20 Novembre 2022 11:00

Prosciutto di Parma Dop: storia, produzione e caratteristiche dell’eccellenza emiliana

Colore rosso, profumo intenso e un gusto inconfondibile: scopriamo come fatto il prosciutto di Parma, quali sono le caratteristiche che lo contraddistinguono e come abbinarlo al meglio.

A cura di Monica Face
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Immancabile in un antipasto di salumi misti, magari accanto a un po' di formaggi, il Prosciutto crudo di Parma dop è fantastico anche servito come ripieno di panini insieme alla mozzarella di bufala.  È dolce ma allo stesso tempo saporito, ha una profumazione inconfondibile, che arriva solo dopo un lungo processo di lavorazione. Scopriamo storia, produzione e curiosità su uno dei salumi più importanti del nostro Paese.

Storia

Tra il Duecento e il Trecento i beccai, gli antichi macellai di Parma, si associano formando la Corporazione che si occuperà della produzione della carne suina. Nel secolo successivo, più precisamwnte nel 1459, i lardaioli – coloro che si occupavano della macellazione e della salatura del maiale – decidono di distaccarsi e costituire una corporazione a sé. Anche se la lavorazione era diversa da come viene eseguita oggi, questo indica come sia antica la produzione di questa eccellenza. Questo ha fatto di Parma la capitale del prosciutto al punto che, dopo la nascita di alcuni stabilimenti produttivi è sorto, nel 1963, il Consorzio che ancora oggi tutela e promuove il commercio del Prosciutto crudo di Parma.

Zona di produzione

Il Prosciutto di Parma, che dal 1996 è diventato Dop, viene prodotto nella zona che comprende il territorio della provincia di Parma. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio, ma la lavorazione, la qualità e le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre al territorio di Parma, perché proprio in quest'area esistono condizioni climatiche ideali per l’asciugatura e la stagionatura naturale che conferisce la tipica dolcezza al prodotto.

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Le fasi della produzione

Si inizia con un'accurata selezione dei maiali, alimentati con cibi di qualità, di età superiore ai 9 mesi e con un peso medio di 160 Kg. Solo quelli di razza Large White Landrance e Duroc, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, possono essere introdotti nel circuito del Parma. Le fasi della produzione del prosciutto di Parma sono molte e durano in minimo di 12 mesi con stagionature che superano i 18 mesi.

  • Raffreddamento: dopo la macellazione inizia la vera e propria produzione con il raffreddamento. La coscia viene infatti fatta riposare per 24 ore in celle a 0°C. Non si tratta di un congelamento ma di una fase necessaria in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.
  • Rifilatura: terminato il riposo una parte del grasso e della cotenna vengono rifilati per dare la caratteristica forma tondeggiante. Ma non è solo l'estetica a caratterizzare questa fase: la rifilatura è infatti molto importante anche perché favorisce la successiva salagione.
  • Salagione: è una delle fasi più delicate di tutto il processo di produzione e non avviene in maniera uniforme, ma varia in base al grado di umidità e della temperatura. Una coscia troppo fredda infatti assorbe poco sale, mentre una non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. Subito dopo c’è un periodo di riposo in una cella frigorifera a una temperatura compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità, per almeno una settimana: è la fase del “primo sale”. Successivamente la coscia viene nuovamente salata prima di un nuovo periodo di riposo, di almeno due settimane, che viene detto “secondo sale”. Il sale viene assorbito molto lentamente.
  • Riposo: terminata la salagione i prosciutti vengono poi spostati in un altro ambiente, a una temperatura che oscilla tra 1 e 5 C°, con un'umidità circa del 75%, per periodi che vanno tra i 60 e gli 80 giorni, durante i quali c’è un frequente ricambio d’aria per permettere al salume di “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo.
  • Lavatura-Asciugatura. I prosciutti vengono poi lavati con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità e, successivamente, asciugati all’aria in ambienti appositi detti asciugatoi.
  • Pre-stagionatura. I prosciutti proseguono la loro fase in stanzoni con finestre contrapposte, che vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, ma anche rispetto al clima esterno, al fine di un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
  • Sugnatura. La sugna, un prodotto della macellazione, completamente naturale e senza alcun tipo di conservante, viene mescolata a sale, pepe e talvolta farina di riso per coprire la parte muscolare scoperta. Il compito della sugnatura è quello di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.
  • Stagionatura. Al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento obbligatoriamente ubicato nella zona tipica di produzione, dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura determinando il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.
  • Sondaggio. Siamo quasi alla fine, l’ultima fase del processo di produzione: un ago di osso di cavallo, un materiale che ha la peculiarità di assorbire gli aromi e di rilasciarli subito dopo, viene usato per “pungere” in profondità il prosciutto. Esperti selezionati dal consorzio in grado di valutare le caratteristiche olfattive del salume, valutano se è arrivato il momento di apporre il marchio al fuoco.
  • Marchiatura: dopo circa 12 mesi dall’inizio del processo di produzione e dopo aver superato tutti i controlli del Consorzio, sul prosciutto viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.

Caratteristiche organolettiche del prosciutto crudo di Parma

Ogni coscia deve avere un peso tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette con un colore al taglio uniforme che va tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse mentre l’aroma deve essere fragrante e il sapore delicato e dolce, poco salata.

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Cosa sapere quando lo acquisti

Il prodotto, rigorosamente marchiato, è commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto. Il costo varia tra i 26 e i 32 euro al chilo, in base alla stagionatura.

Abbinamento in cucina

A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma si gusta da solo, accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta. Questo prodotto si può abbinare anche con la frutta, come nella classica ricetta che lo vede protagonista insieme al melone, ma anche ai fichi. Si tratta di un prodotto che si può impiegare in molte occasioni, dalla colazione salata all’aperitivo, dall’antipasto con i cestini di prosciutto, al semplice panino. Da non sottovalutare anche la ricetta del risotto, ma in generale il prosciutto crudo di Parma si può usare in tante diverse preparazioni, alcune delle quali molto originali.

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Conservazione

Disossato e confezionato, il Prosciutto di Parma può essere conservato fino a 6 mesi, opportunamente refrigerato tra i 4 e 8 °C. Solo il Prosciutto di Parma dop con l’osso può essere appeso. In questo caso, la conservazione prevede altri tempi: fino a 12 mesi, in ambiente con temperatura tra 17 e 20 °C, una volta iniziato, si potrà conservare in frigorifero per un mese, con l’accortezza di ricoprire la parte tagliata con una pellicola trasparente. Affettato, opportunamente coperto, puoi conservarlo in frigorifero per un paio di giorni ma sappi che, più passa il tempo meno sentirai intenso sarà il profumo.

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