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Panforte: la ricetta del dolce speziato senese

Preparazione: 20 Min
Cottura: 35 Min
Riposo: 15 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 12 persone
A cura di Simona Ciampi
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ingredienti
mandorle intere
350 gr
Farina 00
150 gr
Arancia candita
100 gr
Cedro candito
100 gr
Spezie miste
10 gr
per lo sciroppo
Miele
150 gr
Zucchero a velo
150 gr
Acqua
30 ml
ti servono inoltre
Ostia alimentare
1 foglio
Zucchero a velo
q.b.

Il panforte è un dolce speziato che deriva dal panpepato a base di frutta secca e candita, tipico della Toscana, in particolar modo della città di Siena. Una golosità servita tradizionalmente in occasione del Natale, ottima da gustare tutto l’anno come lieto fine pasto, in abbinamento a un bicchierino di passito o di vinsanto.

Si prepara in modo facile e veloce miscelando insieme le mandorle tostate con l’arancia e il cedro canditi, la farina e un mix di spezie, e amalgamando il tutto con uno sciroppo al miele bollente. Il composto così ottenuto, una volta distribuito all’interno di uno stampo a cerniera rivestito con un foglio di ostia alimentare, verrà quindi cotto in forno e spolverizzato, dopo un tempo di riposo, con abbondante zucchero a velo.

Il risultato sarà una delizia dal retrogusto pungente e lievemente mielato, croccante e morbida al tempo stesso, da tagliare a fette e gustare a merenda con una tazza di tè o confezionare con un nastrino colorato e donare agli ospiti come gradito omaggio.

Al momento di cuocere lo sciroppo, ricordati di lasciarlo sobbollire dolcemente monitorando la temperatura, se possibile con l’aiuto di un termometro da cucina: nel caso in cui dovesse superare i 130 °C gli zuccheri presenti caramellerebbero, compromettendo l’esito finale della ricetta.

Se hai tempo a disposizione, per un risultato ancor più genuino, puoi confezionare in casa la frutta candita con le nostre indicazioni, oppure puoi acquistarla in pasticceria o nei negozi specializzati, purché di buona qualità.

Scopri come preparare il panforte seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con il pangiallo romano o con altri irresistibili dolci natalizi.

Storia del panforte

Il panforte è una preparazione antichissima che affonda le sue radici già nel 1200. Un pane a base di pepe e miele, come si legge in un documento custodito presso il convento di Montecelso, alle porte di Siena, che i contadini dovevano pagare come dazio alle suore del luogo. Più simile a una focaccia, sembra che in origine venisse confezionato semplicemente con acqua, miele e frutta fresca che, fermentando con il caldo, conferiva al dolce il tipico retrogusto forte e acidulo, da cui deriva il nome panis fortis.

Con il passare degli anni gli ingredienti si modificarono e il panforte divenne sempre più appannaggio del clero e del ceto nobiliare per via della presenza delle spezie, costosissime ai quei tempi. Leggenda vuole che fu poi nel 1552 Suor Berta, madre badessa del monastero di Siena, in occasione dell’assedio alla cittadina toscana, ad arricchire il tutto con mandorle e canditi per rifocillare i combattenti, stanchi e affamati al termine della giornata.

Un’altra variazione venne apportata nel 1879, anno della visita della Regina Margherita di Savoia: in quell’occasione i cittadini senesi, per celebrare l’evento, le dedicarono il loro dolce più rappresentativo, spolverizzandolo con uno strato generoso di zucchero a velo.

Oggi il disciplinare del Panforte di Siena Igp stabilisce che il dolce possa essere commercializzato in due versioni differenti, bianca (che è quella che qui proponiamo) e nera, che prevede una copertura scura a base di spezie tra cui coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino.

Come preparare il panforte

Per prima cosa sistema la mandorle su una teglia rivestita con carta forno e lasciale tostare a 180 °C per circa 5 minuti, nel forno già caldo 1. Una volta pronte, sforna e tieni da parte.

Taglia a listerelle la scorza di arancia candita 2 e riducila a cubetti.

Procedi allo stesso modo con il cedro 3.

Raccogli i caditi in una terrina 4.

Aggiungi le mandorle tostate 5.

Unisci la farina e mescola con un cucchiaio 6.

Profuma con la miscela di spezie 7.

Mescola accuratamente 8.

Versa 30 ml di acqua in un pentolino 9.

Aggiungi il miele 10.

Unisci lo zucchero a velo setacciato 11.

Lascia sobbollire su fiamma dolce, mescolando spesso e facendo attenzione a non superare la temperatura di 130 °C: in questo modo impedirai allo zucchero di caramellare. Al termine leva dal fuoco 12.

Versa lo sciroppo caldo sulla frutta secca e candita, e amalgama accuratamente con un cucchiaio 13, facendo attenzione a non toccare il composto con le mani per non scottarti.

Rivesti il fondo di uno stampo da 24 cm di diametro con un foglio di ostia alimentare, quindi ricopri anche i bordi ritagliando una striscia di circa 3 cm di altezza 14.

Distribuisci uniformemente il composto di mandorle e canditi all'interno dello stampo 15.

Metti in forno statico e fai cuocere a 160 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna il panforte 16 e lascia raffreddare.

Una volta freddo, spolverizza il dolce con abbondante zucchero a velo 17, quindi apri lo stampo delicatamente e ritaglia dai bordi l'ostia in eccesso.

Sistema il panforte su un piatto da portata, taglialo a fette 18 e servi.

Consigli

Per assaporare il panforte come tradizione vuole ti suggeriamo di utilizzare il melone candito, il celebre popone in Toscano. In alternativa, se non ami particolarmente i canditi, puoi sostituirli con fichi secchi, uvetta, datteri o altra frutta disidrata.

Puoi aromatizzare il dolce con cannella, noce moscata, chiodi di garofano, vaniglia, zenzero o altre spezie a tua scelta, facendo però sempre attenzione a bilanciare bene i sapori e a non eccedere con le dosi.

Al posto delle mandorle puoi aggiungere all’impasto noci, nocciole, pistacchi… L’importante sarà rispettare sempre il quantitativo di frutta secca indicata nella ricetta. Quale che sia la tua scelta, prima di procedere con la preparazione, non dimenticare di tostarla in forno: in questo modo sprigionerà tutto il suo aroma e la resa finale sarà impeccabile.

Se non riesci a trovare l'ostia alimentare puoi sostituirla con la carta forno, avendo naturalmente cura di rimuoverla al momento del servizio.

Conservazione

Il panforte si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 2 settimane massimo.

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