Si condiscono con le cime di rapa, con il pomodoro e la ricotta, con il ragù di carne, ma anche con il sugo di pesce, i legumi, la burrata, i funghi: le orecchiette sono un piatto must have della Puglia (e della Basilicata) che si associa soprattutto alla città di Bari, ma che è presente lungo tutta la Puglia, dal Gargano a Santa Maria di Leuca. A seconda della provincia prendono nomi diversi – strascenàte, stacchiòdde, ricchitèlle – perché di orecchiette non ne esiste una sola tipologia: minute o più grandi, con la cupola in evidenza o contenuta, servite da sole o maritate – ovvero mischiando orecchiette, simbolo della femminilità, e i maccheroncini, simbolo della mascolinità – a base di semola di grano duro, orzo, grano arso. Non ci resta che andare alla loro scoperta, partendo da qualche secolo fa.
Orecchiette: un nome che dice tutto
Non è difficile capire perché le orecchiette abbiano questo nome: la loro forma tondeggiante e incavata ricorda quella di un piccolo orecchio. Sono concave, leggermente bombate al centro, dai bordi più spessi, somiglianti a un padiglione auricolare di dimensioni ridotte e dalle fattezze graziose. Per via della loro tecnica di preparazione, che prevede che l’impasto una volta realizzato venga trascinato sulla spianatoia con le dita o con un coltello, appartengono alla grande famiglia della pasta "strascinata", tipica di Puglia e Basilicata, insieme per esempio ai cavatelli e agli strascinati.
Origine delle orecchiette: una star della Puglia
Come molti piatti della tradizione made in Italy l'origine delle orecchiette non ha delle coordinate univoche, ma la sua storia in Italia si lega alla Puglia, che sotto l’imperatore Federico II di Svevia era diventata un vero e proprio granaio, destinato soprattutto all'esportazione. Le ipotesi più gettonate sono due: la prima in ordine cronologico prende in considerazione il contributo della comunità ebraica dell’area di Sannicandro di Bari, merito della politica di tolleranza e protezione nei confronti degli ebrei che si ebbe nel periodo svevo, dopo l’eredità normanna. Le orecchiette sarebbero imparentate con le cosiddette orecchie di Haman, dei dolcetti tipici con cui condividono una forma simile. Un’altra tesi arriva dal periodo immediatamente dopo la morte di Federico II e del figlio Manfredi, quando nel Sud Italia si installano nel 1266, dopo la celebre Battaglia di Benevento, gli Angioini, una dinastia francese: proprio dalla Provenza, infatti, sembrerebbe arrivare in Puglia una pasta cavata a mano simile alle orecchiette. In realtà, poi, c'è chi le vuole discendenti di un formato di pasta dell’Antica Roma, chiamato lixulae dal poeta Varrone, a base di farina, acqua e formaggio, e chi un omaggio ai trulli.
Per realizzare le orecchiette si prepara un impasto a base di semola di grano duro (per tradizione non rimacinata) e acqua, che viene lavorato per raggiungere una texture rugosa all’esterno e liscia all’interno, caratteristiche che insieme a quelle dell’aspetto estetico rendono il formato perfetto per trattenere i diversi condimenti. Le più celebri sono le orecchiette con le cime di rapa, tipiche del Barese, mentre in Salento si punta di più sul sugo di pomodoro e cacioricotta o ricotta forte, ma non mancano neppure quelle con il ragù di carne ricco e corposo, come a Bari o con le braciole nella Valle d’Itria, per un classico pranzo di festa o della domenica.
Una specialità che si declina al plurale
La preparazione delle orecchiette è un'arte che cambia a seconda della geografia: ce ne sono di più grandi e di più piccole, con una forma più aperta o più chiusa, con tecniche di lavorazione diverse, usando il pollice o avvalendosi di un coltello, dove si usa la parte centrale o la punta tonda della lama per modellare la pasta. Anche il grano può cambiare, impiegando l’orzo, soprattutto in Salento, o il grano arso, che conferisce un colore più scuro rispetto al tipico giallo paglierino della semola. A Bari le orecchiette sono conosciute come strascenàte, perché appunto il pezzettino di impasto viene trascinato verso di sé aiutandosi con la lama centrale del coltello e due dita ai lati: sono le più famose, che si vedono fare dalle pastaie di Bari Vecchia fuori dalla porta di casa. Nel Foggiano e nella provincia di Bat (Barletta, Andria Trani) ci si imbatte in orecchie più bombate, perché l’utilizzo del pollice fa la differenza, formando una cupoletta più pronunciata: in quel di Foggia sono tendenzialmente di dimensioni maggiori, per questo dette “orecchie del prete”. Scendendo verso il Salento: a Brindisi si chiamano stacchiòdde o stacchiòddi, a Taranto ci sono le chiancarelle, mentre a Lecce le ricchitèlle, più minute delle precedenti: qui possono essere mmaretàte, ovvero maritate, presentate insieme a un altro formato di pasta, maccheroncini tirati al ferretto (minchiareddi o minchiarelli), che come racconta l’antropologo Marino Niola suggeriscono fecondità, in passato servite come piatto di buon augurio agli sposi. In Basilicata, le orecchiette rientrano tra le specialità gastronomiche lucane, dove si possono gustare, tra i tanti condimenti, con gli intramontabili peperoni cruschi.
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