Pesce spada: perché dovresti mangiarlo e il trucco per non farlo seccare

Il suo nome scientifico è Xiphias gladius, ma tutti lo conosciamo come pesce spada, una delle specie ittiche più popolari sulle nostre tavole. Le sue carni sono molto apprezzate per avere un sapore tenue, delicato, ma riconoscibile, una consistenza soda, interessanti valori nutrizionali e un’alta versatilità in cucina che lo rendono protagonista di ricette sia legate alla tradizione sia creative: si tratta di un pesce pregiato, non economico, da trattare in cucina con cura e attenzione in quanto la polpa tende a seccarsi in cottura, perdendo quella succosità che rende lo spada così amato. Vediamo quali sono le sue proprietà e come valorizzarlo al meglio ai fornelli.

Proprietà e benefici del pesce spada

Il pesce spada è un'ottima fonte di proteine nobili, vitamine e sali minerali. Inserirlo nella propria dieta è vantaggioso in quanto:

• Apporta in particolare vitamina A, amica degli occhi e della vista, e vitamina B12, fondamentale per la formazione del midollo osseo e la produzione di globuli rossi.
• Grazie a fosforo, potassio, magnesio e selenio diventa un alleato di ossa e denti, del mantenimento della pressione sanguigna e del normale funzionamento delle cellule in veste di antiossidante.
• Rientra nella categoria dei pesci semigrassi (4,2 gr ogni 100 grammi), con le sue carni che possiedono un elevato contenuto di acidi grassi omega-3 (tra 0,8 e 1 grammo), di cui il nostro organismo “fa scorta” grazie all’alimentazione: si tratta di sostanze che svolgono ruoli biologici importanti, proteggono il sistema cardiovascolare, sono un potente antinfiammatorio naturale e aiutano a prevenire il decadimento cognitivo dovuto all’età.
• La sua composizione lo rende facilmente digeribile, adattandosi a chi soffre di gonfiore e digestione lenta.

Quante volte consumarlo e come

Tra le specie marine, il pesce spada si contraddistingue per la sua grossa taglia (può superare i 4,5 metri e 400 kg di peso) e per essere un grande predatore: questi due fattori lo rendono particolarmente sensibile all’accumulazione nel suo corpo di metilmercurio, un metallo pesante che inquina le acque dei mari e degli oceani – nonché la fauna – e che è considerato tossico, colpendo in particolare il sistema nervoso, come sostenuto dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Per evitare la contaminazione, si consiglia di consumare il pesce spada (o altri pesci di grosse dimensioni come il tonno) una volta a settimana, mentre per le donne in gravidanza è suggerita la sostituzione con specie più piccole (tipo alici e sgombro), meno soggette alla concentrazione di metilmercurio, in quanto potrebbe alterare lo sviluppo cerebrale del feto. Il pesce spada, inoltre, è tra gli esemplari che più di frequente arrivano in tavola crudi: prima di mangiarlo è necessario che le sue carni siano state abbattute, per scongiurare il rischio di contrarre l’anisakis, un parassita che staziona nel tratto gastrointestinale e che può portare a infezioni e manifestazioni allergiche con sintomatologia più o meno grave, da febbre, vomito, diarrea, congiuntivite, orticaria allo shock anafilattico.

Come cucinarlo

Prima di acquistare il pesce spada è utile sapere che si tratta di uno dei pesci più richiesti dal mercato per il pregio delle sue carni e che, proprio per questo, nel corso degli anni è stato vittima di sfruttamento e di pesca illegale, con gli stock che si sono progressivamente ridotti. Al momento di comprarlo, quindi, verifica che il prodotto abbia una certificazione di sostenibilità per tutelare la biodiversità dei mari, rinunciando per esempio a quello pescato con i metodi di rete da posta e palangaro pelagico, che sono responsabili di catture accidentali di altri animali, tra cui tartarughe, squali e delfini. Inoltre, fai attenzione alle truffe: lo spada per la sua stazza imponente non compare intero, ma già porzionato ed è possibile che pesci meno ricercati, quindi più economici, come la verdesca, vengano venduti al suo posto agli ignari clienti.

La polpa dello spada è piacevolmente sapida, con note marine poco persistenti, ha una consistenza soda e compatta che ricorda quella di una bistecca, ma che non va cucinata come se fosse carne rossa, bensì è più simile a quella bianca del pollo in quanto si asciuga facilmente, diventando stopposa. Si cuoce in padella, alla piastra, in umido, alla griglia, al vapore, impanato, al forno, e dal trancio è semplice ricavare dei cubetti per realizzare condimenti e ragù per la pasta, oppure affettarlo sottilmente per preparare involtini e cruditè. Gli abbinamenti sono tra i più versatili: si valorizza con sughi mediterranei a base di pomodoro, melanzane, olive, capperi, con emulsioni profumate come il classico salmoriglio, o accompagnato da salse leggere, tipo quelle allo yogurt.

I trucchi per averlo succoso

Abbiamo accennato al fatto che il pesce spada ha il difetto di seccarsi. Per fortuna, mantenere intatta la succosità e la tenerezza della polpa non è complicato. Quando hai a disposizione un bel trancio fresco da fare alla piastra, ecco qualche trucco da mettere in pratica.

• Calcola lo spessore: non tagliare in fette troppo sottili (quelle finissime vanno bene per il carpaccio). L’altezza deve essere di almeno di 1,5-2 cm, per garantire alla carne di restare umida all’interno.
• Fai una marinatura veloce: l’incontro tra un elemento grasso (l’olio extravergine d’oliva), uno acido (succo di limone o vino bianco secco) e uno aromatico (origano, basilico, aglio) insaporisce e aiuta ad ammorbidire le fibre. Marinare il pesce spada per 30-60 minuti facendolo riposare in frigorifero in un contenitore coperto da pellicola alimentare è un accorgimento da prendere in considerazione: in più, una volta scolato, potrai utilizzare l’intingolo per irrorare la carne prima di servirla.
• Cuoci ad alta temperatura per pochi minuti: il trancio di spada sulla griglia, piastra o padella non necessita di essere cotto in modo prolungato, bastano 2-3 minuti per lato. Ricorda di non togliere la pelle, in quanto possiede una parte lipidica che favorisce l’umidità e dona gusto e attendi che la superficie del supporto sia calda al punto giusto prima di posizionare il pesce o potresti ottenere una carne bollita e pallida invece che sfiziosa e dorata.