Preparare la pasta a fuoco spento: come funziona la cottura passiva, i consigli dello chef

Pensate di sapere tutto sulla pasta e, in particolar modo, sulla sua cottura? In verità, potrebbe non essere così. Oggi vi sveliamo un modo "nuovo" di cuocere (ma il termine, vedremo, è inesatto) l'alimento che tanto amiamo e consumiamo, e senza l'utilizzo del fuoco.

Siamo consapevoli di star per intraprendere una strada che ci porta su un campo minato, parlando di qualcosa di cui la maggior parte delle persone ritiene di conoscere ogni dettaglio, o quasi. E specialmente quando si tocca l’argomento cibo, e pastasciutta in particolare, già vediamo schiere di strenui difensori che si mobilitano a supporto, spesso incondizionato, di uno dei prodotti principe della nostra dieta.

Abbassate i forconi e spegnete i tizzoni ardenti, veniamo in pace e, soprattutto, portiamo con noi i consigli di un professionista della cucina: lo chef e Ambasciatore del Gusto Luciano Monosilio.

Nel corso degli anni si è capito che parlare di pasta in Italia può essere impresa ardua, specialmente quando si esce dai canoni e dai paletti che demarcano i confini della sua preparazione, nonché dell’opinione popolare che le ruota attorno. State tranquilli però, voi cavalieri a difesa di rigatoni, fusilli o spaghetti; nelle prossime righe assieme a uno dei re italiani della carbonara (ma non solo) andremo a spiegarvi sì qualcosa di (relativamente) nuovo che riguarda la pasta, ma dal quale potete trarre svariati vantaggi.

Una tecnica di cottura che potrebbe alleggerire, a lungo andare, anche le vostre bollette. Il motivo? Perché userete circa la metà di quantità di gas (o elettricità, in caso di piani a induzione) rispetto al metodo tradizionale.

Andiamo a scoprire come un procedimento familiare e quasi scontato come la cottura a fuoco vivo, che abbiamo fatto o visto fare migliaia e migliaia di volte, in molti casi sia fondamentalmente inutile.

Che cos’è la cottura passiva?

Se è vero che esistono più tecniche di cottura della pasta, da quella risottata alla one pot, solo per citarne due, negli ultimi anni nelle cucine sta cercando di ritagliarsi il suo spazio anche la cottura passiva. O forse meglio dire a fuoco spento, perché per definizione un tale processo non può essere considerato passivo.

Premessa doverosa: si tratta di una tecnica utilizzabile prettamente a livello domestico, casalingo: "Non è possibile attuarla al ristorante, dove le quantità di pasta che vengono lavorate sono di gran lunga maggiori, e c’è sempre bisogno di calore che mantenga l’acqua a temperatura" specifica lo chef di Luciano Cucina Italiana. In parole povere per preparare la pasta, a casa, non è necessario che si mantenga l’acqua a bollore. Non è infatti questo che la fa cuocere, ma è il calore trasferitole dall’acqua stessa.

In realtà lo chef Monosilio ci spiega come anche il termine "cottura" sia inesatto: "… La pasta viene reidratata in quanto essiccata, ed è sufficiente l'acqua a 70-75 °C perché questo avvenga in maniera ottimale. La pasta è un elemento al quale è stata tolta acqua e, per consumarla, noi andiamo a rigenerarla. L'idratazione ‘canonica' avviene ben al di sotto dei 100 °C. Paradossalmente la pasta può essere preparata anche con acqua fredda, è ovvio però che ci voglia molto più tempo".

Tutta una questione di energia termica, insomma. Nessuna invenzione troppo stravagante, nessuna trovata di marketing da parte di chef o ristoratori: bensì pura scienza. Qualcosa di già affermato a fine 1700 da Benjamin Thompson, tra i fondatori della termodinamica, che rivelò come sia "… dal calore, dalla sua intensità e durata che il cibo viene cotto, e non dall'ebollizione dell'acqua che non ha alcun ruolo in quell'operazione". Qualcosa di già affermato, tra l'altro, anche in tempi più recenti anche da Dario Bressanini (che abbiamo seguito molto attentamente) in una serie di video pubblicati su YouTube. Se non vi fidate di noi, insomma, fidatevi almeno della scienza.

Per quale motivo però questo metodo, che pur si conosce da oltre 200 anni, fatica così tanto a fare breccia nelle convinzioni della gente? Perché oramai ha preso piede la falsa credenza che sia necessario il bollore, e non il calore in sé, per cuocere la pasta. "Sin da piccoli abbiamo visto le nostre mamme e nonne preparare la pasta con il fuoco acceso – dice lo chef – e noi abbiamo assimilato questa pratica nonostante sia, come detto, del tutto inutile. Almeno a livello casalingo, specialmente con alcuni formati di pasta".

Ebbene sì, anche il formato scelto influisce sulla buona riuscita di questa tecnica. "I più adatti sono quelli con delle cavità, dei fori, che permettono un’idratazione completa: dall’esterno verso l’interno e viceversa. Rigatoni, mezzemaniche, penne secondo me sono i più indicati, mentre un formato più compatto, come uno spaghetto o una linguina, potrebbe uscirne più gommoso".

Come si fa la cottura passiva

Ma in cosa consiste nello specifico la cottura senza fuoco? Quali dritte servono per far sì che anche un inesperto possa riuscire nell'impresa? Ce lo facciamo spiegare direttamente dallo chef.

"L’importante è capire i tempi di idratazione della pasta, perché un minutaggio troppo elevato rischia di compromettere tutto il processo. Se abbiamo un formato che cuoce in 20 minuti, per esempio, la cottura passiva non è ideale perché sarebbe complicato mantenere l’acqua sopra i 70-75 °C per così tanto tempo. Non va utilizzata, secondo me, una tipologia che abbia più di 12 minuti di cottura".

La fase tecnica poi è piuttosto semplice: "Portate l’acqua a 100 gradi, quindi calate la pasta, attendete un minuto a fuoco acceso e poi spegnete il fornello. A questo punto coprite con il coperchio proseguendo con i tempi di cottura indicati sul pacco". Così facendo la pasta disperderà anche meno amido e glutine e, con loro, nutrimenti preziosi che si conservano attuando la cottura passiva.

Cottura passiva: vantaggi e accorgimenti

Altro vantaggio? Spegnendo il fuoco non rischierete eventuali fuoriuscite di acqua dalla pentola, e non sporcherete nulla. Insomma, una pratica anche a prova di noob che comunque, come tutte le cose quando si parla di cucina, ha bisogno di tentativi e prove per prendere le giuste misure. Anche in questo caso quindi serve allenamento: nonostante la cottura senza fuoco, in teoria, sia apparentemente semplice bisogna infatti tenere in considerazione alcuni fattori che potrebbero compromettere la buona riuscita della tecnica. Assumere confidenza con minutaggi e formati di pasta è fondamentale.

Tra i pro della cottura senza fuoco, come detto, c’è sicuramente un risparmio economico sulle bollette del gas, oltre che a un beneficio banalmente logistico. Se siete a corto di fornelli, infatti, così facendo potete spostare la vostra pentola con la pasta su un altro ripiano per sostituirla, magari, con quella per preparare il sugo o cuocere, perché no, un secondo.

Assieme allo chef non siamo ancora riusciti a convincervi del tutto? Siete ancora scettici sulla cottura senza fuoco nonostante i suoi consigli? Non vi resta che provare, e valutare voi stessi…