Tutte le differenze (quasi impercettibili) tra schiacciata toscana e pizza bianca romana
Le differenze sono poche e trascurabili: la pizza bianca romana è più croccante perché più sottile, è più salata ed è meno oleosa della schiacciata toscana.
Sia la schiacciata toscana sia la pizza bianca romana sono espressioni della ricchezza e della varietà della cucina italiana. Un viaggio gastronomico alla scoperta di sapori autentici e tradizionali. Sono due prodotti semplici ma dal gusto inconfondibile, che rappresentano la tradizione culinaria regionale. Sono entrambe preparate con un impasto di farina, acqua, lievito e sale, si differenziano per alcuni aspetti chiave: la pizza bianca romana è più croccante perché più sottile, è più salata ed è meno oleosa della schiacciata toscana. La confusione è quindi giustificata perché i due prodotti sono, effettivamente, quasi identici.
Schiacciata e pizza bianca: una storia simile e antichissima
La ricetta prevede farina, acqua, sale, lievito di birra e può contenere anche malto d’orzo per entrambe le preparazioni. Sono entrambe antichissime e, come scrive La Cucina Italiana, risalgono alla placentia degli antichi Romani, descritta anche da Catone il Vecchio. Questo è il motivo principale per cui in Italia ci sono tante preparazioni di "focacce" simili tra loro: oltre alle due che stiamo descrivendo pensiamo anche alla torta al testo in Umbria o alle tante versioni diverse che si trovano lungo tutta la Liguria.
La schiacciata toscana nasce in un contesto agricolo perché questi "panini" servono ai contadini per testare la temperatura del forno. L'impasto della schiacciata toscana è lo stesso del pane (ad eccezione dell'aggiunta del sale in superficie) ma la dimensione ridotta permette, con un po' di pratica, di regolarsi per decidere il momento migliore per infornare il pane. Diventa un alimento amatissimo da tutti i toscani, non solo dai contadini, tant'è che Lorenzo de' Medici cita più volte questa preparazione che, pare, sia stata una delle sue ricette preferite.
A Roma le cose sono un po' diverse: la pizza bianca nasce in città e non in campagna ma anche qui viene usata fin dall'antichità come indicatore per stabilire la giusta temperatura del forno. La pizza bianca ha una genesi più urbana, legata al doppio filo con lo street food: pizza e fichi è uno dei primi street food della storia ed è nato nei mercati dell'Impero Romano. Oggi la pizza bianca viene farcita con la qualunque ed è uno dei piatti più amati della nostra gastronomia.
Le differenze tecniche tra le due preparazioni
È impossibile elencare con certezza le differenze tra le due ricette perché, stando a una ricerca fatta da Regione Toscana, Unioncamere, l'Accademia della crusca, l'Accademia dei georgofili e le associazioni dei gastronomi e dei panificatori esisterebbero circa 617 nomi diversi per la schiacciata toscana, con centinaia di micro-differenze tra una ricetta e l'altra.
In linea di massima possiamo affermare che la schiacciata toscana ha un impasto più morbido e idratato, con una consistenza simile a quella del pane; la pizza bianca romana ha un impasto più sottile e croccante, simile a quello della pizza. La cottura della schiacciata è più violenta e le permette di avere una crosta dorata e un interno morbido mentre la pizza bianca ha una cottura più lunga e lenta per una crosta più croccante. La schiacciata toscana è una focaccia più morbida e saporita, perfetta per accompagnare salumi, formaggi o verdure; la pizza bianca romana è più sottile e croccante, ideale come spuntino o come base per pizze farcite.
