ingredienti
I calzagatti sono una ricetta povera tradizionale della cucina modenese e reggiana, preparata con ingredienti semplici e nutrienti che per secoli hanno rappresentato la base dell'alimentazione contadina: polenta e fagioli.
Conosciuti anche con il nome di cassagai, paparucci, cirbusla o bagia, vengono confezionati in tutto il territorio con leggere variazioni sul tema. Noi abbiamo fatto insaporire i borlotti con un sughetto a base di polpa di pomodoro, olio extravergine di oliva e cipolla, quindi abbiamo unito i legumi a una polenta morbida.
Il composto ottenuto, lasciato raffreddare in una teglia, verrà quindi tagliato a cubotti e fritto infine in olio di semi bollente: il risultato sarà uno snack fragrante e molto goloso, ideale da portare in tavola in apertura del pasto insieme a un tagliere di salumi e formaggi, o proporre come gustoso finger food all'ora dell'aperitivo in accompagnamento a stuzzicanti salsine fatte in casa e a un calice di Lambrusco.
Secondo un'antica leggenda popolare, il nome sarebbe legato alla distrazione di una redzora, la tipica massaia emiliana la quale, mentre stava cucinando separatamente polenta e fagioli, inciampò per sbaglio su uno dei gatti presenti in casa, facendo cadere così i legumi direttamente nel paiolo con la polenta. Il gattino, spaventato dal trambusto, scappò via dal cortile: da qui deriverebbe, appunto, il termine calzagatti, ovvero "caccia gatti".
Scopri come preparare i calzagatti seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità tipiche modenesi come il pesto modenese e il bensone modenese.
Come preparare i calzagatti
Per preparare i calzagatti, trita per prima cosa al coltello la cipolla e lasciala appassire in un tegame antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva 1.
Per preparare i calzagatti, trita per prima cosa al coltello la cipolla e lasciala appassire in un tegame antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva 1.
Aggiungi al soffritto la polpa di pomodoro 2 e lascia cuocere su fiamma media per circa 5 minuti.
Aggiungi al soffritto la polpa di pomodoro 2 e lascia cuocere su fiamma media per circa 5 minuti.
A questo punto, unisci i borlotti e prosegui la cottura per una decina di minuti, o fino a quando il sughetto non sarà denso e ristretto 3, quindi aggiusta di sale e di pepe e spegni la fiamma.
A questo punto, unisci i borlotti e prosegui la cottura per una decina di minuti, o fino a quando il sughetto non sarà denso e ristretto 3, quindi aggiusta di sale e di pepe e spegni la fiamma.
Porta a bollore in una casseruola 1,5 l di acqua leggermente salata, quindi versa a pioggia la farina di mais 4.
Porta a bollore in una casseruola 1,5 l di acqua leggermente salata, quindi versa a pioggia la farina di mais 4.
Fai cuocere, mescolando in continuazione con una frusta a mano 5, per circa 30 minuti.
Fai cuocere, mescolando in continuazione con una frusta a mano 5, per circa 30 minuti.
Quando la polenta sarà morbida e cremosa, aggiungi i fagioli 6.
Quando la polenta sarà morbida e cremosa, aggiungi i fagioli 6.
Amalgama con cura e lascia cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando 7.
Amalgama con cura e lascia cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando 7.
Trasferisci il composto di polenta e legumi in una teglia rettangolare unta d'olio 8.
Trasferisci il composto di polenta e legumi in una teglia rettangolare unta d'olio 8.
Livella la superficie con una spatola leggermente umida e forma uno strato spesso circa 1,5 cm 9, quindi fai raffreddare completamente.
Livella la superficie con una spatola leggermente umida e forma uno strato spesso circa 1,5 cm 9, quindi fai raffreddare completamente.
Capovolgi la polenta ormai rassodata su un tagliere e sformala, quindi tagliala a quadrotti da circa 5 cm di lato 10.
Capovolgi la polenta ormai rassodata su un tagliere e sformala, quindi tagliala a quadrotti da circa 5 cm di lato 10.
Tuffa i cubotti di polenta in abbondante olio di semi bollente, pochi pezzi alla volta 11.
Tuffa i cubotti di polenta in abbondante olio di semi bollente, pochi pezzi alla volta 11.
Friggi i calzagatti fino a doratura, quindi prelevali con un mestolo forato 12 e scolali su un foglio di carta assorbente da cucina.
Friggi i calzagatti fino a doratura, quindi prelevali con un mestolo forato 12 e scolali su un foglio di carta assorbente da cucina.
Porta in tavola i calzagatti 13 e servi.
Porta in tavola i calzagatti 13 e servi.
Consigli
Se desideri puoi preparare un battuto di lardo e cipolla e lasciar soffriggere il tutto con il burro chiarificato, oppure puoi sostituire la polpa di pomodoro con la passata di pomodoro o con i pelati schiacciati.
Per velocizzare le operazioni, puoi utilizzare una farina di mais a cottura istantanea, puoi passare i quadrotti di polenta nel pangrattato oppure, per una versione più leggera, puoi cuocere i calzagatti in forno o in friggitrice ad aria.
Noi abbiamo optato per i borlotti precotti, ma, in alternativa, puoi scegliere anche quelli freschi o secchi, da mettere a bagno la sera prima per almeno 8-10 ore.
Protagonisti di sagre e fiere locali, i calzagatti vengono confezionati in tanti modi diversi. C'è chi arricchisce la polenta con un goccino di panna liquida o una manciata di parmigiano grattugiato, oppure chi frigge i cubotti nello strutto o sostituisce la farina di mais con quella di castagne.
I calzagatti saranno squisiti se consumati subito dopo la loro preparazione. In alternativa, puoi conservarli in frigo per 1 giorno massimo e scaldarli poi in forno al momento del servizio.
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