Quanto dovrebbe costare un kebab di qualità? Il prezzo giusto secondo chi lo prepara

C'è chi lo ama, chi lo associa alla fame chimica e chi lo mangia pur sapendo che il giorno dopo se ne pentirà. Il kebab è uno dei cibi di strada più popolari del mondo ma, allo stesso tempo, anche uno dei più bistrattati a causa delle proposte di bassa qualità in alcuni locali. Dietro uno spiedo fatto come si deve, infatti, c'è un'attenta selezione della carne, marinature, cotture e tempi da rispettare: cose che con il cosiddetto "siluro" non c'entrano niente. E la differenza si paga. Per capire cosa c'è dietro un prodotto di qualità e quanto dovrebbe costare, abbiamo parlato con tre persone impegnate ogni giorno nel settore: Andrea Graziano, fondatore di Kebastard a Catania insieme ad Abdallah Daddi; Aliona, titolare di Aladino a Roma; e Tonaydin Ali, proprietario di Foppa Kebap a Milano. Cosa ci hanno detto? Un buon kebab non dovrebbe costare meno di 7 euro, e quelli fatti con particolare cura arrivano senza problemi anche a 8 o 9 euro.

Kebab artigianale e industriale: la differenza

Andrea Graziano ha aperto in Sicilia un locale multiculturale, raccogliendo tradizioni molto diverse tra loro accomunate dalla cottura della carne allo spiedo: dallo shawarma al gyros, passando per döner e shish kebab. L'imprenditore ha affermato che la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale sta tutta nella qualità della materia prima: "Abbiamo fatto diversi studi, che hanno dato risultati netti: perfino gli spiedi considerati qualitativamente migliori hanno una percentuale di carne bassa, intorno al 75%. E il restante 25%? Su 10 chili di materia prima, praticamente 2,5 kg sono addensanti, glutammato, esaltatori di sapidità e transglutaminasi, usati per far attaccare i tessuti. Questa carne arriva nella maggior parte dei casi dalla Germania o dalla Polonia ed è separata meccanicamente. Insomma, è un super junk food. Le persone lo mangiano consapevolmente perché – ironizza – dopo il quarto gin tonic l'unica idea è spendere il meno possibile".

Tutt'altra cosa è il kebab artigianale. Kebastard usa carne italiana certificata halal, in particolare sovraccoscia con la pelle, perché il grasso, spiega, è fondamentale: "La rotazione del döner nasce proprio per far sì che il grasso, sciogliendosi, vada a irrorare lo spiedo. Tutto il resto è fatto in casa. Il nostro spiedo è composto per il 95% di carne, mentre il restante 5% è diviso tra spezie e vegetali. Il pane è un lavash: una piadina senza lievito, molto digeribile, sfogliata e realizzata con farina, acqua, sale e olio. Anche le salse sono artigianali: la tzatziki, per esempio, nasce da yogurt di bufala ragusana. La salsa piccante, invece, si ottiene grigliando sul barbecue peperoncini, pomodori e peperoni, poi frullati con olio extravergine e spezie".

A tal proposito Tonaydin sottolinea che la differenza la fa spesso il prezzo, soprattutto con la carne macinata, "perché lì non vedi cosa c'è". Per questo guarda il macinato con diffidenza: non avendo certezze sulla provenienza, preferisce evitarlo. Da Aladino Kebab la differenza si vede subito: "Non è come si mangia da altre parti", dice Aliona. Il motivo? "Abbiamo voluto fare una cosa diversa, piastrando la piadina artigianale. Piace a noi e anche ai clienti". Il prezzo da pagare sono "quei 5 minuti in più di attesa, contro i 2 minuti del kebab classico". Anche qui la è realizzata semplicemente con farina, acqua, sale e olio: "Non c'è lievito, non c'è bicarbonato, non mettiamo nient'altro".

Quanto dovrebbe costare un buon kebab

Specialmente al Sud, è facile trovare locali che vendono kebab tra i 3,50 e i 5 euro. Il conto è presto fatto: dentro ci sono circa 40-45 centesimi di carne, a cui si sommano una piadina industriale da pochi centesimi, le aggiunte al banco e i costi di gestione: si arriva così ad accarezzare le cifre menzionate. Ma per Andrea non ci sono dubbi: un kebab preparato con cura, con carne marinata 24 ore, montata e abbattuta "non può costare meno di 8 euro" se si vuole rendere l'attività profittevole e dare un buon prodotto al cliente.

Eppure, nonostante un prezzo doppio rispetto a quello medio nel Mezzogiorno italiano, l'idea di Kebastard è stata subito apprezzata, al punto da attrarre anche clienti non abituati a consumare questo alimento: "Molti mi dicono che non andrebbero mai a mangiarlo, ma fatto in questo modo diventa addirittura un'alternativa valida alla pizza". Non solo: secondo Andrea, se preparato bene, il kebab è "un piatto perfetto dal punto di vista nutrizionale", sufficientemente proteico, con la giusta dose di grassi, le fibre delle verdure e circa 60 grammi di carboidrati, una quantità adatta a bilanciare il piatto senza eccedere.

Con salse artigianali anziché con conservanti, si può aggiungere uno yogurt greco a basso contenuto di grassi. "È considerato il piatto peggiore del mondo, ma potrebbe essere uno dei più equilibrati". Per questo da Kebastard arrivano anche sportivi, ‘quelli del crossfit, fissatissimi': non per lo ‘sgarro', ma per mangiare qualcosa di molto più gustoso del petto di pollo con olio e limone. È più calorico, certo, ma speziato, piccante, con lo yogurt e il pane: se si digerisce bene può diventare un piatto da inserire in una dieta equilibrata".

