Qual è la differenza tra totano, calamaro e seppia? Cerchiamo di capire come distinguerli

Sono tutti e tre buonissimi e si somigliano parecchio ma non dobbiamo confonderli: totani, seppie e calamari sono tre animali diversi. A colpo d'occhio è difficile riconoscere i vari esemplari e distinguerli tra loro: fanno parte della stessa famiglia di molluschi cefalopodi dopotutto, quindi hanno dei tratti in comune. A noi interessa principalmente l'aspetto gastronomico però: anche se la carne di totano, seppia e calamaro è spesso utilizzata in cucina in modi simili, ci possono essere lievi differenze nel sapore e nella consistenza: il totano è più dolce, il calamaro ha una carne più tenace, la seppia è più croccante. La forma del corpo è una delle differenze più evidenti però. I totani hanno corpi più corti e tondeggianti, mentre i calamari tendono ad avere corpi più lunghi e tubulari. Proprio a tal proposito le seppie sono le più facilmente distinguibili per via della forma: sono infatti più ovali, larghe e tozze rispetto a totani e calamari.

Cominciamo però da una curiosità perché totani e calamari sono tra i più antichi abitanti della Terra sopravvissuti fino a noi: pensa che esistono tracce di fossili risalenti al Mesozoico, un'epoca conosciuta anche come "Era dei dinosauri". Proprio in questo periodo si sarebbero sviluppati i grandi rettili e, contemporaneamente, in mare troviamo già questi molluschi deliziosi. Vediamo insieme tutte le caratteristiche dei tre prodotti ittici, sia quelle comuni sia quelle dissimili.

I tratti comuni di calamari e totani

Sono tre molluschi cefalopodi protagonisti di tantissime ricette sfiziose e saporite. Facendo parte della stessa famiglia hanno tratti fisici molto simili. Hanno 10 tentacoli dotati di ventose, distinti in 8 più corti e 2 più lunghi. Alcune specie di totani possono avere un paio di uncini sui tentacoli in aggiunta alle ventose. Totani e calamari hanno una forma affusolata e un "mantello" che ricopre interamente il corpo. Si tratta di quella membrana che ignorantemente chiamiamo "pelle" e che togliamo prima di cucinarli. Le seppie invece sono più tonde e larghe. Sia calamari sia totani hanno occhi laterali e una bocca con delle mascelle a forma di becco. Le seppie sono le uniche a presentare gli occhi con la caratteristica pupilla a forma di W.

Tutti e tre gli animali hanno una sacca di inchiostro commestibile che usano come diversivo per scappare dai predatori. Sono a loro volta predatori, anche molto voraci, e si muovono usando un sistema di propulsione simile a quello che noi usiamo nei sottomarini. Per concludere, hanno un habitat in comune perché vivono entrambi in profondità, nei fondali fangosi, rocciosi e/o sabbiosi. In alcuni casi la confusione è ancor più facile da fare perché non solo condividono la tipologia di habitat ma spesso vivono nello stesso mare: i calamari si trovano un po' ovunque, a partire dal mare del Nord fino al mar Mediterraneo; il totano vive principalmente nell'oceano Atlantico, si trova anche nel mar Mediterraneo e nel mare del Nord.

Come distinguere totani e calamari: tutte le differenze

Dobbiamo fare una premessa doverosa a tutta questa faccenda: stiamo dando indicazioni generiche ma all'interno esistono diverse tipologie di totani e calamari che differiscono anche tra loro stesse.

• In linea di massima diciamo che la forma è forse la differenza più evidente che possiamo vedere per non incorrere in errore: i totani sono più piccoli e tondi, i calamari hanno corpi più allungati, le seppie sono ovali.
• Altre differenze fisiche le vediamo all'interno del corpo: i totani hanno una sorta di scheletro interno a forma di piuma, mentre i calamari hanno il famoso osso, così come la seppia.
• All'interno delle specie ci possono essere poi differenze nella disposizione e nel numero delle ventose (che nei calamari sono generalmente più grandi, e negli uncini presenti in molti totani).
• Il sapore invece ha pochissime differenze: i totani hanno un gusto delicato e leggermente dolce, decisamente più neutro rispetto a quello dei calamari. La carne è più morbida e tenera nei totani, più croccante nelle seppie che hanno una punta salina più alta e inconfondibile.

Idee gustose per utilizzare i totani e i calamari in cucina

Ripieni, al forno, fritti o in umido: con i totani e i calamari possiamo usarlo davvero in tantissimi piatti, tutti golosi e di semplicissima realizzazione. Possiamo tagliarli per fare gli anellini al forno, degli spiedini sfiziosi da mangiare con le mani oppure farcirli con caciocavallo, uova e mozzarella.

Quasi tutte le ricette sono intercambiabili anche se il totano ha generalmente un gusto più dolce rispetto al calamaro. Cominciamo dai totani ripieni, secondo piatto tipico toscano con le sacche degli animali farcite con i tentacoli dei totani insieme a pane, uova, acciughe e formaggio. Suggeriamo anche gli spiedini di totano: il mollusco viene impanato e poi cotto in forno se vuoi una preparazione più leggera ma sono ottimi anche fritti. Infine passiamo dalla Toscana alla Campania con una ricetta tipica di Sorrento: i totani alla sorrentina. In questa pietanza i totani, dopo essere stati puliti, vengono imbottiti con una farcitura composta da uova, mozzarella, formaggio grattugiato e pangrattato, per essere poi cotti per circa un'ora nel sugo realizzato con i pomodori San Marzano.

Per i calamari restiamo sul mare: se c'è un piatto comune a tutta la fascia costiera italiana, soprattutto al Sud, questi sono i calamari fritti. I tondi che fanno impazzire adulti e piccini li consigliamo in abbinamento con una golosa maionese al limone e prezzemolo. Anche i calamari sono ottimi ripieni, una ricetta ideale per la tavola delle feste o per il pranzo delle domenica. Nella nostra preparazione abbiamo realizzato un ripieno morbido e profumato a base di tentacoli del mollusco stesso tritati, mollica di pane tostata in padella, parmigiano, un uovo e del prezzemolo tritato. Infine ti consigliamo i calamari con salsa al prezzemolo: una sorta di calamaro arrostito arricchito dalla golosità della salsina.

Anche le seppie possono essere cucinate ripiene ma ci sono alcuni piatti tradizionali italiani che legano indissolubilmente questo mollusco ai legumi: seppie e piselli o seppie e fagioli sono storicamente piatti poveri (anche se ormai con gli aumenti così poveri non lo sono più). Il primo è un piatto tipico del Lazio, un grande classico della cucina nostrana, ideale da portare in tavola per un pranzo in famiglia o una cena a base di pesce in compagnia di amici; il secondo è una variante proprio delle seppie con i piselli, più comune in Abruzzo e Puglia.