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in foto: La pizza Cosacca dei Fratelli Salvo

La pizza Cosacca è una tonda semplice, composta da soli 4 ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio. Praticamente sconosciuta ai più fino al 2016, è stata riportata in auge da una puntata di "4 Ristoranti", il fortunato programma condotto da Alessandro Borghese. Per l’occasione i quattro sfidanti dovevano mostrare allo chef la loro visione di “pizza del futuro” ma il filo conduttore di tutto il programma è stata una pizza del passato, la Cosacca appunto.

I partecipanti erano Giuseppe Vesi, vincitore del programma, Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi, Maria Cacialli de La figlia del presidente e, infine, Alfredo Forgione, della pizzeria Fresco. Proprio quest’ultimo ha insistentemente chiesto ai compagni di viaggio una “pizza cosacca” che solo Ciro Oliva ha saputo offrirgli, dato che gli altri, pur essendo pizzaioli storici di Napoli, appartenenti a famiglie di pizzaioli da generazioni, non l'avevano in menu.

Ma com’è fatta la pizza Cosacca? In pratica la Cosacca è una fusione tra la Margherita e la Marinara, in cui si usa del generico formaggio grattugiato al posto della mozzarella o del fiordilatte, mantenendo l'origano e il basilico.

La storia della Pizza Cosacca

La pizza in questione nascerebbe a metà del 1800 grazie ad una visita dello Zar Nicola I in Sicilia e a Napoli. In realtà la Cosacca è molto più antica perché era la pizza che i pizzaioli mangiavano a fine turno, quando la mozzarella per il calzone e la Margherita era ormai finita, il basilico usato per la Mastunicola scarseggiava e le sardine dovevano essere conservate per la Marinara. In bottega c’era pomodoro e formaggio? Questo mangiavano i pizzaioli.

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Tra il 1844 e il 1846  la storia fa un patto con l’arte di arrangiarsi  e inserisce un’improbabile coppia di russi nella creazione di una pizza. Lo Zar Nicola I su suggerimento del suo medico fa un viaggio in Sicilia con la moglie Aleksandra Fёdorovna, malata di cuore. I rigidi climi di San Pietroburgo potevano essere fatali per la donna e visti i buoni rapporti tra i Borbone e i Romanov la scelta del clima caldo ricadde sulla Sicilia.

La soluzione funziona, il caldo salva la zarina ma, prima di far ritorno in Russia, la coppia vuole ringraziare personalmente Ferdinando II di Borbone per l’ospitalità a Palermo, presso la Villa Quattro Pizzi. Una volta giunti a Palazzo Reale ci furono altre sorprese per il banchetto, una in particolare: l’ormai famosissima pizza che, grazie alla tradizione del Grand Tour, sta facendo leccare i baffi a tutta Europa.

Secondo gli scritti dello storico Luigi Settembrini, oltre a rendere presentabile la capitale del Regno, Ferdinando II per l’occasione sguinzaglia tra i vicoli di Napoli una richiesta ben precisa: "Voglio una pizza nuova per i miei ospiti". I pizzaioli del Regno si concentrano per portare ai sovrani una pizza che neanche Ferdinando II avesse mai mangiato. La pizza sconosciuta ai reali fatta con gli “scarti” delle altre pizze.

Il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli, l’olio extravergine campano: sono questi gli ingredienti semplici che hanno deliziato Nicola I Romanov e la moglie Aleksandra al punto che, una volta rientrati in patria, ricompensano la città di Napoli con dei bellissimi doni. Su tutti i Palafrenieri, le due statue in bronzo che costituiscono l’ingresso del giardino del Palazzo Reale di Napoli, in cui i cavalli sono identici di altre due monumentali statue equestri bronzee ammirabili a San Pietroburgo.

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Il successo riscontrato onorò i pizzaioli partenopei che quindi decisero di dare, finalmente, un nome ad una pizza che mangiavano tutti i giorni e vollero dedicare la pizza a questa particolare occasione: la Cosacca, per omaggiare gli amici russi.

Che sapore ha la Cosacca?

La pizza è cambiata tantissimo rispetto a 10 anni fa, figurarsi rispetto a 150 anni fa ma gli ingredienti sono gli stessi, o quasi. In quel tempo il basilico non era utilizzato per la Cosacca: ormai tutti i pizzaioli, come si vede dalla foto della Cosacca di Salvatore e Francesco Salvo, titolari dei Fratelli Salvo a Napoli e San Giorgio a Cremano, preferiscono utilizzarlo. Della stessa scuola la maggior parte delle pizzerie che hanno inserito questo piatto in menu.

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Il basilico dona una nota aromatica a tutta la pizza, il cui odore potrebbe risultare troppo forte a causa del formaggio. Il sapore è pungente, grazie all'uso del pecorino, preferibilmente di Bagnoli, che deve essere sapientemente utilizzato: troppo crea disgusto, troppo poco rischia di perdersi.

Questa pizza non è per niente semplice da cucinare: le temperature del forno rischiano di sciogliere il formaggio grattugiato creando un piatto brutto esteticamente e troppo scarico di sapore.

La Cosacca perfetta deve essere ben dosata, ben equilibrata, e deve sprigionare tre livelli olfattivi: il profumo del formaggio appena arriva la pizza a tavola, quello dell'olio e del basilico nel momento in cui si avvicina il pezzo alla bocca e infine il profumo di pane, quando si giunge al cornicione. Un tripudio di sapori, una magia con soli tre semplici ingredienti, ma di grande qualità.