Quali sono i migliori tagli per preparare il carpaccio e come usarli al meglio

Tra i grandi classici della cucina italiana c’è senza dubbio il carpaccio, una preparazione iconica nata proprio in Italia e diventata nel tempo simbolo di una cucina essenziale ma di grande qualità. La sua invenzione si deve a Giuseppe Cipriani, storico fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, che negli anni Cinquanta ideò questo piatto a base di sottilissime fettine di carne cruda, oggi diffuso e apprezzato in tutto il mondo.

Si tratta di una ricetta che punta tutto sulla materia prima: fettine sottilissime di carne cruda, servite spesso con condimenti semplici come olio extravergine d’oliva, limone o aceto, sale e pepe, a cui si possono aggiungere scaglie di parmigiano, rucola o altre guarnizioni leggere.

Proprio per la sua apparente semplicità, il carpaccio richiede grande attenzione nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione: la carne deve essere non solo freschissima e sicura per il consumo a crudo, ma anche adatta a essere affettata molto finemente senza perdere struttura. La consistenza, infatti, è uno degli elementi chiave: le fettine devono risultare morbide, quasi vellutate, mai dure o filamentose.

Per questo motivo si utilizzano tagli ben precisi, caratterizzati da fibre fini, assenza di nervi e una struttura compatta e uniforme. In genere si prediligono manzo e vitello – e a breve ti spieghiamo il perché – ma la scelta del taglio resta il fattore determinante per ottenere un carpaccio equilibrato, elegante e piacevole al palato. Vediamo quindi quali sono i tagli migliori per il carpaccio e perché funzionano così bene in questa preparazione.

Perché il carpaccio si fa con il manzo (e non con altre carni)

Il carpaccio si prepara tradizionalmente con il manzo perché è una delle carni più adatte al consumo a crudo, sia per una questione di sicurezza sia per caratteristiche strutturali e organolettiche. Il manzo, soprattutto se di alta qualità e correttamente lavorato, presenta un rischio microbiologico più controllabile rispetto ad altre carni e può essere consumato crudo seguendo adeguate norme igieniche. Inoltre ha fibre fini, una consistenza compatta e una tenerezza naturale che permettono di ottenere fettine sottili, morbide e piacevoli al palato.

Al contrario, carni come il maiale non sono adatte al consumo a crudo per motivi sanitari: devono essere sempre ben cotte per eliminare eventuali parassiti e batteri. Anche pollo e tacchino non si prestano a questa preparazione, sia per il rischio microbiologico più elevato sia per la struttura della carne, che è più fibrosa e meno compatta. Questo rende difficile ottenere fettine sottili e uniformi e comporta una consistenza meno gradevole se consumate crude.

Per questi motivi, il manzo (e in alcuni casi il vitello) resta la scelta ideale per il carpaccio: garantisce sicurezza, qualità e una resa ottimale sia dal punto di vista della texture sia del gusto.

I tagli migliori per il carpaccio

Quando si prepara il carpaccio, la scelta della carne è fondamentale perché si tratta di una preparazione a crudo, in cui consistenza e sapore non vengono modificati dalla cottura. Un taglio inadatto rischia quindi di risultare duro, fibroso o poco gradevole da masticare.

Per ottenere fettine sottilissime e regolari è importante scegliere pezzi compatti, privi di tessuto connettivo e facili da affettare. Anche la freschezza e la qualità della carne sono essenziali: trattandosi di un piatto crudo, è sempre consigliabile rivolgersi a un macellaio di fiducia e utilizzare carne destinata al consumo a crudo.

1. Filetto

Il filetto è il taglio più pregiato e tenero del bovino, ricavato dalla parte interna della lombata. È caratterizzato da fibre finissime e da una consistenza estremamente morbida, che lo rendono perfetto per il consumo a crudo.

Proprio per la sua delicatezza, il filetto permette di ottenere fettine sottili, uniformi e quasi burrose al palato. È la scelta ideale per carpacci eleganti e raffinati, dove la qualità della carne è protagonista assoluta.

2. Controfiletto

Il controfiletto proviene dalla lombata del bovino ed è leggermente più strutturato rispetto al filetto, ma comunque tenero e piacevole. Ha un sapore più deciso e una consistenza compatta, qualità che lo rendono adatto anche al consumo a crudo. Se ben pulito da eventuali parti fibrose, permette di ottenere fettine sottili e regolari, risultando una valida alternativa al filetto, spesso più accessibile ma comunque di ottima qualità.

3. Fesa

La fesa è un taglio ricavato dalla coscia del bovino, caratterizzato da una carne magra, compatta e con fibre abbastanza fini: è molto utilizzata per preparazioni a crudo proprio per la sua regolarità e facilità di taglio. Rispetto al filetto è leggermente meno tenera, ma se affettata molto sottilmente offre comunque una buona resa, risultando delicata e piacevole. È una scelta diffusa per carpacci semplici e leggeri.

4. Girello (magatello)

Il girello è un altro taglio della coscia, riconoscibile per la sua forma cilindrica e regolare: è piuttosto magro e compatto, caratteristiche che lo rendono ideale per essere affettato in modo preciso. Proprio grazie alla sua struttura uniforme, consente di ottenere fettine sottili e omogenee, perfette per carpacci ben presentati. Ha un sapore delicato e si presta bene a condimenti leggeri.

5. Noce

Anche la noce proviene dalla coscia del bovino ed è una delle parti più tenere di questa sezione: presenta fibre corte e una consistenza compatta, qualità che la rendono adatta al consumo a crudo. È un taglio equilibrato, che unisce buona tenerezza e facilità di lavorazione: è ideale per carpacci dal gusto delicato ma con una struttura leggermente più consistente rispetto al filetto.

Le caratteristiche del taglio ideale

Indipendentemente dal tipo di carne scelto, il taglio perfetto per il carpaccio deve avere alcune caratteristiche ben precise.

• Prima di tutto deve essere molto tenero e privo di nervi o tessuto connettivo, così da risultare piacevole da masticare anche senza cottura; è importante anche che presenti fibre fini e una struttura compatta, che permettano di ottenere fettine sottilissime e regolari.
• La freschezza e la qualità della carne sono fondamentali: trattandosi di un piatto crudo, è essenziale scegliere materia prima sicura e di provenienza controllata, preferibilmente acquistata da un macellaio di fiducia e dichiarata idonea al consumo a crudo. È buona norma consumarla in tempi brevi e mantenerla sempre a temperatura refrigerata fino al momento dell’utilizzo.
• Dal punto di vista della preparazione, è importante lavorare la carne con attenzione: prima di affettarla va pulita accuratamente eliminando eventuali parti grasse in eccesso o residui di tessuto connettivo. Per facilitare il taglio, spesso viene leggermente raffreddata (senza congelarla completamente), così da renderla più compatta e ottenere fette sottili e precise.
• Anche l’igiene gioca un ruolo centrale: coltelli, taglieri e superfici devono essere perfettamente puliti, e la carne va manipolata il meno possibile per evitare contaminazioni. Una volta affettato, il carpaccio dovrebbe essere condito e servito subito, così da preservarne freschezza, consistenza e sicurezza.

Un accorgimento utile riguarda anche il congelamento: tenere la carne in freezer per almeno 24 ore può contribuire a ridurre eventuali rischi legati al consumo a crudo, soprattutto se non si ha la certezza assoluta della filiera. Ricorda però che lo scongelamento deve avvenire lentamente in frigorifero, così da preservare qualità e sicurezza.