10 Febbraio 2023 12:00

Piadina romagnola Igp: cambia il disciplinare. Ok a nuovi ingredienti: pure l’olio di semi

La piadina romagnola Igp cambia, si aggiorna e si fa più inclusiva rispetto al territorio romagnolo. Pochi giorni fa infatti è stata approvata la modifica del disciplinare di produzione: la farina può essere anche di farro e si apre all'utilizzo pure dell'olio di semi di girasole.

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A cura di Alessandro Creta
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La piadina romagnola (quella riconosciuta dall'Igp) si fa ancor più inclusiva e moderna. È stato infatti da poco aggiornato il disciplinare di produzione con l'apertura verso nuovi ingredienti rispetto a quelli finora previsti dal regolamento. Si potrà usare pure la farina di farro, così come l'olio di semi di girasole (ma solo a una condizione).

Si tratta di uno dei prodotti più identitari e tipici della Riviera Romagnola. Lo street food per eccellenza di Rimini, Riccione e altre località balneari che, specialmente d'estate, sfornano un numero impressionante di piadine. In sei anni si è registrato un aumento di produzione del 225%, con 12 aziende situate nelle province di Rimini, Ravenna e Forlì-Cesena a far parte del Consorzio della Piadina Romagnola Igp. L’anno scorso, la produzione certificata della piada è stata di poco meno di 24 tonnellate, per un valore complessivo superiore ai 30 milioni di euro.

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Un comfort food per i locali, una specialità tipica imperdibile per i turisti. Da pane dei poveri a preparazione identitaria di un territorio, oggi la piadina è uno dei simboli della tradizione gastronomica italiana. Una tradizione che negli ultimi giorni si è aggiornata, aprendosi a nuove varianti. Da poco infatti sono state ufficializzate alcune modifiche al disciplinare di produzione (una sorta di libretto di istruzioni per la realizzazione dell'autentica piadina Igp, approvato nel 2014) il quale ora prevede l'utilizzo di altri ingredienti oltre a quelli già indicati dalla ricetta tradizionale. Se fino a oggi si potevano utilizzare esclusivamente farina, acqua, sale, strutto oppure olio extravergine d'oliva, ora è stata ufficializzata l'apertura verso farine di farro, latte vaccino (in quantità pari o inferiore a 300 ml), miele di fiori (per un massimo di 20 grammi) e olio di semi di girasole, a patto che sia usato in quantità inferiore all’olio extravergine di oliva.

Piadina romagnola: perché è cambiato il disciplinare

Per quale motivo è cambiato il disciplinare di produzione della piada? Fermo restando come quella autentica possa essere realizzata solamente in Romagna, questo aggiornamento "nasce dalla necessità di far entrare nel Consorzio altri produttori di piadina del territorio, i quali, nell'ingegneristica di produzione, hanno questi ingredienti diversi dal disciplinare. Sono comunque ingredienti storici", ha spiegato il presidente del Consorzio Alfio Biagini, a margine dell'evento che ha ufficializzato la modifica del disciplinare di produzione.

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Il tutto dettato, oltre che da esigenze commerciali, anche dalla storia legata alla produzione della piada. "Numerosi produttori integrano gli ingredienti di base per realizzare prodotti più personalizzati, sulla scia di quanto accadeva quando la produzione era casalinga o micro-artigianale, e ogni famiglia ritoccava in modo più o meno evidente la ricetta di base, oggi riportata nel disciplinare. Tra questi ingredienti il latte e il miele sono quelli più utilizzati, e sono anche richiamati più spesso della documentazione storica" si legge tra le motivazioni dell'ufficializzazione dell'aggiornamento del disciplinare.

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