È giusto che i gusti del gelato abbiano tutti lo stesso prezzo? La risposta di tre esperti

È la stessa storia tutti gli anni: arriva il caldo e, con esso, il nostro irrefrenabile desiderio di nutrirci solo di gelati. Fresco e cremoso, è quella coccola che riesce a farti apprezzare l'estate, anche solo per un istante, nonostante i 40 gradi. Eppure, nonostante la sua enorme fama come alimento preferito della stagione, c'è una domanda su cui non ci siamo mai soffermati davvero: è giusto che i gelati, al di là dei loro gusti, abbiano tutti lo stesso prezzo? Ora che ce la siamo posta, proviamo anche a darle una risposta. Per farlo abbiamo chiesto aiuto a tre massimi esperti nel mondo della gelateria: Chiara Spalluto, proprietaria dell'omonima gelateria a Casalabate (Lecce), Veronica Fedele di Gretel Factory a Spigno, Formia e Gaeta e Stefano Guizzetti di Ciacco Lab a Milano e Parma.

Perché il prezzo non cambia da un gusto all'altro

Prima di addentrarci in questo immenso discorso, è bene fare una precisazione: in questo articolo non vogliamo parlare di quanto debba costare un gelato, ma se sia giusto o meno che tutti i gusti abbiano lo stesso prezzo. Perché, a ben pensarci, è forse l'unico prodotto il cui prezzo non cambia in base alle materie prime utilizzate: se pensiamo, ad esempio, a una pizza, a un piatto di pasta o a un cocktail, ognuno ha un costo diverso determinato anche, e soprattutto, dagli ingredienti che lo compongono. Perché con il gelato non succede? Ed è giusto che sia così? Diamo subito la risposta, condivisa da tutti e tre gli esperti: sì, è giusto, ma con le dovute spiegazioni.

Partiamo da quella più semplice: differenziare il prezzo in base al gusto creerebbe un problema nella gestione dell'attività, perché parliamo di un prodotto "tendenzialmente da passeggio che va sul cono o in una coppetta, è un prodotto veloce e, per questo, ci si aspetta un prezzo congruo rispetto all'esperienza che la gelateria offre nel suo insieme" spiega Spalluto. Sarebbe quindi troppo difficile – ma non impossibile – ripensare alla gelateria con un sistema di gestione diverso. Il cambiamento, inoltre, dovrebbe partire direttamente "dalla cassa, ma qui avremmo una situazione molto complicata rispetto al personale, perché chi sta in cassa dovrebbe essere fisso e spingere la vendita di quel determinato gusto, ma non è sempre facile. Questo perché, purtroppo, l'80% delle nostre attività sono stagionali e, quindi, anche il personale lo è, motivo per cui la formazione è sempre limitata al caos che hai durante l'estate" spiega Veronica Fedele, anche se "differenziare i prezzi in base ai gusti è una scelta intelligente che mi piacerebbe fare" aggiunge Guizzetti. Il problema è che la mole di lavoro "comporterebbe un rallentamento molto marcato della velocità di servizio e, soprattutto a Milano, con tanti clienti stranieri, dove la comunicazione è ancora più complessa, diventerebbe troppo problematico”.

Una possibile alternativa, secondo il proprietario di Ciacco, potrebbe essere l'aggiunta di gusti special che, magari, prevedono "un sovrapprezzo di 50 centesimi o un euro e sarebbe sicuramente più facile da gestire perché è qualcosa di collaterale alla scelta e si potrebbe così iniziare a sradicare un po' l'idea che tutti i gusti costino uguale". Un'idea condivisa anche dalla sua collega Veronica Fedele che, in realtà, ci racconta di aver già provato un'iniziativa simile che ammette essere complicata "perché comunque hai a che fare con una modalità di vendita diversa da quella di un ristorante" che è decisamente più lenta e tranquilla.

Quanto conta davvero il food cost?

Ormai è quasi superfluo ribadirlo: oggi chiunque sa che il prezzo di un prodotto enogastronomico dipende soprattutto dagli ingredienti utilizzati. Vien da sé pensare che in un mondo fatto di decine e decine di gusti diversi, il food cost cambi da un gelato all'altro: ma è davvero così? "Assolutamente sì" afferma Guizzetti, secondo cui "un fiordilatte può costare circa 4 euro al chilo mentre un pistacchio, ad esempio, anche 7,50 euro al chilo". Una differenza che, però, secondo Veronica Fedele tende a bilanciarsi naturalmente: i gusti con un food cost più elevato "vengono compensati dall'acquisto degli altri gelati che ne hanno uno più basso".

Il discorso, però, è molto più ampio: come sappiamo (o, quantomeno, immaginiamo), il costo di un prodotto non dipende soltanto dagli ingredienti, ma anche dalla manodopera e da tutto ciò che ruota attorno alla sua realizzazione. Anche quando una materia prima costa poco, infatti, bisogna considerare il tempo e le spese necessarie per trasformarla in un gelato, come nel caso del "nostro gelato alla corteccia, che non ha un costo così elevato perché la vado a raccogliere io stesso, ma per farlo mi faccio 4 ore di macchina tra andata e ritorno. E anche se il mio tempo non costasse nulla – continua Stefano – ci sono comunque spese di benzina e autostrada che non sono per niente irrilevanti".

