Quanto tempo deve riposare l’impasto? Tempi e tipologie

Il tempo di riposo dell’impasto è un passaggio fondamentale nella preparazione di pane e pizza, che comprende la fase di lievitazione, con l’aumento di volume, e quella di maturazione, con gli enzimi presenti nella farina che iniziano a scomporre gli amidi in zuccheri semplici, ovvero il nutrimento per i lieviti che produrranno anidride carbonica in modo da ottenere un prodotto finito soffice, leggero e digeribile, grazie a uno sviluppo corretto della maglia glutinica. I processi microbiologici che avvengono all’interno dell’impasto hanno bisogno, quindi, di una tempistica precisa che se non rispettata può portare a diverse conseguenze: da un impasto molto compatto a uno che, al contrario, collassa.

Vietato far riposare troppo brevemente, così come eccedere. Il tempo di riposo non è univoco, ma dipende da molteplici fattori, primo fra tutti la farina: si tratta, infatti, della materia prima principale che, come sappiamo, non è tutta uguale: le varietà reagiscono in modo diverso quando vengono lavorate con acqua e lievito, dando come risultato finale impasti dalle caratteristiche differenti. Di seguito ci siamo concentrati sulla pizza home made, con i consigli dello chef e pizzaiolo Marco Zagarella.

Impasto della pizza: forza della farina e tempi di riposo

“Quando parliamo di tempi di riposo – premette Zagarella – le variabili sono davvero infinite. Premettiamo che per fare la pizza ormai difficilmente si usa una farina 00, anche a casa si opta maggiormente per una 0 o una semi integrale, così come è poco adatto il lievito madre”. Per il calcolo dei tempi di riposo, quindi, abbiamo preso in considerazione la forza della farina – che indica la sua capacità di assorbire liquidi e di trattenere l’anidride carbonica – e l’utilizzo di un lievito di birra fresco, la scelta più comune per questo tipo di prodotti. Ci siamo basati, poi, su due modalità che si possono seguire: tenere l’impasto fuori o dentro al frigorifero. Ecco come procedere.

Tempi di riposo a temperatura ambiente

Una volta preparato l’impasto, si danno le pieghe di rinforzo, si arrotonda, formando una palla. Si unge con poco olio in superficie per evitare che si secchi e lo si copre con carta trasparente alimentare. A questo punto, rispetto alla forza, regolati sulle seguenti tempistiche:

• W 160 – W 210 (debole): dalle 3 alle 6 ore di maturazione
• W 240 – W 300 (media): dalle 10 alle 22 ore di maturazione
• W 320 – W 400 (forte): non è raccomandabile tenere a temperatura ambiente un impasto realizzato con farine dalla forza così elevata, tipo la manitoba. Entriamo nel campo dei lievitati lunghi e complessi, come può esserlo un panettone, che ha bisogno di un determinato procedimento. Il consiglio è di non superare le 18-20 ore.

Tempi di riposo a temperatura controllata

Significa che l'impasto trascorrerà parte del tempo in frigorifero, a circa 4 °C. Trasferisci la massa in una ciotola di quasi il triplo delle sue dimensioni, spennella con olio e fai prima riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, dando le pieghe di rinforzo ogni 10 minuti. Poi copri e a seconda della W della farina calcola:

• W 160 – W 210: 9 ore. 6 ore all’interno del frigorifero e 3 ore fuori. Quando estrai l’impasto, fallo acclimatare per circa 30 minuti, così che la maglia glutinica si rilassi nuovamente, spallina e poi lascia riposare per altre 3 ore a temperatura ambiente, così da avere un panetto elastico pronto per essere steso e infornato.
• W 240- W 300: 24 ore. Si ripone in frigorifero per 12 ore. Una volta fuori, si fa riposare ancora 30 minuti, si spallina e si lascia a temperatura ambiente per 3-4 ore. Poi si fa tornare in frigorifero per altre 4-6 ore. Infine, fai un ultimo passaggio a temperatura ambiente 2 ore prima di stenderlo e cuocerlo.
• W 320 – W 400 (forte): 68-72 ore. L’impasto si fa maturare in frigorifero inizialmente per 24 ore. Una volta spallinato, si fa riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore, e poi si rimette in frigorifero per altre 24-20 ore. Rispetto alle tempistiche, per una pizza con questa lievitazione lunga, si inizia a preparare il giovedì mattina per servirla il sabato sera.

Variabili da considerare

Come anticipato, rispetto al tempo di riposo, fondamentale per conferire al prodotto finito la giusta struttura, le variabili che intervengono a riguardo sono molteplici. “Al di là della tipologia della farina, raffinata o integrale, con la prima che ha una migliore capacità di assorbire l’acqua”, precisa Zagarella, “dobbiamo considerare, per esempio, la temperatura corretta di un impasto, che appena lavorato deve essere tra i 17 °C e i 24 °C”: a influire saranno fattori come il calore dell’acqua, dell’ambiente esterno, ma anche la temperatura della farina stessa. “In particolare d’estate, se con le mani sentiamo che la farina è troppo calda, bisogna equilibrare usando l’acqua un po’ più fredda”. Anche la quantità di lievito incide sulle tempistiche di maturazione: “In questo caso, parlando di lievito di birra fresco, il calcolo da fare è 1 grammo di lievito per ogni kg di farina: va da sé che in inverno, con 10 °C, i grammi possono aumentare a 2-3, mentre nel periodo estivo, con 35-40 °C, si può scendere a mezzo”.