Noodles, Udon, Soba, Somen: le tipologie di pasta orientale e come usarle in cucina

Un prodotto che ci fa subito pensare all'Oriente, ma ormai conosciamo bene grazie soprattutto ai molti ristoranti che li servono da decenni in Europa e in tutto l'Occidente: parliamo di noodles, una pasta dalle origini antichissime. Si tratta della tipologia di pasta più diffusa in Cina e in tutta l’Asia e probabilmente anche al mondo: grazie alle preziose migrazioni è arrivata fino a noi.

Noodles, un mondo da scoprire: la loro storia

Quando parliamo di noodles ci riferiamo in realtà a un piccolo universo, dato che hanno moltissime varianti. Una caratteristica che accomuna tutte le ricette, però, è la lunghezza degli spaghetti: in molte zone dell'Asia, i noodles rappresentano per tradizione l'augurio di una lunga vita e vengono preparati e consumati per celebrare i giorni di festa. Anticamente, erano uno delle offerte più frequenti per le divinità.

Le loro origini si perdono nel tempo: ritrovamenti archeologici molto recenti effettuati nel Nord-ovest della Cina hanno dimostrato come esistessero già circa 4000 anni fa. Dalla Cina, sono arrivati in Giappone, Corea, Thailandia, Filippine, Vietnam: questa grande diffusione  ha naturalmente un numero molto elevato di ricette e varianti.

Noi chiamiamo per comodità tutti questi prodotti "noodles": ma ogni tipologia ha un realtà il suo nome. Oggi vi raccontiamo solo quelle più diffuse, che sono arrivate anche nelle nostre cucine: perché conoscere a fondo i prodotti è importante per cucinare degli ottimi piatti, che siano ricette etniche tradizionali o preparazioni più creative.

1. Noodles all'uovo

Probabilmente la versione di noodles più conosciuta in Occidente. Molto diffusi in Cina e Giappone, si tratta di spaghetti grossi dalla lunghezza variabile, a sezione tonda o piatta, diffusi sia freschi sia essiccati. Fanno parte della famiglia della pasta fatta con il grano che in Cina viene denominata mian.

Solitamente si cucinano con la carne di maiale o di pollo, oppure con il pesce, secondo le zone specifiche, accompagnando le proteine con verdure croccanti, che possono comprendere cavoli, cipolle, peperoni, carote, germogli di soia e così via. Si possono cucinare anche in brodo e in alcune zone della Cina è diffusa la ricetta dei noodles fritti.

2. Soba

Tagliolini di grano saraceno tipiche dal Giappone dal sapore intenso e dalla consistenza tenace, che resta sempre al dente. Ne esistono di diversi spessori, sia freschi, sia essiccati, e sono spessi usati nelle zuppe o anche come piatto freddo, insieme a carne, pesce e verdure.

Uno dei piatti più diffusi con questa tipologia è la kake soba, ovvero gli spaghetti soba in brodo, in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo preparato con dashi, mirin, salsa di soia e fettine di negi (un tipo di cipollotto), chiamato tsuyu. La tipologia di soba più famosa proviene dalla prefettura di Nagano ed è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba.

3. Udon

Una varietà di pasta preparata con farina di frumento, sale e acqua, tipica della cucina giapponese, dalla consistenza morbida ed elastica: gli udon. Ne esistono di divere tipologie, secondo le zone specifiche , che variano per forma e spessore: ad esempio gli inaniwa udon, comuni nella prefettura di Akita, o i kishimen, tipici dell'area di Nagoya.

Serviti solitamente in brodo, ma non solo, possono essere cucinati in moltissimi modi diversi: sono centinaia le ricette che li vedono protagonisti. Fra i piatti più famosi i kake udon, con pesce e/o salsa di soia, i tempura udon, che li vede in brodo insieme alla tempura di gamberi, i kitsune udon, in cui sono accompagnati dal tofu fritto e i tanuki udon, conosciuti anche come haikara udon, che li abbina alla tenkasu, una pastella del tempura fritta a fiocchetti.

4. Noodles di riso

Gli spaghetti di riso sono diffusi nei paesi asiatici tanto quanto quelli all'uovo: divennero molto conosciuti in particolare in Cina durante la dinastia Qin, quando le popolazioni del Nord, che usavano per lo più grano e miglio,  invasero il Sud, dove invece erano già molto usato il riso e la sua farina. Nel corso degli anni, però, hanno travalicato non solo i confini cinesi, diffondendosi in tutta l'Asia, ma sono fra le prime tipologie di noodles arrivate in Occidente. Tutto il gruppo delle paste fatte con il riso in Cina si appella con la parola fĕn.

Si possono trovare rotondi, a forma di spaghetti, ma anche piatti, come le tagliatelle; in commercio si vendono sia freschi, sia essiccati oppure congelati: la loro durata da freschi è però relativamente breve. Anche in questo caso, sono tantissime le varianti che potrete trovare in Asia: fra i più noti i mí fĕn, o vermicelli di riso, e gli hé fĕn, le varianti più conosciute in Cina; gli bánh canh, variante vietnamita fatti con un mix di farina di riso e di tapioca; gli idiyappam, versione indiana molto diffusa negli Stati di Kerala e Tamil Nadu; gli khanom chin, spaghetti di riso serviti in brodo tipici della cucina thailandese.

5. Spaghetti di soia

Una pasta dalla consistenza completamente diversa rispetto a quelle di riso e di grano. Gli spaghetti di soia sono fatti con una farina ottenuta dalla macinazione dei fagioli di soia, o in alcuni casi, con il loro amido, e acqua: in Cina sono diffusi soprattutto nella regione cinese dello Shandong, ma si usano anche in Giappone e Thailandia. Si possono trovare sottili, tipo vermicelli, o più spessi: si usano in un numero elevato di ricette, non solo come pietanza principale asciutta, con verdure e carne, o in brodo, ma anche come ripieno degli involtini e di altre preparazioni.

6. Somen

Una tipologia meno diffusa in Italia, ma abbastanza conosciuta in molti Paesi europei meta delle migrazioni dall'Oriente. I sōmen, conosciuti anche come guàmiàn in Cina, sono spaghetti di frumento simili agli udon nel sapore ma molto più sottili. Si trovano per lo più in forma secca e, come i soba, sono gustati per lo più freddi, intinti in salsine e fondi di cottura. In alcuni Paesi come la Corea del Sud, ma anche in Giappone, si usano spesso anche in brodo. Nella versione giapponese, agli ingredienti di basi si aggiunge dell'olio, cosa che rende i somen più lunghi e flessibili, oltre che più profumati.

7.  Ramen

Il ramen non è solo un celebre piatto tipico del Giappone, ma con questa parola si indicano anche gli spaghetti utilizzati per realizzarlo: si tratta di spaghetti di frumento rotondi o piatti originari della Cina, ma importanti dai giapponesi e diventati un tutt'uno con la pietanza in brodo. In Giappone esistono miriadi di varianti del ramen, ma in tutte sono immancabili gli spaghetti realizzati appositamente: potrete trovare ramen in brodo di carne o di pesce, arricchiti con verdure, alghe, funghi, insaporiti con salsa di soia, miso, mirin e così via.