Uno dei rischi più comuni quando si preparano dolci lievitati è che, dopo la frittura, si sgonfino schiacciandosi su se stessi: ecco perché succede e come evitarlo.
Cosa c'è di più goloso di un bignè ricoperto di crema pasticcera, di quelli con cui sbrodolarsi al primo morso? Soffici, spumosi e dolci al punto giusto: in pasticceria i lievitati sono una vera e propria arte, un tripudio di sapori e consistenze ideali per ogni occasione.
Ma cosa succede se, terminata la frittura, zeppole, panzarotti e bignè si sgonfiano e perdono consistenza? Uno degli errori più comuni, nei lievitati, è sbagliare il passaggio della frittura ma, con qualche piccola attenzione è possibile rimediare e portare in tavola dolci lievitati perfetti. Ecco perché capita che i lievitati si sgonfino dopo la frittura o la cottura in forno e come evitarlo.
Volevate portare in tavola delle zeppole o dei panzarotti soffici e spumosi ma il risultato assomiglia più a una suola di scarpa che a un dolce fritto alla perfezione? Subito dopo la cottura in olio bollente i vostri dolci si sono miseramente e rapidamente sgonfiati?
Non preoccupatevi, è successo almeno una volta a chiunque si cimenti nella sacra arte della pasticceria e il motivo è nella frittura o, per meglio dire, nell'errata cottura. I dolci lievitati si sgonfiano dopo la frittura quando cuociono per troppo tempo e in olio troppo caldo: questi due fattori comportano una immediata doratura esterna, ma lasciano l'interno del lievitato ancora crudo, in questo modo, una volta tirati fuori dall'olio tendono a sgonfiarsi perché l'interno crudo non regge e "crolla" su se stesso. Come fare per evitare tutto questo? I dolci lievitati cuociono a una temperatura di 175°C circa fino alla doratura esterna: per assicurarvi che il punto di calore sia quello giusto, vi consigliamo di acquistare un termometro da cucina, un alleato davvero prezioso se si tratta di frittura.
Dolci lievitati in forno? Saranno molto probabilmente più salutari ma non per questo necessitano di meno attenzioni: anche in questo caso infatti, il pericolo che si sgonfino è sempre dietro l'angolo. Come mai i lievitati si sgonfiano? Perché accade? Perché probabilmente, anche in questo caso, l'interno non si è cotto e asciugato completamente generando, appena tirati via i dolci dal forno, il "collasso" della parte esterna.
Cosa è andato storto? Probabilmente la temperatura del forno era troppo elevata, i dolci hanno subito quindi una cottura esterna molto veloce restando però umidi all'interno: questo comporta uno schiacciamento su se stessi dei lievitati perché la struttura non può reggere il peso dell'impasto cotto.
Come evitare l'effetto suola di scarpa? La cosa fondamentale è fare sempre attenzione ai gradi su cui impostiamo il forno: per i primi minuti, meglio tenerli tra i 200 °C e i 220 °C poi, appena l'esterno inizierà a dorarsi, abbassate la temperatura a 180°C così che anche l'interno possa cuocere lentamente e in modo uniforme. La nonna ce lo insegna e noi obbediamo: a fine cottura, aiutatevi con uno stecchino per scoprire il livello di cottura dei vostri lievitati, quella è l'infallibile prova del nove.