Perché a Napoli si dice “A carne ‘a sotto e ‘e maccarune ‘ncoppo”?

Tra i tanti proverbi italiani che vedono il cibo come protagonista ce n'è uno a Napoli che indica anche il modo migliore per mangiare un primo piatto: ‘a carne ‘a sotto e ‘e maccarune ‘ncoppo, ovvero "la carne sotto e i maccheroni sopra". Se riflettete sull'immagine evocata da questa frase vedrete, per l'appunto, un piatto di pasta in bianco posizionato sopra un ragù di carne. Che immagine strana, non trovate? E infatti questa espressione si usa in città per indicare una situazione in cui tutto è il contrario di tutto, un momento in cui la sensazione di incomprensione e smarrimento è dominante e lascia gli interlocutori interdetti. Solitamente si usa anche in occasioni di insubordinazione come un bambino viziato che fa i capricci e "dà ordini" ai propri genitori, un dipendente che non rispetta le gerarchie a lavoro e così via: ‘a carne ‘a sotto e ‘e maccarune ‘ncoppo diventa un ammonimento, o una presa di coscienza a seconda da chi pronuncia questa frase. L'unico modo per mettere le cose a posto è ristabilire il giusto ordine delle cose e rimettere la pasta alla base con il sugo che copre e avvolge un sontuoso primo piatto.

Un proverbio che ha avuto una sua evoluzione

Questo modo di dire è antichissimo, contenuto già nell'Enciclopedia Popolare di Giuseppe Pomba uscita nel 1848. In realtà non nasce proprio con la "carne" però: originariamente (e alcune persone usano ancora questa espressione), il condimento impertinente è infatti il formaggio. I napoletani più tradizionalisti dicono ancora che è gghiuto ‘o ccaso a sotto e ‘e maccarune ‘ncoppo, ovvero "è andato il formaggio sotto e i maccheroni sopra". Anche in questo caso si esplica sgomento, il disappunto per una situazione incapace di evolversi secondo la convenzione e la "crianza", tanto per evocare un altro proverbio celebre a tema food.

La versione più arcaica del proverbio viene dalla cucina popolare di fine Settecento, con l'avvento dei "mangiamaccheroni" in sostituzione dei "mangiafoglie": la dieta dei napoletani cambia in questo periodo e passa da una base prettamente vegetariana a una ricca di carboidrati. Il lazzarone intento a mangiare i maccheroni, all'epoca vero e proprio street food esclusivo di Napoli, diventa un simbolo del folklore partenopeo al punto che Ferdinando I di Borbone prova a mischiarsi ai sudditi per mangiare i maccheroni nel modo più verace, guadagnandosi il soprannome di "Re Lazzarone". Inizialmente questa pasta viene condita con il pecorino bagnolese, poi grande protagonista della pizza cosacca, ma nel secolo successivo arriva la grande rivincita del pomodoro e l'ingresso sulla scena della cucina napoletana della carne alla pizzaiola. Questo piatto, oltre a essere buonissimo, ha il grande pregio di poter essere usato come condimento per la pasta e, come si suol dire, il resto è storia. La pasta alla pizzaiola si prepara proprio mischiando i maccheroni al sugo, finendo l'impiattamento con una copiosa dose di sugo misto a carne, così come dovrebbe sempre essere: non più ‘a carne ‘a sotto e ‘e maccarune ‘ncoppo ma la pasta sotto e la carne sopra.