Non solo sangria e tinto de verano: la mappa della Spagna “da bere”

Nel Don Chisciotte, il saggio e pragmatico Sancho Panza non perdeva mai l'occasione di affogare le sue pene in una borraccia di cuoio, il cosiddetto otre, ben consapevole che poche cose al mondo potevano mettere in sesto lo spirito come un buon sorso al momento giusto. E la Spagna intera, che con Miguel De Cervantes ha plasmato la propria identità, ha fatto di questa consapevolezza un pilastro della sua cultura. Oltre i confini dei piatti celebri, infatti, esiste una mappa "liquida" fatta di infusi tradizionali, vini liquorosi, cocktail da spiaggia e bevande analcoliche che meritano di essere scoperti bicchiere dopo bicchiere.

Cosa bere in Spagna: le bevande più famose per ogni regione

Chi va in vacanza in Spagna conosce, nella maggior parte dei casi, soltanto due nomi: sangria e tinto de verano. Ma pur essendo ambasciatori del bere locale, la Spagna più profonda e "vera" ha una geografia molto più ricca e variegata. E, per scoprirla, basta attraversare i confini di ogni regione: nei Paesi Baschi si trinca kalimotxo con gli amici in una taverna, mentre a Barcellona i catalani si fanno coccolare dalle bollicine del Cava, orgoglio locale servito accanto alle tapas. Nella Comunità Valenciana, invece, si cambia registro: qui, per ripararsi dal caldo, si convive con l'horchata, una bevanda dolce e analcolica figlia della terra e dei suoi tuberi accompagnata dai famosi fartons. A Siviglia l'attore principale è il vino, ma alleggerito e reinventato. Insomma, ogni luogo racconta qualcosa di diverso: c'è chi in un bicchiere descrive la propria storia e chi, invece, abbraccia una filosofia più disinvolta giocando con ghiaccio, agrumi e improvvisazione.

I sempreverde tinto de verano e sangria

Il tinto de verano è diffuso in tutta la Spagna così come la sangria, anche se quest'ultima è consumata principalmente dai turisti. In tanti, tra l'altro, fanno anche fatica a distinguerli: il primo, che nasce in Andalusia, è una semplice miscela di vino rosso e gassosa a cui si aggiunge una fetta di limone, mentre la seconda è molto più intensa. Nel vino rosso si mette a bagno frutta e spesso anche spezie, ma si può mescolare anche vermut o rum, che generano una forte concentrazione alcolica a differenza del tinto de verano.

Oltre alle caraffe da condivisione, in Spagna esiste un rito sacro che scandisce i fine settimana, soprattutto a Madrid e a Barcellona: l’ora del vermut. Verso mezzogiorno le piazze si riempiono e nei bar si ordina il vermut de grifo, il vermouth rosso servito direttamente dalla spina. Viene versato in un bicchiere basso con tanto ghiaccio, una fetta d'arancia, un'oliva e una spruzzata di seltz per renderlo frizzante. Un rito sociale irrinunciabile che si accompagna a patatine fritte, acciughe e olive farcite (banderillas), trasformando un semplice aperitivo in una vera e propria tradizione di costume.

Paesi Baschi

Chi arriva nei Paesi Baschi si accorge subito di essere in una Spagna diversa da quella raccontata attraverso le cartoline: una lingua impronunciabile, temperature più rigide e anche un modo di bere che non assomiglia a nient'altro nel resto della Penisola iberica. Qui il bicchiere racconta tre storie completamente diverse tra loro. La prima è quella del kalimotxo, la bevanda più informale e conviviale della zona: un semplicissimo vino e Coca-Cola, in parti uguali.

Nasce il 12 agosto 1972 durante la festa di San Nicolás, nel quartiere marinaro di Getxo, quando gli organizzatori si ritrovarono con un vino imbevibile e, invece di buttarlo – per i danni che ne sarebbero derivati in termini economici e non solo – ebbero l'idea di allungarlo, giocando con le proporzioni finché non trovarono l'equilibrio perfetto. Gli inventori, Kalimero e Motxo, da cui prende il nome il cocktail, non hanno avuto alcuna intuizione brillante o estemporanea: vino e cola è un binomio che già esisteva (ed esiste ancora oggi in varie parti del mondo sotto diversi nomi), ma nessuno gli aveva mai dato un nome vero. Oggi il kalimotxo è un drink popolare nei Paesi Baschi, che si beve soprattutto nelle feste popolari, nei pub e in qualsiasi txosna, ossia i chioschi delle sagre.

Ben diverso è il txakoli: un vino bianco che racconta, perfettamente, la geografia basca. Nasce dall'uva hondarrabi zuri, abituata da secoli a resistere al clima umido e ventoso del Golfo di Biscaglia, che bagna la Francia occidentale e la Spagna settentrionale. Qui le vigne crescono su pendii ripidi affacciati sull'oceano, a cui si deve la particolare sapidità del vino. È un prodotto fresco e leggermente frizzante, che si sposa perfettamente con le acciughe del Cantabrico, il polpo alla gallega o una paella de marisco.

