Panettone al cioccolato: la ricetta della variante ultra golosa

Il panettone al cioccolato è la variante ultra golosa, senza uvetta e canditi, del tradizionale dolce di origine meneghina. Si tratta di un dessert che non ha bisogno di presentazioni, simbolo indiscusso insieme al pandoro delle festività natalizie, da portare in tavola per la gioia dei più piccoli il 25 dicembre o la sera della Vigilia, con un pezzetto di torrone e altre specialità del periodo.

Al pari di tutti i grandi lievitati la sua realizzazione, piuttosto elaborata, richiederà almeno 1 giorno di tempo ma, seguendo scrupolosamente i nostri suggerimenti, otterrai un prodotto da forno alto, soffice e ben alveolato che ti ripagherà appieno degli sforzi profusi. Come per la ricetta classica, dunque, non si può prescindere da alcuni passaggi fondamentali: la preparazione della pasta aromatica, una miscela dalle note agrumate a base di miele, scorza di arancia grattugiata, vaniglia e rum, quella della biga, ovvero un pre-impasto, da unire a quello principale, che conferirà al panettone una maggiore morbidezza, e l'impiego poi di burro e uova freschissime, da versare nel boccale della planetaria rigorosamente a temperatura ambiente.

Affinché la riuscita sia impeccabile, l'impasto finale dovrà essere liscio, lucido, elastico e ben incordato. Per capire se è davvero così, ti basterà tirare con le dita un pezzetto di pasta: se questa si assottiglierà diventando quasi trasparente o, come si dice in gergo, formando una sorta di velo, potrai procedere in totale tranquillità.

Altra accortezza da non trascurare sarà quella di utilizzare delle gocce di cioccolato, da incorporare solo al momento della pirlatura, ben fredde di freezer e di fare attenzione poi a non aggiungerne in grandi quantità: un uso smodato, infatti, potrebbe rallentare il processo di lievitazione. Una volta cotto nell'apposito pirottino di carta e fatto raffreddare, non ti rimarrà che ricoprire il panettone con una glassa fondente e cospargerlo poi con le codette al cacao: per un risultato squisito e scenografico, degno delle migliore pasticcerie. Puoi conservarlo a temperatura ambiente, ben sigillato in un sacchetto per alimenti, per 3-4 giorni massimo.

Scopri come preparare il panettone al cioccolato seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il panettone farcito o la torta di panettone.

Come preparare il panettone al cioccolato

Per prima cosa, prepara la pasta aromatica. Miscela in una ciotolina il miele con la scorza grattugiata degli agrumi, il rum e l'estratto di vaniglia; copri con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo, occupati del lievitino: fai sciogliere in un bicchiere il lievito di birra sbriciolato con lo zucchero e l'acqua tiepida, unisci al miscuglio ottenuto la farina, copri con un telo e fai lievitare per circa 90 minuti o fino al raddoppio del volume. A questo punto, sistema la biga nel boccale della planetaria e versa le uova, leggermente sbattute con i tuorli 1.

Unisci anche la farina setacciata 2 e lo zucchero semolato, e inizia a lavorare con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungi il sale e la pasta aromatica tenuta da parte 3, e prosegui a lavorare gli ingredienti fino a quando l'impasto non si attaccherà alla foglia.

Rimuovi la foglia dalla planetaria e monta il gancio per i lievitati, quindi incorpora il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e prosegui a lavorare a bassa velocità fino a quando la pasta non sarà ben incordata ed elastica 4.

Trasferisci il composto sul piano di lavoro imburrato, allargalo con le mani fino a formare una sorta di rettangolo e cospargilo con metà gocce di cioccolato fondente 5, precedentemente messe in freezer. Fai un giro di pieghe, incorpora poi le pepite fredde rimanenti e pirla l'impasto, roteandolo fra le mani, fino a formare una palla liscia e lucida.

Disponila nel pirottino di carta per panettone 6, copri con un foglio di pellicola trasparente, e riponi in un luogo tiepido a temperatura controllata e costante tra i 26 e 28 °C dalle 8 alle 12 ore.

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, elimina la pellicola 7 e fai riposare il panettone all'aria per circa 1 ora, agevolando la formatura della pellicina in superficie.

Utilizza quindi una lametta apposita e pratica un taglio a croce sulla superficie 8.

Solleva leggermente l'impasto inciso e inserisci un fiocchetto di burro 9.

Cuoci il dolce su livello medio-basso del forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti. Quando avrà raggiunto una temperatura al cuore compresa tra i 92 e i 95 °C, sforna il panettone 10.

Foralo a 2 cm dalla base con l'apposito spillone oppure con dei ferri da maglia in metallo; quindi capovolgi il panettone e, aiutandoti con dei barattoli, posizionalo in modo tale da restare appeso sui ferri lasciando penzolare la cupola 11.

Lascia raffreddare il panettone per almeno 4 ore, quindi glassalo con il cioccolato fondente fuso 12.

Cospargi la superficie con le codette al cacao 13 e lascia rassodare a temperatura ambiente.

Sistema il panettone al cioccolato su un'alzatina per dolci, taglialo a fette 14 e servi.