Da Milano, invece, Tonaydin conferma: "Se mangi spendendo 5,00 euro c'è un problema, soprattutto se consideriamo l'affitto (ride, ndr)". Da Foppa Kebap infatti una piadina costa mediamente 7,00 euro e il titolare – ammette in chiamata – sta pensando di ritoccare ancora i prezzi, perché il costo della vita è in costante aumento. A Roma, invece, da Aladino il kebab medio costa 7,00 euro mentre quello grande 9,00.

Come riconoscere un kebab di qualità

Insieme ad Andrea Graziano e Tonaydin abbiamo messo a punto una miniguida per scegliere il locale in cui assaggiare il kebab. Per Tonaydin "il primo criterio è la pulizia, il secondo è il prezzo e infine la carne, dev'essere a strati, con tagli distinguibili. Quindi, se vedi un composto liscio e uniforme, c'è stata sicuramente una preparazione basata su carne macinata e amalgamata". Poi c'è un consiglio da cliente, ancora da parte di Tonaydin: il banco dev'essere "bello, pieno e fresco. Ti deve far venire appetito". Andrea è d'accordo su quanto detto: da Kebastard, infatti, lo spiedo è montato addirittura a vista. Il manzo è alternato a strati di patate e porri: qui le patate, a contatto con la fiamma viva, si abbrustoliscono, tengono compatta la carne e, oltre a diventare addensanti naturali, assorbono il grasso che scende e insaporisce lo spiedo.

Piadina piastrata oppure no? Due scuole di pensiero diverse

Su questo punto le opinioni si dividono. Da Aladino la piastra è il marchio di fabbrica: la piadina viene stesa e cotta davanti al cliente, una scelta unica a Roma, dice Aliona. Andrea è di tutt'altro avviso: "Normalmente piastrando si scioglie tutto, le salse, le creme, e ne viene fuori una cosa caldissima". Secondo lui, piastrare tutto fa perdere acqua ai vegetali e quindi la loro croccantezza e dà "un mistone che ha un unico sapore". Ogni ingrediente ha la sua temperatura: le salse una, i vegetali un'altra, la carne un'altra ancora. Il kebab, ricorda, "è sempre stato servito aperto, a temperature diverse", per far emergere sapori distinti.

Anche l'approccio alla ricetta è diverso. Andrea spiega di non voler "europeizzare" il kebab per renderlo più gradito al pubblico locale: se si fa con pistacchio o si oltraggia lo shawarma con melanzana fritta e ricotta salata, quindi "non ha molto senso". Meglio proporre, nella propria cucina, tradizioni lontane tra loro e lasciare che la gente si abitui a gusti nuovi.

Il kebab a Milano e le abitudini notturne

Il kebab è spesso il cibo di fine serata: tanti, infatti, si dirigono dal loro "kebabbaro" di fiducia – per esempio – al termine di una serata in discoteca. Ne abbiamo parlato con Tonaydin, che ci ha raccontato alcune abitudini milanesi. Una delle più curiose riguarda la pizza kebab, una margherita con sopra carne e altri ingredienti. Da Foppa Kebap è in menu da circa dieci anni e, per quanto l'abbinamento sembri azzardato, funziona: "Non è come la pizza con l'ananas", assicura, e "tra le pizze è quella più venduta".

Il discorso si è poi spostato sulla concorrenza: chi esce di notte può scegliere tra McDonald's e altri fast food, ma quale conviene di più? Per Tonaydin dipende prima di tutto da dove si va: se il posto è pulito, "non c'è nessuna differenza"; ma quando bisogna placare la fame notturna, il kebab per lui è la scelta migliore: "In un kebabbaro fai un menu da 11,00 o 12,00 euro e ti sazi, al Mc no".

Il suo locale, nato con l'idea di un ambiente "più simpatico e amichevole" per famiglie e studenti universitari, è rimasto aperto fino alle 6-7 del mattino, con musica e "after" dopo la chiusura delle discoteche. La sua filosofia è semplice: "Quello che non mangio non lo faccio mangiare agli altri". Il kebab deve essere fresco e buono perché "è il mio dovere": i clienti magari non lo vedono, ma devono ricevere sempre la stessa qualità. E da bere? Il consiglio è il chinotto, una bibita che "non piace a tutti, ma quando si comincia a bere è difficile farne a meno". Peccato: quando ha provato a venderlo, non ha avuto successo, a vincere è stata comunque la Coca-Cola.

Per ricapitolare

Dalle tre interviste emerge un quadro piuttosto chiaro. Un kebab venduto a 3,5-5 euro non può contenere materie prime di qualità: per Andrea ci sono soltanto 40-45 centesimi di carne (scarsa) in un panino, spesso separata meccanicamente e addizionata di additivi. Per un kebab fatto bene, il prezzo non scende sotto i 7,00 euro: Aladino lo vende a questo prezzo (9 il formato grande), Foppa Kebap sta valutando di ritoccare ancora i prezzi oltre la soglia degli attuali 7 euro, mentre per Kebastard sotto gli 8 euro non si può stare. Per riconoscere un buon locale, i tre intervistati suggeriscono di guardare la pulizia, il prezzo e lo spiedo, in cui gli strati di carne devono essere distinguibili e non formare una massa unica. Se poi la preparazione avviene a vista, tanto meglio.

Piastrare o non piastrare? Qui non c'è una verità unica: c'è chi cuoce la piadina sulla piastra davanti al cliente e chi, per non perdere la croccantezza delle verdure e servire ogni ingrediente alla temperatura giusta, sconsiglia questa pratica. Per tutti conta la stessa cosa: lavorare con carne di qualità, usare alimenti "fatti in casa" e rispettare le tempistiche giuste, senza fretta. Soltanto così, conclude Andrea Graziano, si può ridare dignità gastronomica a un prodotto così ricco di fascino e storia.