Infine c'è il sagardoa, il sidro di mele, una prelibatezza dei Paesi Baschi che si consuma nelle chiassose e rumorose sagardotegis, storici locali della tradizione contadina basca. Infatti, anni fa, ogni famiglia produceva il proprio sidro e d'inverno apriva le porte a parenti e amici per farlo assaggiare. Il luogo migliore per provarlo non è né San Sebastián né tantomeno Bilbao, ma Astigarraga, piccola cittadina in provincia di Gipuzkoa considerata la capitale del sidro. Non aspettarti però una degustazione raffinata: nelle sidrerie c'è spesso folla, si mangia in piedi e accanto alle botti, riparandosi dal freddo con un caloroso menu (quasi sempre) fisso che accompagna il sagardoa dal primo all'ultimo bicchiere.

Galizia

Siamo nell'estremo ovest della Spagna del Nord, dove il vento oceanico e il suono delle cornamuse scandiscono il ritmo delle giornate, svelando l'anima celtica di questa terra. In un paesaggio spesso avvolto dalla nebbia, ma tutt'altro che arido di sentimenti, il bere diventa un rito. Qui convivono due grandi tradizioni, diverse tra loro ma unite dallo stesso cuore: l'orujo, ossia l'acquavite di vinacce, ben conosciuto da queste parti.

La tradizione più spettacolare è senza dubbio la queimada gallega. In una pentola di terracotta si mescolano orujo, zucchero, scorze di limone e qualche chicco di caffè, poi si dà fuoco al liquore, che brucia lentamente per ammorbidire la gradazione alcolica. Oltre le fiamme, c'è un rito solenne che anima il brindisi: il conxuro, un incantesimo recitato mentre il liquido arde. Con questa formula si evocano le creature che popolano la mitologia locale, tra cui streghe e folletti, per allontanarli e conferire a chi berrà la bevanda una sorta di protezione. Le origini sono incerte, ma si è soliti far risalire questa celebrazione ai riti purificatori dei Celti.

Non è raro imbattersi in questo rito mentre si percorre il Cammino di Santiago: capita che i pellegrini, attraversando le terre galiziane, si ritrovino in qualche agriturismo ad assistere alla preparazione della Queimada. Questo, comunque, non è l'unico contesto suggestivo in cui provarla; infatti, una data da cerchiare in rosso sul calendario è il 24 giugno, giorno del solstizio d'estate, in cui si versano litri di queimada tra falò, spiagge piene e fuochi d'artificio. Non ci saranno comunque problemi se vorrai provare questa bibita tradizionale nelle principali città della regione, tra cui La Coruña, in cui sono presenti tanti bar locali che organizzano spettacoli rituali, con tanto di un conxuro recitato da un druido.

Più intima e meno teatrale è la crema de orujo, nata mescolando il distillato con panna, latte e zucchero fino a ottenere una consistenza densa e avvolgente. Anche qui le leggende si perdono nel tempo: c'è chi la fa risalire a un monaco che la mescolò con il miele, chi la attribuisce ai pastori che volevano addolcire la grappa, c'è perfino chi dà la paternità a una famiglia che ha tramandato la ricetta ai soli parenti stretti. Oggi la crema de orujo anima le feste patronali di settembre, come quella dedicata a Santa María de la Asunción, ma si può degustare presso le colorate bancarelle nel periodo natalizio.

Castiglia e León

Ci sposiamo nell'entroterra spagnolo, tra cattedrali gotiche e città Patrimonio dell'Umanità come Ávila, Salamanca e Segovia, nella regione di Castiglia e León. Qui festeggiare la Settimana Santa, tra marzo e aprile, non è solo un rito religioso, ma un'occasione per bere insieme la celebre limonata, che può essere declinata in due diverse preparazioni. Nella città di Soria c'è una delle versioni più note e apprezzate durante i giorni pasquali: vino, limone, zucchero e cannella, spesso arricchita con arancia, uvetta o fichi, ma il vero segreto non sta negli ingredienti, bensì nel tempo. Il vino, infatti, viene fatto bollire a lungo per poi essere messo a riposo giorni interi, affinché i sapori si amalgamino fino a raggiungere l'equilibrio aromatico.

In questa zona basta spostarsi di pochi chilometri per trovare limonate diverse. Oltre alla limonada de Soria, in questa regione è molto conosciuta la limonada Leonesa, altrettanto radicata nella Settimana Santa locale e preparata con vini giovani della zona, lasciati macerare con succo e scorze di limone per alcuni giorni prima del consumo. Il legame tra León e questa bevanda è tale che se ne stimano circa 200.000 litri venduti solo durante il periodo pasquale, spesso come alternativa alla birra per accompagnare le tapas. Un aspetto curioso legato soltanto alla versione "Leonesa" è che per indicare l'atto di andarla a prendere si dice: "Andiamo a uccidere gli ebrei". Le origini esatte del modo di dire restano oggetto di dibattito storico, ma affondano quasi certamente nelle persecuzioni subite dalle comunità ebraiche dalle corone di León, Aragona e Castiglia. Oggi, però, i rappresentanti dell'Accademia Leonesa di Gastronomia sostengono che l'espressione abbia perso qualsiasi connotazione antisemita e sia percepita puramente gastronomica e festosa.

