Pâte à bombe: la ricetta per la preparazione base per tiramisù e semifreddi
La pâte à bombe è una preparazione di base della pasticceria che prevede la pastorizzazione dei tuorli senza alterarne in alcun modo consistenza e sapore, abbattendo la carica batterica ed eliminando così il rischio di infezioni. Si tratta di una ricetta nata in Svizzera, a dispetto del nome che potrebbe richiamare origini francesi, ed è utilizzata solitamente per preparare il tiramisù, la crema al mascarpone e tanti altri dolci che prevedono l'utilizzo di uova crude.
L'esecuzione non è difficile, ma richiede molta precisione e rispetto della temperatura; dopo aver riunito acqua e zucchero in un pentolino, è necessario portare lo sciroppo ottenuto a 121 °C, monitorandolo con un termometro da cucina: è infatti proprio il calore a consentire la riuscita del processo di pastorizzazione. Nel frattempo, si montano leggermente i tuorli in una ciotola con le fruste elettriche e, una volta pronto, si versa lo sciroppo a filo, proseguendo a lavorare il composto per evitare che lo zucchero, a contatto con le pareti del recipiente, si cristallizzi.
Il risultato sarà una crema soffice e densa, da poter adoperare in completa sicurezza per confezionare dolci golosi e adatti a tutti, anche ai più piccoli di casa: zabaione, particolari tipologie di creme al burro, torta di biscotti, semifreddi e tanto altro. Per una resa ottimale, è fondamentale in ogni caso scegliere solo uova freschissime, biologiche e provenienti da galline allevate all'aperto.
Scopri come preparare la pâte à bombe seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altri metodi per pastorizzare le uova.
Come preparare la pâte à bombe
Sistema lo zucchero in un pentolino d'acciaio dai bordi alti 1.
Sistema lo zucchero in un pentolino d'acciaio dai bordi alti 1.
Unisci l'acqua 2, sposta sul fuoco e porta lo sciroppo a 121 °C, monitorandolo con un termometro a sonda; giunto a temperatura, spegni la fiamma.
Unisci l'acqua 2, sposta sul fuoco e porta lo sciroppo a 121 °C, monitorandolo con un termometro a sonda; giunto a temperatura, spegni la fiamma.
Rompi le uova e metti i tuorli in una ciotola 3, quindi inizia a montarli con le fruste elettriche a bassa velocità.
Rompi le uova e metti i tuorli in una ciotola 3, quindi inizia a montarli con le fruste elettriche a bassa velocità.
Continuando a montare i tuorli, inizia a versare lo sciroppo a filo, lasciandolo colare dolcemente lungo i bordi della ciotola, così da evitare che possa schizzare a contatto con le fruste o cristallizzarsi a contatto con il composto freddo 4.
Continuando a montare i tuorli, inizia a versare lo sciroppo a filo, lasciandolo colare dolcemente lungo i bordi della ciotola, così da evitare che possa schizzare a contatto con le fruste o cristallizzarsi a contatto con il composto freddo 4.
Aumenta man mano la velocità delle fruste elettriche 5.
Aumenta man mano la velocità delle fruste elettriche 5.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo, lascia raffreddare il composto fino alla temperatura di 35 °C 6.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo, lascia raffreddare il composto fino alla temperatura di 35 °C 6.
La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata per tiramisù e altre golose preparazioni 7.
La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata per tiramisù e altre golose preparazioni 7.
Conservazione
La pâte a bombe deve essere usata al momento; sconsigliamo di conservarla o di congelarla.
