Il polpo alla pignata è un secondo ricco e gustoso, tipico della tradizione salentina. Il suo nome deriva dalla particolare pentola in terracotta in cui viene preparato, detta appunto pignata: qui il polpo cuoce nella sua stessa acqua insieme a patate e polpa di pomodoro, in modo che sprigioni tutto il suo sapore.
L'esecuzione della ricetta non è complessa: il polpo viene pulito accuratamente, tagliato a tocchetti e fatto insaporire nel tegame con un soffritto di cipolla, aglio, peperoncino e olio, poi sfumato con il vino bianco per un maggiore tocco aromatico. Si aggiungono le patate a pezzetti, il pomodoro e il sale, dosando con parsimonia quest'ultimo ingrediente.
Trascorsi 1 ora di cottura e 20 minuti di riposo, il risultato è una pietanza morbidissima e succulenta, perfetta per una cena di pesce con gli amici o per il pranzo domenicale in famiglia, da profumare con del prezzemolo fresco e accompagnare con delle fette di pane tostate per l'immancabile scarpetta. Se non possiedi una casseruola in terracotta, andrà benissimo utilizzarne una in acciaio, purché dal fondo spesso.
Lu purpu alla pignata è una preparazione antica e ogni famiglia custodisce la propria versione: in alcune zone è possibile trovare altre erbe aromatiche, mentre in altre varianti vengono, talvolta, omesse le patate. L'importante, per una resa ottimale, è scegliere un mollusco freschissimo, dal colore tendente al bianco e dall'intenso odore di salsedine, e lasciare cuocere il tutto a fiamma dolcissima fino a ottenere un sughetto denso e corposo.
Scopri come preparare il polpo alla pignata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il polpo alla luciana e il polpo in umido.
Come preparare il polpo alla pignata
Inizia dalla pulizia del polpo: con un paio di forbici da cucina, elimina gli occhi e il dente situato al centro dei tentacoli 1.
Inizia dalla pulizia del polpo: con un paio di forbici da cucina, elimina gli occhi e il dente situato al centro dei tentacoli 1.
Rimuovi le interiora dalla sacca 2 e sciacqua accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente fredda.
Rimuovi le interiora dalla sacca 2 e sciacqua accuratamente il mollusco sotto l'acqua corrente fredda.
A questo punto, taglialo a tocchetti non troppo grossi 3.
A questo punto, taglialo a tocchetti non troppo grossi 3.
Versa l'olio extravergine di oliva nella casseruola 4.
Versa l'olio extravergine di oliva nella casseruola 4.
Aggiungi la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino fresco sminuzzato 5.
Aggiungi la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio pelato e diviso a metà e il peperoncino fresco sminuzzato 5.
Lascia soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto 6, finché la cipolla non sarà leggermente appassita e il peperoncino non avrà diffuso tutta la sua fragranza.
Lascia soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto 6, finché la cipolla non sarà leggermente appassita e il peperoncino non avrà diffuso tutta la sua fragranza.
Trasferisci nella pentola il polpo e mescola per farlo insaporire con il soffritto 7.
Trasferisci nella pentola il polpo e mescola per farlo insaporire con il soffritto 7.
Alza la fiamma, sfuma con il vino bianco 8 e lascia evaporare l'alcol, poi cuoci il polpo a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Alza la fiamma, sfuma con il vino bianco 8 e lascia evaporare l'alcol, poi cuoci il polpo a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Pela le patate, tagliale a tocchetti grandi circa quanto i pezzi di polpo e versali in pentola 9.
Pela le patate, tagliale a tocchetti grandi circa quanto i pezzi di polpo e versali in pentola 9.
Schiaccia leggermente la polpa di pomodoro e versala nella pentola con gli altri ingredienti, poi condisci con un pizzico di sale 10.
Schiaccia leggermente la polpa di pomodoro e versala nella pentola con gli altri ingredienti, poi condisci con un pizzico di sale 10.
Amalgama per bene il tutto 11, poi lascia cuocere per 1 ora a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto.
Amalgama per bene il tutto 11, poi lascia cuocere per 1 ora a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto.
Giunto a cottura, il polpo dovrà risultare tenero, le patate leggermente sfaldate e il fondo di cottura denso e corposo 12. Copri il tegame con un coperchio e lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.
Giunto a cottura, il polpo dovrà risultare tenero, le patate leggermente sfaldate e il fondo di cottura denso e corposo 12. Copri il tegame con un coperchio e lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.
Il polpo alla pignata è pronto per essere servito: puoi lasciarlo nell'apposita pentola o distribuirlo in fondine individuali 14.
Trascorso il tempo necessario, profuma con il prezzemolo fresco tritato (13).
Il polpo alla pignata è pronto per essere servito: puoi lasciarlo nell'apposita pentola o distribuirlo in fondine individuali 14.
Conservazione
Il polpo alla pignata si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
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