Ma, se tutto questo è vero (e lo è), c'è anche chi affronta la questione da un punto di vista diverso, andando oltre il semplice costo delle materie prime e guardando al valore complessivo del gelato. Per Chiara Spalluto, infatti, "un limone vale tanto quanto un pistacchio, anche se costa meno rispetto a quest'ultimo". Qui il tema non è tanto economico quanto filosofico: "Se io scelgo di proporre un ingrediente eccellente è una responsabilità che mi assumo in quanto artigiana e fa parte dell'identità della mia gelateria. Per la concezione che ho io del gelato, un limone e un pistacchio hanno lo stesso valore, e il costo varia in base alle dimensioni ma non in base al gusto perché non credo sia legato al singolo ingrediente ma al valore complessivo del prodotto e di tutto ciò che c'è dietro", spiega. Quindi, sì, i gusti di gelato hanno un'effettiva differenza di food cost tanto da spiegare una differenziazione in base al gusto, ma non tanto da renderla necessaria. L'eventuale scelta di far pagare alcuni gusti più di altri rimane una decisione del singolo gelatiere.

Il vero problema non sono i gusti ma l'industria

Arriviamo ora a quello che tutti i protagonisti di questo articolo hanno definito il vero problema nel mondo del gelato: la mancata distinzione tra gelato artigianale e industriale. "Il problema fondamentale è che il gelato fatto dall'artigiano, o comunque da chi lavora in un determinato modo, ha lo stesso identico prezzo di chi utilizza prodotti più scadenti": è così che Veronica Fedele introduce il tema che, secondo Guizzetti, rappresenta "la cosa più senza senso del nostro settore". A rigor di logica, infatti, nessuno che "va a mangiare un hamburger preparato con carne di qualità si aspetterebbe di pagarlo tanto quanto quello mangiato in una catena di fast food: da una parte paghi 5 euro dall'altra 20 e accetti che sia così" conclude. Con il gelato, invece, questa differenza continua a non essere percepita.

E non è soltanto una questione di ingredienti ma anche di lavorazione: utilizzare un prodotto industriale significa, come spiega Chiara Spalluto, "aprire una busta, aggiungere degli ingredienti nelle quantità che ti dicono le indicazioni, frullare, mettere nella macchina e il gelato è pronto". Per chi ne produce uno artigianale il lavoro è ben diverso: "Il gelato è una cosa seria e richiede uno studio non indifferente, necessita conoscenze di chimica, fisica e biologia: bisogna avere davvero tante competenze" che, il più delle volte, non vengono riconosciute dal consumatore, che si aspetta di "pagare indipendentemente dalla bravura e dalla qualità della gelateria in cui va ad acquistare il gelato" conclude Guizzetti.

Come si è arrivati a questa situazione? Alla base di tutto c'è, innanzitutto, il fatto che "non è stata creata e non c'è cultura sul gelato" secondo Veronica Fedele. Soprattutto, ad aver avuto un peso maggiore è la situazione normativa perché "in Italia ci sono parecchie lacune, non c'è una legge che tuteli il gelato artigianale o, meglio, che definisca quale può essere considerato artigianale e quale no" ci spiega Chiara, alimentando così una confusione sia nella gestione ma anche nella vendita di questo prodotto. Ma ancora più assurdo è che quelle poche normative a riguardo non riescono a proteggere l'artigiano perché non prendono in considerazione né la qualità degli ingredienti né la quantità di lavoro necessaria per realizzare un gelato, ma il solo fatto di avere o meno un laboratorio all'interno del punto vendita. Una situazione che potrebbe sembrare sensata, ma come ci fa capire Veronica Fedele non lo è per niente: "Io ho un laboratorio centralizzato e ho punti vendita in cui porto il mio gelato, così come fanno tanti altri. Ho tutti ingredienti di qualità e attrezzature professionali ma il mio gelato non può essere definito artigianale perché non in tutti i negozi ho il retrobottega dove c'è la macchina del gelato, avendo un unico laboratorio, appunto, dove produco i miei". Il paradosso, quindi, è più che evidente: una gelateria che "usa dei preparati semi-industriali può essere definita artigianale per il semplice fatto di avere nel locale la macchina per fare il gelato" chiosa Veronica.

Ma c’è anche un secondo problema, che riguarda la figura del gelataio: a differenza di altri professionisti del settore, infatti, "non ha bisogno di frequentare alcun corso: io domani mattina mi posso svegliare e diventare gelatiere". Manca la formazione, per la gelataia di Formia, a cui si aggiunge il fatto che le industrie "hanno tutto l'interesse a far produrre grandi quantità di gelato e come fanno? Semplice, facilitano il compito con la produzione dei semi-preparati" conclude. Alla fine, quindi, la domanda iniziale ha una risposta leggermente diversa da quella che ci aspettavamo: sì, in fin dei conti può essere giusto che il pistacchio, il limone o il cioccolato costino uguale. Ciò che dovrebbe essere rivisto, invece, è il prezzo di un gelato artigianale rispetto a uno industriale: due prodotti apparentemente uguali, ma dietro ai quali ci sono lavoro, materie prime e, soprattutto – ci teniamo a sottolinearlo -, competenze e conoscenze completamente diverse.