Tutte le differenze tra totani, seppie e calamari: come distinguerli con facilità

Totani, calamari e seppie appartengono alla grande famiglia dei molluschi cefalopodi, come il polpo e il moscardino. Sono specie ittiche che compaiono di frequente sulle nostre tavole, protagonisti di sughi, fritture, secondi piatti in umido o alla griglia e insalate: si presentano molto simili tra loro, caratterizzati da una testa con “ciuffo” di tentacoli, un corpo che ricorda una sacca e membrane simili ad ali poste ad altezze diverse. Al momento dell’acquisto fare confusione è facile, ma ciascuno di questi animali marini ha le sue peculiarità: messi sotto la lente d’ingrandimento, ecco che spuntano le differenze. Vediamo quali sono le principali.

Somiglianze e differenze tra totani, calamari e seppie

A prima vista, a livello anatomico, totani, calamari e seppie non sono facili da distinguere: essendo tutti e tre dei molluschi cefalopodi condividono le stesse caratteristiche di base, come quella di avere una testa prominente dove sono posizionati gli occhi e la bocca che termina con mandibole cornee dette becco. Da qui si stendono delle propaggini che comunemente vengono chiamate tentacoli, ma che in realtà si dividono in otto braccia (munite di ventose su tutta la superficie) e due tentacoli, più lunghi, che hanno le ventose nella parte terminale: nei totani si trovano anche due uncini.

Osservando il corpo si possono individuare molteplici differenze, sia per quanto riguarda la conformazione, sia il colore. Totani, calamari e seppie hanno un corpo avvolto in una sacca, il mantello, che protegge gli organi interni, dotato di pinne (o ali): nei primi due la sagoma è allungata, con i totani particolarmente affusolati. Le ali nei calamari si attaccano sui tre-quarti del mantello fino alla coda, mentre nei totani si trovano esclusivamente nella zona caudale, che prende la forma di una lancia. Le seppie, invece, si riconoscono perché più tozze e schiacciate, con le ali poco appariscenti e sottili che scorrono su tutta la lunghezza. Residui della conchiglia in cui vivevano in tempi ancestrali questi molluschi cefalopodi sono contenuti nella sacca: nei totani e nei calamari è definita gladio o penna e si tratta di una cartilagine trasparente, più spessa in questi ultimi, mentre nelle seppie ci si riferisce al famoso “osso di seppia” calcareo. La tasca dell’inchiostro è presente in tutti e tre, ma è più sviluppata nella seppia.

Anche la pigmentazione differisce: i totani hanno toni di rosa spento, tendenti al grigio bruno, mentre i calamari sono più accesi, rossi e violacei, così come le seppie hanno sfumature nerastre su fondo bianco/giallastro.

Totani

Vive generalmente al largo, fino a 500 metri sotto il livello del mare: il Todarodes sagittatus, nome scientifico del totano, fa parte della famiglia delle Ommastrephidae, la stessa di alcune tipologie di calamari, in particolare quelli giganti che si trovano nelle profondità degli oceani e che da sempre alimentano curiosità e leggende. Il corpo del totano si riconosce rispetto al calamaro e alla seppia per essere più affusolato, con un mantello lungo che termina con le due pinne laterali corte e appuntite che sembrano una freccia. Ha otto braccia e due tentacoli visibilmente più lunghi provvisti di due uncini, che servono a catturare le prede. Il totano raggiunge dimensioni notevoli: esemplari tipici del Mediterraneo misurano in media 30 cm. Le carni del totano hanno un sapore deciso, ma sono tenaci e per questo in cucina rischiano di diventare gommose se cotte in modo errato: meglio pochi minuti sulla piastra oppure lunghe cotture in umido.

Calamari

Il calamaro appartiene alla famiglia delle Loliginidae ed è diffuso sia nel Mar Mediterraneo sia nell’Oceano Atlantico orientale: il Loligo vulgaris è il calamaro comune o europeo che compare sulle nostre tavole nelle ricette più svariate. Le due pinne laterali si estendono per i tre quarti della sua lunghezza prendendo una forma romboidale, conferendogli una silhouette meno slanciata rispetto al totano. Possiede dieci arti con ventose, ma senza uncini. La colorazione è rosa vivo, tendente al violaceo. Per quanto riguarda la grandezza i molluschi che si trovano in commercio si aggirano generalmente tra i 15 e i 20 cm, anche se possono raggiungere i 35-40 cm. Dal punto di vista gastronomico, la carne del calamaro è delicata, soda e più tenera rispetto a quella del totano, per questo considerata più pregiata e, quindi, più costosa.

Seppie

Concludiamo con la seppia: altro cefalopode, altra famiglia, questa volta delle Sepiidae: predilige fondali sabbiosi e fangosi. La specie presente nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale è la Sepia officinalis. Rispetto ai totani e ai calamari, che hanno un corpo cilindrico, quello della seppia è ovale e appiattito, così come sono più compatti e corti i tentacoli: le pinne non sono così evidenti, scorrendo lateralmente per tutta la lunghezza del mantello. La seppia ha la capacità di mimetizzarsi e di cambiare colore, passando così da tonalità più chiare a più scure del dorso, normalmente con striature grigio-nere. Le dimensioni sono molto variabili: si attestano tra i 15 e i 25 cm, fino a un massimo di 40 cm, ma ci sono anche le “seppioline”, che non superano i 10 cm. Distintivi sono l’osso calcareo, solido e bianco, che funge da elemento di sostegno, e la cosiddetta sacca del nero, che contiene maggiore quantità di inchiostro, ampiamente usato in piatti gourmet, come pastasciutte e risotti. Le carni delle seppie, una volta eliminata la pellicina superficiale, sono bianco latte, gustose, ma attenzione, perché fibrose: per averle più morbide nelle ricette il consiglio è di puntare su esemplari di piccola taglia.