Comunità Valenciana

La Comunità Valenciana gode di una vera e propria dispensa naturale, l'Horta, un paesaggio unico nel Mediterraneo che potremmo definire la cintura agricola della città di Valencia. Questo territorio regala una vasta gamma di agrumi, riso – utilizzato in gran quantità per la paella – e il famoso zigolo dolce che, in questa regione, è chiamato chufa. Con questo tubero si prepara l'horchata, una bevanda vegetale che ricorda il sapore della nocciola e della mandorla. Si sorseggia nelle horchaterías, templi del gusto dal profumo di zucchero in cui si trascorrono lenti e piacevoli momenti di vita quotidiana. Non può mancare un fartón di accompagnamento, dolce nato negli anni '60 che potremmo considerare la risposta valenciana dei churros: è una brioche affusolata, soffice e ricoperta di glassa, perfetta per scivolare nel lungo bicchiere in cui viene servita l'horchata.

Ma se le calde mattine valenciane sono scandite da questo dolce aroma, il pomeriggio ha un solo protagonista: l'Agua de Valencia. Nato alla fine degli anni '50 presso il Café Madrid, questo cocktail si ottiene mescolando succo d'arancia, Cava, vodka e gin e viene servito rigorosamente in caraffe da condividere durante il tardeo, il lungo aperitivo pomeridiano mediterraneo.

Andalusia

L'Andalusia è la regione del Sud della Spagna che più di ogni altra ha trasformato il bere in un momento di condivisione: qui il caldo si combatte con vini leggeri ed è sempre accompagnato da musica e ballo. L'anima di questa regione sono Malaga e Siviglia, entrambe teatro di feste popolari conosciute in tutta Europa. La bevanda simbolo di questi momenti è il rebujito, che racconta l'identità andalusa durante ogni feria. Durante questi giorni le strade si riempiono di chioschi di tela colorati, chiamati casetas, dove famiglie e associazioni offrono da mangiare e da bere. Proprio nelle casetas il rebujito è di casa: si serve in grandi caraffe da un litro, pensate apposta per essere condivise tra amici. È fatto con soli tre ingredienti semplici: vino bianco leggero (Manzanilla o Fino), una bibita gassata e ghiaccio. Facile da bere, fresco e poco alcolico, è il motivo per cui in poche ore, durante la feria, se ne consumano quantità enormi.

Accanto al rebujito, un'altra bevanda accompagna le estati andaluse: il tinto de verano, il vino rosso allungato con limonata o soda che è ormai un classico di ogni bar della regione. Più semplice e diretto rispetto al rebujito, si prepara in pochi secondi ed è la scelta di chi cerca un modo veloce e leggero di bere vino anche nelle giornate più calde.

A rendere possibile bevande come il rebujito è però un altro grande protagonista dell'Andalusia: lo Sherry, il vino fortificato che nasce nel sud della regione. Dopo la fermentazione, al vino base viene aggiunto alcol, spesso sotto forma di acquavite, e da quel momento inizia una lunga maturazione in botte, con metodi che non si trovano in nessun'altra parte del mondo. Proprio da questo processo nascono stili molto diversi tra loro: quelli più secchi e leggeri, da servire freddi, intorno ai 5-7 gradi, e quelli più corposi e complessi, che invece si apprezzano meglio a temperature leggermente più alte, sui 12-14 °C, quando gli aromi di frutta secca si aprono meglio.

Catalogna

In Catalogna il rito dell'aperitivo ha un protagonista fisso: il Cava, spumante Metodo Classico che rappresenta al meglio l'identità di questa regione. Infatti, se la Francia ha il suo Champagne, la Spagna risponde con questo prodotto nato – nella maggior parte dei casi – nella zona del Penedès, a pochi chilometri di distanza da Barcellona. Le sue origini risalgono al 1872, quando il primo "xampany" catalano fu lanciato sul mercato, conquistando da subito produttori e consumatori. Soltanto negli anni '70 il nome è diventato "Cava",termine che richiamava le grotte e le cantine in cui veniva un tempo fatto invecchiare. Seppur sia eccellente per brindare con gli amici nelle occasioni speciali e nei giorni festivi, i catalani amano gustare questo vino soprattutto nell'ora dell'aperitivo. Si beve fresco, servito accanto a un piatto di tapas nelle xampanyeries, dei locali informali che sfidano il classico chic catalano.