Simbolo indiscusso della cucina italiana nel mondo, ingrediente che tutti ci invidiano e, spesso, copiano con scarsi risultati: parliamo di pasta, cosa altro? Così famosa e così amata da suscitare e alimentare anche falsi miti e convinzioni errate, dalla cottura alla digeribilità: ecco tutti i falsi miti sulla pasta, smontati uno per uno.
La pasta è un ingrediente cardine della nostra alimentazione, un piatto che non manca mai sulle nostre tavole e che ci rappresenta in tutte le cucine del mondo. Come tutte le cose importanti che godono di grande fama, anche la pasta è circondata da falsi miti ed errate convinzioni che molto spesso si trasformano in cattive abitudini in grado di rovinare il nostro piatto di bucatini o rigatoni. Avete mai sentito dire che mangiare la pasta la sera fa ingrassare? E il trucco dell'olio per non farla attaccare, vi ricorda niente? Dalla cottura al condimento, passando per curiosità quanto incredibili convinzioni, ecco tutti i miti da sfatare sulla pasta.
Il più comune e il più scontato tra i miti da sfatare sulla pasta è senza dubbio che questa faccia ingrassare. Intendiamoci, in cucina nulla "fa ingrassare" o "fa dimagrire" di per sé: è sempre l'utilizzo, la scelta e il consumo che facciamo di un ingrediente a renderlo più o meno salutare e adatto alla nostra alimentazione. Nel caso della pasta quello che conta è scegliere una pasta di buona qualità, meglio se integrale e non a base di farina bianca, non esagerare nelle porzioni, che significa non mangiarla più di tre volte alla settimana e non superare gli 80 grammi a commensale, e abbinarla a grassi buoni e condimenti proteici (fonte Linee guida del Ministero della Salute). La pasta integrale è più digeribile e ha un indice glicemico più basso, non a caso è presente anche nelle diete ipocaloriche e dimagranti, purché cotta al dente e abbinata a legumi o altre fonti proteiche. E poi scusate, ma davvero possiamo credere che un piatto di spaghetti al pomodorino fresco con un filo di olio extravergine a crudo possa farci ingrassare, scherzate vero?
Quante volte ci siamo sentiti dire che la pasta non andrebbe mangiata la sera perché "troppo pesante" o perché rallenterebbe il metabolismo facendoci ingrassare? A conti fatti possiamo affermare che anche in questo caso si tratta di un falso mito, legato all'idea sbagliata che i carboidrati non vadano assunti poche ore prima di andare a dormire. Abbiamo una serie di appunti da fare: i carboidrati (così come le vitamine e le proteine) sono essenziali in una dieta equilibrata ed è per questo che il modo migliore per consumarli è distribuirli durante tutta la giornata, dalla colazione alla cena, senza esagerare in nessun pasto. C'è inoltre un'altra regola da non sottovalutare: la scelta del tipo di pasta (sempre meglio integrale) e l'abbinamento con cui viene servita ci permettono di mangiare la pasta anche la sera senza paura di trovarci qualche etto in più.
Al di là delle scuole di pensiero su come sia più buona, sostenere che la pasta sia più digeribile se cotta più del dovuto non è solo falso, ma anche scientificamente sbagliato. La pasta è più facile da digerire e riduce l'indice glicemico del pasto solo se cotta rigorosamente al dente (abbiamo detto al dente, non cruda). Perché? Quando mangiamo la pasta al dente, ci ritroviamo a masticare di più: così facendo, stimoliamo la produzione di succhi gastrici in grado di rendere più lenta l'assimilazione del glucosio presente negli amidi e abbassare quindi l'indice glicemico.
Da non sottovalutare poi il fatto che la pasta al dente garantisce un maggiore e più duraturo senso di sazietà: in questo modo non rischiamo di mangiare "più pasta" del dovuto e di non avere fame poco aver finito di mangiare. Ultimo ma non per importanza: come essere sicuri di portare in tavola una pasta perfettamente al dente? La risposta è legata indissolubilmente alla qualità della pasta: un prodotto di buona/alta qualità cuoce al dente nel tempo previsto sulla confezione; se siete costretti a scolarla prima del dovuto, forse state mangiando un prodotto di scarsa qualità.
La pasta senza glutine è semplicemente senza glutine, non più leggera o più digeribile e nemmeno più adatta a chi segue una dieta dimagrante: non lasciatevi ingannare da una scorretta informazione e non rinunciate alla pasta di grano duro a meno che non soffriate di celiachia o intolleranza al glutine. Preferire la pasta senza glutine a quella di grano duro pensando di dimagrire è scientificamente privo di fondamento: anche in questo caso sono la qualità della pasta, le porzioni e il condimento a fare la differenza.
Ok, lo ammettiamo: anche noi una volta abbiamo aggiunto un filo di olio alla pasta in cottura perché convinti che questo avrebbe impedito ai nostri rigatoni di attaccarsi. Va però detto a nostra discolpa che eravamo all'università e avevamo poche e scarse informazioni. Non fate il nostro errore: usare l'olio in cottura non serve a nulla se non a sprecarlo; è infatti dimostrato che questo resta in superficie e non si scioglie completamente in acqua. Il modo migliore per non far attaccare la pasta è semplicemente girarla spesso: l'olio meglio conservarlo per condire "a crudo" il vostro piatto di spaghetti.
Scolare tutta l'acqua e lasciarla scorrere nel lavandino non è solo scorretto ma è proprio una cattiva idea. L'acqua di cottura vi aiuta ad amalgamare meglio qualunque tipo di sugo e condimento; inoltre può essere riutilizzata in tantissimi modi: per pulire e sgrassare i piatti, per preparare pane e lievitati e perfino come rimedio naturale per ammorbidire i capelli. Il nostro consiglio è di munirvi di uno scolapasta ad impugnatura e saltare la pasta nel condimento: in questo modo sfrutterete l'acqua di cottura rimasta "attaccata" alla pasta a cui, se necessario, potrete aggiungerne dell'altra.
Siamo abituati a pensare che la pasta sia il "primo" piatto: vero ma non verissimo. In un'alimentazione sana ed equilibrata e una dieta bilanciata la pasta dovrebbe essere più un piatto unico che un primo piatto a cui far seguire secondo e contorno. Perché? Per non esagerare con le calorie e assimilare all'interno di un unico pasto carboidrati e proteine, meglio se nelle stesse proporzioni e farlo garantendo un basso indice glicemico. Le proteine, unite ai carboidrati, diminuiscono l'apporto glicemico, aumentano il senso di fame e permettono un maggior controllo degli zuccheri nel sangue.