22 Settembre 2022 13:00

Prima o dopo il bollore: quando va messo il sale nell’acqua? Cosa dice la scienza

Qual è il momento ideale per salare l'acqua della pasta? Cosa cambia tra prima o dopo il bollore? È meglio usare il sale grosso o fino? Le risposte ai quesiti che (quasi) nessuno si è mai fatto.

A cura di Alessandro Creta
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Quando va messo il sale nell’acqua? Quanto e quale sale è preferibile utilizzare? Se siete strenui e ciechi difensori della tradizione culinaria, non proseguite in questo articolo: qualcuno potrebbe rimanerci male. I più open minded, invece, potrebbero già conoscere alcune delle nozioni che stiamo per illustrare.

Negli ultimi tempi sono tornati prepotentemente in voga i discorsi legati alla cottura della pasta. Precisamente, legati alla cottura della pasta a fuoco spento. Un fuoco (per l’appunto) di ritorno, grazie alle recenti parole del premio Nobel Giorgio Parisi, favorevole a questa modalità (applicabile anche ad altri alimenti) per molti rivoluzionaria ma che in realtà di rivoluzionario ha ben poco.

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Tutta una questione di scienza applicata alla cucina. Però, siccome è un qualcosa che va contro quella che tanti di noi considerano tradizione (e, in quanto tale, intoccabile e immutabile, anche di fronte a evidenze scientifiche), ha scatenato l’ira della maggior parte delle persone. Tante delle quali, tra l’altro, così indignate da sentirsi in dovere di criticare senza nemmeno degnarsi di testare questa tecnica. Un’altra parte della gente, a dire il vero, ha testimoniato come tale modalità già la usi da tempo, e con successo. Fatto sta, l’argomento legato alla cottura passiva ha portato con sé anche un'altra questione, quella di quando salare l’acqua. Se prima o dopo la bollitura.

Consapevoli di star per entrare nuovamente in un campo minato, cerchiamo di fare chiarezza anche riguardo questo aspetto. Sempre, lo specifichiamo, aggrappandoci alla roccia della scienza e non dando delle nostre considerazioni personali. Il sale, insomma, va messo prima o dopo la bollitura dell’acqua? Scopriamolo.

Quando va messo il sale nell’acqua?

Siamo sicuri: se chiedessimo alla maggior parte delle persone quando mette il sale nell’acqua, questa ci risponderebbe “dopo il bollore”. E alla seguente domanda sul perché, la risposta sarebbe “perché ho sempre fatto così”. Niente di strano, tanti di noi sin da piccoli hanno visto nonne, mamme salare l’acqua dopo il raggiungimento dei 100 gradi; inconsciamente quindi sono stati influenzati a fare altrettanto una volta ritrovatisi ai fornelli.

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Salare l’acqua dopo il bollore, insomma, è diventato un gesto abituale sul quale non ci facciamo così tante domande. A questo quesito che probabilmente nessuno si è mai posto però vogliamo cercare comunque di rispondere.

La ragione per cui il sale si mette quando l'acqua bolle è riconducibile all’abitudine, sostanzialmente non c’è nessun altro motivo logico. La convinzione che mettendolo prima l’acqua ritardi il bollore è vera, ma fino a un certo punto. E proprio qui ci viene in soccorso la scienza.

La differenza di tempo tra le due modalità si attesta sull’ordine dei nanosecondi. Cerchiamo di farla semplice: il sale, sciogliendosi, è come se rubasse energia all'acqua, che avrà bisogno di più calore per bollire. È chiaro poi come mettendo il sale, a temperatura ambiente, in un liquido che si sta via via scaldando andrà in un primo momento ad abbassare la temperatura del liquido stesso. Numeri alla mano la temperatura stessa di ebollizione aumenta di 0,17 °C con l’aggiunta del soluto, dunque il solvente invece di bollire a 100 °C bollirà a 100,17 °C. L'acqua salata quindi non bolle più lentamente, bolle semplicemente a temperatura (di pochissimo) più alta. La differenza, insomma, è impercettibile.

Se quindi siete abituati a salare l’acqua solo dopo il bollore per una questione meramente di tempo, dovreste ricredervi. C’è un altro motivo, a dire il vero, per cui il sale andrebbe aggiunto solo in un secondo momento. Questo sì più valido, ma probabilmente poco conosciuto ai più.

Il sale meglio dopo l’ebollizione? C’è un motivo

Detto ciò, insomma, esiste un motivo per il quale il sale sarebbe preferibile metterlo dopo il raggiungimento del bollore. Non riguarda però temperatura e tempistiche varie, bensì solamente un fatto meramente pratico. Così facendo, infatti, c’è un minor rischio di rovinare le pentole.

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Quando i granelli vengono immersi in acqua a 100 gradi questi si sciolgono nel giro di pochissimi secondi, se invece sono aggiunti quando il liquido è ancora freddo si andranno a depositare sul fondo, con il rischio di creare dei residui difficili poi da rimuovere se non con spugne abrasive. E questo, alla lunga, potrebbe rovinare la pentola stessa. L’unico motivo logico per non mettere il sale in acqua fredda quindi è fondamentalmente questo.

Quanto sale va messo nell’acqua?

A questo quesito la risposta è piuttosto mutevole. La quantità di sale infatti dipende da vari fattori. Tra questi, ovviamente, il gusto personale della gente: c’è a chi piace mangiare piatti più sapidi, chi più delicati. Un’altra variabile, poi, è legata al condimento della pasta: se utilizziamo un sugo particolarmente sapido, magari a base di frutti di mare solo per fare un esempio, allora dovremo fare attenzione a quanto salare l’acqua.

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Diciamo, comunque sia, come esista una sorta di regola legata a una proporzione precisa: 10 grammi di sale per 1 litro di acqua e 100 grammi di pasta secca. Più in generale su come dovrebbe essere utilizzato il sale in cucina abbiamo dedicato un approfondimento a parte.

Sale grosso o fino? Quale utilizzare per salare l’acqua

“Per salare l’acqua della pasta va usato il sale grosso”, anche questo è inesatto. Pure stavolta tiriamo in ballo la tradizione e l’abitudine, ma non è detto che queste poggino su concetti motivati quanto validi.

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Di fatto si è più soliti usare sale grosso grazie alla sua facilità di maneggevolezza a mano libera rispetto a quello fine, e ci garantisce una migliore valutazione “a occhio” di quanto sale stiamo per buttare in acqua. A parità di peso risulta indifferente usare sale grosso oppure quello fino.

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