Pasta all’uovo: la ricetta e i consigli per prepararla a regola d’arte

La pasta all’uovo è uno dei fiori all’occhiello della tradizione gastronomica italiana, una preparazione di base semplice e versatile, realizzata impastando sapientemente a mano pochi ingredienti ma di ottima qualità, come uova freschissime, farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e sale.

Il nostro Michele Ghedini ha preparato qui 6 formati diversi, in particolare pappardelle, tagliatelle, tagliolini, sfoglie per lasagne, farfalle e quadrucci ma, se desideri, a partire dallo stesso impasto, puoi confezionare anche cannelloni, ravioli, cappelletti o altra pasta ripiena di tuo gradimento. Una volta scelto il formato preferito, non ti rimarrà che insaporirlo, a seconda dei gusti personali, con un ragù ricco e corposo, alla bolognese, alla napoletana o di cinghiale, con un sughetto semplice al basilico, con del pesto alla genovese, con burro e salvia o con altro condimento di carne, pesce o verdure.

Solitamente si utilizza 1 uovo ogni 100 gr di farina, ma in base al risultato finale che si vuole ottenere il rapporto tra i due ingredienti può variare: per una sfoglia più umida, e più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere opportuno aggiungere 1 uovo in più o un goccino d’acqua, per una più secca, da tirare con la macchinetta, occorrerà unire un po’ più di farina.

In ogni caso, per una riuscita ottimale, non dimenticare di avvolgere la pasta all'uovo, prima di tirarla a mano o con l'apposita macchinetta sfogliatrice, con un foglio di pellicola trasparente e di farla riposare poi in frigo, o in un luogo fresco e asciutto, per almeno 30 minuti: grazie al riposo, infatti, l’impasto non si “sfalderà” al momento della stesura e perderà l’eccessiva elasticità.

Scopri come preparare la pasta all'uovo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli strozzapreti e i cavatelli.

Come preparare la pasta all'uovo

Miscela le farine sul piano di lavoro e disponile a fontana, quindi rompi al centro le uova 1.

Aggiungi il sale e versa l'olio extravergine di oliva 2.

Sbatti le uova con i rebbi di una forchetta 3, quindi incorpora gradatamente la farina.

Prosegui a lavorare con le mani per almeno 7-8 minuti 4.

Avvolgi il panetto liscio e omogeneo ottenuto con un foglio di pellicola trasparente 5 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, preleva una porzione d'impasto 6 e avvolgi la pasta all'uovo rimanente con un foglio di pellicola trasparente per evitare che si secchi a contatto con l'aria.

Cospargi la pasta con un po' di semola e appiattiscila con il matterello 7.

Passa più volte la pasta nell'apposita macchinetta sfogliatrice 8 fino a ottenere lo spessore desiderato.

Per preparare le pappardelle tira la pasta all'uovo in una sfoglia da circa 5-6 mm di spessore 9.

Ricava tanti rettangoli da 20-25 cm di lunghezza, quindi spolverizza ciascun rettangolo di pasta con un po' di semola e arrotolalo su se stesso 10.

Ritaglia con l'aiuto di un coltello tante striscioline da 2-3 cm di larghezza 11.

Srotola quindi le pappardelle ottenute, disponile a nido 12 e sistemale su un vassoio.

Prepara le tagliatelle: stendi con la macchinetta sfogliatrice un altro pezzo di pasta a uno spessore di 6-7 mm, quindi procedi come per le pappardelle, ma ritaglia tante striscioline da 6-7 mm di larghezza 13.

Srotola le tagliatelle 14, forma dei nidi e tieni da parte.

Prepara i tagliolini: stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia spessa 7-8 mm e lunga circa 30 cm 15.

Passa la pasta nell'apposito rullo 16.

Al termine dovrai ottenere tanti tagliolini da 2-3 mm di larghezza 17.

Prepara le lasagne: tira la pasta in una sfoglia da 6-7 mm di spessore, quindi ricava tanti rettangoli regolari da circa 20 x 12 cm di lato 18.

Prepara le farfalle: stendi la pasta all'uovo in uno strato sottile da 6 mm di spessore, quindi rifila i bordi con una rotella dentellata e ricava tanti piccoli rettangoli da circa 4 x 3 cm 19.

Pizzica ogni rettangolino al centro con la punta della dita per creare la forma tipica 20.

Man mano che sono pronte 21, sistema le farfalle su un tagliere infarinato.

Prepara i quadrucci: stendi la pasta in uno strato da 6-7 mm di spessore, ricava tanti rettangoli regolari e sovrapponi un paio di sfoglie, spolverizzando ciascuno strato con un po' di semola 22.

Taglia la sfoglia a quadretti piccoli da circa 1/2 cm di lato 23.

La pasta all'uovo è pronta per essere gustata nel tuo formato preferito 24.

Conservazione

La pasta all'uovo si conserva in frigo, ben avvolto con un foglio di pellicola trasparente, per 1 giorno massimo.