sabbioso e uniforme.

Versa la miscela con il lievito a filo, incorporandola man mano alla farina con l'aiuto di un cucchiaio di legno 3. A questo punto, aggiungi anche il resto dell'acqua (circa 290 ml), anche questa a filo.

Quando l'impasto inizia a diventare più sodo ed amalgamato, lavoralo con le mani 4 e aggiungi il sale fino.

Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e prosegui a lavorarlo per qualche altro minuto, così da far assorbire alla perfezione anche il sale. Alla fine, dovrai ottenere un panetto liscio e compatto: sistemalo in una ciotola unta con un goccino di olio, coprilo con un foglio di pellicola trasparente 5 e lascialo lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente, oppure nel forno spento con la luce accesa.

Durante la lievitazione dell'impasto, occupati del ripieno: versa un filo d'olio in una casseruola e fai soffriggere sedano, carote e cipolle tagliati a dadini 6.

Quando le verdure saranno morbide e leggermente appassite, aggiungi il macinato di vitello, spezzettalo con il mestolo e fallo rosolare per bene 7. Aggiusta poi di sale e pepe.

Quando il fondo di cottura si sarà leggermente asciugato, sfuma con il vino bianco secco 8 e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma alta, proseguendo a mescolare. Se preferisci, puoi utilizzare anche il vino rosso.

A questo punto, stempera il concentrato di pomodoro in 1/2 bicchiere di acqua e versalo all'interno della pentola 9.

Profuma con una foglia di alloro 10, abbassa la fiamma e cuoci ancora per circa 10 minuti.

Infine, completa con i pisellini 11 e un altro goccino di acqua. Mescola, cuoci per altri 10 minuti, quindi spegni il fuoco e lascia intiepidire.

Elimina la foglia di alloro e trasferisci il ragù all'interno di un contenitore largo e basso. Copri quest'ultimo di pellicola trasparente e bucherella la superficie: in questo modo, il vapore avrà modo di fuoriuscire 12. Lascia quindi raffreddare il ragù completamente, affinché non sprigioni altro liquido durante la cottura in forno, andando a compromettere il risultato finale.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi l'impasto, spostalo sulla spianatoia infarinata e suddividilo in porzioni da circa 70-80 grammi 13. Dovrai ottenere circa 12 pezzi.

Stendi una porzione di impasto 14, e arrotola partendo dal lato corto; poi allungala nuovamente e arrotola ancora.

Forma poi le palline, tirando la pasta verso di te con le dita e schiacciandola leggermente su un lato 15: in gergo, questa tecnica di lavorazione è detta "pirlatura" e consente di conferire una forma rotonda e compatta e una superficie liscia e tesa al panetto.

Formate le palline, sistemale su una teglia foderata di carta forno, leggermente distanziate tra loro 16. Coprile poi con un canovaccio pulito o un foglio di pellicola trasparente e lasciale lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, stendi ogni pallina con un matterello su un piano infarinato. Farcisci poi ogni disco con un cucchiaio del ripieno, ormai freddo 17.

Sigilla poi i lembi della pasta in modo da racchiudere il ripieno all'interno 18, quindi modella ancora leggermente il panetto per ottenere una forma sferica.

Sistema le ravazzate farcite su una teglia 19 e lasciale lievitare altri 30 minuti.

Una volta gonfie, spennellale con una miscela di tuorlo e latte, quindi ricoprile di semi di sesamo 20. Cuoci le ravazzate in forno statico preriscaldato 180 °C per circa 15-20 minuti, poi sfornale e lasciale intiepidire.

Le ravazzate siciliane sono pronte: portale in tavola e gustale, croccanti e fragranti fuori, morbide all'interno 21.

Consigli

Se preferisci, puoi sostituire la carne di vitello con quella di manzo, di pollo o di tacchino, oppure preparare un ragù di verdure o di lenticchie, per una versione vegana ugualmente deliziosa; in entrambi i casi, l'importante è che fondo di cottura sia ristretto e il ripieno sufficientemente asciutto.

Per una variante ancora più peccaminosa, puoi friggere le ravazzate in abbondante olio di semi di arachide caldo (a circa 170 °C), tuffando pochi paninetti per volta e cuocendoli fino a doratura.

Le ravazzate sono ottime appena pronte ma, se dovessero avanzare, si conservano in frigo per 1 giorno, ben coperte; all'occorrenza, scaldale velocemente in forno, in friggitrice ad aria o in microone.