Ricette per il carpaccio: 13 idee eleganti da provare
L'originale prevede tenere fettine di manzo crudo, ma nel corso del tempo il carpaccio è diventato anche a base di pesce, frutta, verdura, mozzarella, portando sempre in tavola un piatto leggero, saporito e profumato. Ecco le declinazioni da provare e qualche consiglio per trattare al meglio la materia prima.
Il carpaccio è un piatto semplice, gustoso e raffinato al tempo stesso. La sua versione originale ha come ingrediente principale il manzo: si tratta, infatti, della celebre ricetta messa a punto nel 1950 da Giuseppe Cipriani, proprietario del leggendario Harry’s Bar di Venezia, che ha servito per la prima volta fettine di carne cruda guarnite con maionese e salsa Worcestershire, un condimento che passerà alla storia come “salsa universale” o “salsa Cipriani”, mentre il nome “carpaccio” si rifà al noto pittore veneziano Vittore Carpaccio vissuto a cavallo del XV e XVI secolo.
Nel corso del tempo, il carpaccio è diventato sinonimo di fettine tagliate sottili, che possono essere di carne e di pesce, oltre che di verdure, di formaggio o di frutta, ottime come antipasto o contorno. Le ricette che prevedono bovino o varie specie ittiche (come orata, tonno, pesce spada, salmone) necessitano di qualche attenzione in più, dato che stiamo parlando a una materia prima cruda che subisce più facilmente la contaminazione batterica, visto che il più delle volte le tossine si neutralizzano con la cottura.
In entrambi i casi, la scelta deve ricadere su prodotti freschissimi e di qualità. Se decidi di preparare un carpaccio di manzo opta per tagli teneri e magri, privi di tessuto connettivo che darebbe fastidio durante la masticazione, tipo il filetto, il controfiletto, la fesa o lo scamone e il magatello, più economici, ma molto validi. Per quanto riguarda il trattamento del pesce, entra in scena l’abbattimento, per non incorrere nel rischio di anisakis: puoi acquistarlo in pescheria già abbattuto, oppure provvedere in modo casalingo tecnicamente congelando il pesce per almeno 96 ore (4 giorni) a – 18 °C, assicurandosi che non avvengano sbalzi di temperatura, che possono compromettere l’operazione.
Essendo le fette da disporre nel piatto caratterizzate da uno spessore minimo, maneggiare il coltello potrebbe essere difficoltoso: se non sei esperto, chiedi il taglio corretto al macellaio o al pescivendolo, così da avere praticamente una materia prima pronta all’uso. Una volta che ti sei assicurato l’ingrediente principale, ecco che puoi realizzare gli abbinamenti più disparati: la regola è esaltare il sapore della carne, del pesce o della base sulla quale hai puntato e non coprilo. Spazio quindi a emulsioni profumate e leggere, per esempio con olio extravergine d’oliva, succo di agrumi, spezie ed erbe aromatiche, oppure a combinazioni evergreen come rucola e grana, zucchine e menta, pomodori e capperi. Infine, ricorda che il carpaccio si prepara poco prima di servirlo: conservalo in frigorifero e consumalo il giorno stesso. Di seguito, ecco 13 variazioni sul tema per portarlo in tavola.
Il carpaccio di manzo è un secondo piatto gustoso e raffinato, perfetto da portare in tavola per una cena con amici. Ottimo anche come antipasto, si prepara con carne di manzo tagliata sottile, marinata con una citronette e poi arricchita con rucola e parmigiano in scaglie.
Il carpaccio di tonno è un antipasto semplice e prelibato, perfetto per aprire un pranzo o una cena a base di pesce. Il trancio di tonno tagliato a fettine sottili viene lasciato marinare in frigo condito con succo e scorza di limone, olio extravergine di oliva, spezie ed erbe aromatiche: per un piatto gustoso e prelibato, da servire su un letto di rucola e cospargere con semi di sesamo tostati.
Il carpaccio di orata è un antipasto di mare semplice e raffinato, perfetto per un pranzo di festa o una cena a base di pesce. Si prepara con l'orata sfilettata, abbattuta in freezer, e poi condita con un'emulsione a base di olio, succo di limone, prezzemolo e basilico fresco.
Il carpaccio di baccalà è una ricetta semplice e raffinata: il pesce, già abbattuto, viene tagliato da crudo a fettine sottili, condito con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio, succo di limone, sale e pepe, quindi lasciato marinare in frigo per una notte prima di essere completato con erba cipollina essiccata.
Il carpaccio di polpo è un antipasto di mare leggero e raffinato, preparato con un polpo freschissimo, bollito qui in un brodo aromatico, diviso poi in tentacoli e lasciato rassodare quindi in frigo, pressato in una bottiglia di plastica, fino a quando non sarà ben compatto. Tagliato a fettine sottili e irrorato con una citronette al limone, è perfetto da servire in apertura di un pranzo o una cena a base di pesce.
Il carpaccio di pesce spada è un antipasto di festa perfetto da servire anche come secondo light. Il trancio di pesce, tagliato a fettine sottili, viene lasciato marinare in frigo con una emulsione a base di latte, olio extravergine di oliva, pepe verde e pepe rosa in grani, e cotto quindi in forno per meno di 5 minuti: per un risultato raffinato e delizioso.
Il carpaccio di zucchine è un contorno estivo fresco e leggero, ottimo da abbinare a secondi di carne e di pesce, formaggi morbidi e uova al tegamino. Le zucchine, tagliate sottilmente per il lungo, vengono fatte marinare in frigo con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe, gherigli di noci spezzettati e basilico tritato, quindi servite con qualche scaglietta di grana.
Il carpaccio di pomodori è un antipasto facile e veloce, preparato con pomodori cuori di bue, conditi con una citronette di limone, olio e spezie: è ottimo per un pranzo o una cena estivi.
Il carpaccio di barbabietola è un contorno semplice e leggero, realizzato con le barbabietole rosse, tagliate a fette e condite con un'emulsione di olio, aceto di mele, sale e pepe, arricchite da scaglie di Grana padano, pinoli tostati e prezzemolo.
Il carpaccio di anguria è un antipasto estivo fresco e originale, preparato con fettine di anguria tagliate sottilmente, feta greca sbriciolata, olive taggiasche, olio, sale, pepe, succo di limone e foglioline di basilico. Scopri come farlo in casa in poche e semplici mosse.
Il carpaccio di mozzarella è un antipasto freddo estivo semplice e gustoso, preparato con fettine di mozzarella condite con olio, sedano a pezzetti e un composto di olive verdi, acciughe e pinoli.
Il carpaccio di carciofi è un contorno fresco, leggero e nutriente: i carciofi, una volta puliti e tagliati a fettine sottili, vengono fatti marinare per un'ora nel succo di limone, quindi conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva, per una portata adatta a pranzi e cene di tutta la famiglia.
Il carpaccio di fichi è un antipasto estivo semplice e delizioso. I fichi freschi vengono schiacciati in uno strato sottile, quindi guarniti con roselline di prosciutto crudo, gherigli di noci, foglioline di rucola e un velo di salsa al gorgonzola: per un risultato raffinato e d'effetto.
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