Tra i piatti tipici della stagione autunnale e invernale e nelle zone montane dove le temperature non sono mai troppo elevate, compare la polenta, specialità associata tradizionalmente al Nord Italia, dove non a caso abitano i “polentoni”, ma in realtà è apprezzata un po’ dovunque, soprattutto quando fa da spalla a sostanziosi secondi di carne, formaggi e funghi. La polenta presenta diverse declinazioni locali e regionali, che la vogliono più o meno arricchita, come la polenta taragna o la polenta concia, e con la presenza di farine differenti, dove oltre alla farina di mais (gialla o bianca, diffusa in Veneto) spicca quella di grano saraceno. Qui ci occupiamo di come conservare la sua versione più semplice che si realizza con soli tre ingredienti: farina di mais, acqua e sale. Condimenti a base di latte, burro o formaggi, o varianti pasticciate con sughi di accompagnamento, infatti, ne accorciano la durata, in quanto tendono a irrancidire velocemente.
Come conservare la polenta in frigorifero
La polenta si può riporre in frigorifero per 2-3 giorni, facendo attenzione a non farla seccare in superficie. Prima di metterla all’interno dell'elettrodomestico, è importante intiepidirla a temperatura ambiente, evitando comunque di lasciarla esposta per più di due ore o si rischia la proliferazione batterica. Il modo più pratico è chiuderla all’interno di un contenitore ermetico, così non assorbe gli odori degli altri cibi, oppure avvolgila nella pellicola alimentare, per mantenere la giusta umidità. Se hai il sottovuoto sfruttalo: l’eliminazione dell’ossigeno ti darà un vantaggio di almeno altri due giorni.
Come conservare la polenta in freezer
Mettere in freezer la polenta, dove resta per 2-3 mesi, è possibile, ma è una soluzione da scegliere solo in caso di vera necessità. Il lento congelamento, con la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, compromette la struttura originaria della polenta che tenderà durante lo scongelamento a far fuoriuscire molta acqua e risultare piuttosto molliccia e granulosa. Nell’eventualità, procedi porzionando in tagli più regolari possibili la pietanza (a fette, bastoncini, cubetti) in modo tale da utilizzarla così com’è, senza ulteriori manipolazioni che ne rovinerebbero ulteriormente la consistenza e trasferiscila nei classici sacchetti gelo. Tampona con carta assorbente per togliere i liquidi in eccesso prima di adoperarla nella ricetta scelta.
Come riciclare la polenta avanzata
Se sei consapevole che una parte della polenta non la consumerai subito, un piccolo trucchetto è quello di metterla a raffreddare in una teglia bassa e distribuirla in modo omogeneo: in seguito sarà più semplice da tagliare. Una volta tirata fuori dal frigo, l’aspetto della polenta è compatto e difficilmente tornerà a essere morbido e cremoso, ma non per questo sarà meno soddisfacente. Anzi, in versione riciclata, si presta a molteplici preparazioni piuttosto gustose: fette regolari sono ottime per essere abbrustolite sulla piastra, da servire come contorno o antipasto, mentre ridotta in stick o a cubotti è comodissima da friggere in olio di semi bollente: ti basterà poi trasferirla in una ciotola e profumarla con il mix di erbe aromatiche che preferisci. Un'idea creativa che necessita di una polenta soda è la rivisitazione di una lasagna, intervallando strati di ragù o sugo vegetale con besciamella e provola, oppure prova la nostra rustica polenta al forno, con Asiago, parmigiano e fiocchetti di burro. La polenta fredda può essere lavorata con una forchetta e poi amalgamata con uova e formaggio grattugiato per realizzare polpette o crocchette, magari con un cuore filante di Taleggio, mozzarella o scamorza. Infine, forse non sai che la polenta immersa in una tazza di latte vaccino un tempo era una specie di “colazione e merenda dei campioni” nelle aree rurali del Piemonte, della Lombardia e del Veneto, da considerare un piatto antispreco a tutti gli effetti.
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