29 Marzo 2022 15:00

Non solo formaggi: come si valorizza la carne di capra in cucina

La capra è un animale da gregge naturalmente predisposto alla produzione di latte particolarmente adatto alla caseificazione. Arriva un punto, però, dove la carriera della capra volge al termine e spesso la carne viene destinata ad usi poco sostenibili. Per questo siamo andati nel Cilento per capire come valorizzare la carne di capra in cucina con le tecniche degli chef Antonio Morinelli e Mario Quarta.

A cura di Bruno Sodano
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Molti parlano della capra solo in riferimento ai formaggi: una tipologia di prodotti caseari molto amata, soprattutto nella gastronomia francese dove hanno un posto speciale, ma anche nella cucina di casa nostra. Ma quando la capra arriva alla fine della sua carriera, cosa succede?

Si tratta infatti di un animale che, a differenza di altri, spesso non viene valorizzato del tutto: la sua carne non gode di grande stima, a torto, sia fra i produttori sia fra i consumatori. Se i formaggi sono considerati pregiati, ricchi di nutrimenti, con un basso contenuto di grassi e un'elevata digeribilità, la carne di capra non gode della stessa fama. Immotivatamente, aggiungiamo.

Non dappertutto questo accade: esistono infatti produttori particolarmente votati alla produzione sostenibile di formaggi e carne, devoti, per così dire, in tutto e per tutto all'animale. Siamo a Salerno, al ristorante Suscettibile dello chef Antonio Morinelli, per capire come dare dignità in cucina alla capra adulta. Un confronto autentico che ha messo in luce la valorizzazione della carne di capra — nelle sue tante sfumature — analizzando e integrando con attenzione quello che è il Metodo Cilento, ricetta di lunga vita.

La tradizione della capra in Cilento

Nella cultura contadina, il bestiame rappresenta una grande fetta economica: in pratica la fonte di sostentamento primaria. Per questo quando si parla di Dieta Mediterranea è errato pensare che riguardi solo una componente alimentare corretta. Il famoso studio condotto dai coniugi Keys e Jeremiah Stamler, in verità, fotografa uno stile di vita che va ben oltre la corretta alimentazione. Come tutte le cose belle che meritano un'attenzione, capita spesso che abili professionisti mettano a disposizione la propria arte nel valorizzare elementi importanti ma spesso sottovalutati.

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Enrico e Antonio Morinelli del ristorante Suscettibile di Salerno

La materia prima utilizzata è scelta nel Cilento, in particolare dall'azienda Tenuta Principe Mazzacane, fiorente realtà che si occupa principalmente di produzione di cacioricotta di capra cilentano, ottenuto da bestiame autoctono del territorio. Grande impegno, questo dell'azienda, che dal 2018 mira a restituire "dignità" alle potenzialità della capra e alla realizzazione di un nuovo “codice” per la filiera caprina e, di conseguenza, l’esaltazione della sua trasformazione in cucina. Tutto questo a partire dall’allevamento, attento e curato, dove l’azienda fa selezione genetica per la salvaguardia della razza cilentana"Vis capra" è il progetto ideato dall'azienda con l'Istituto di Alta Cultura Giambattista Vico – alla trasformazione, fatta con estrema pulizia e competenza. Prima ancora, però, c'è uno studio approfondito sulle proprietà nutrizionali e benefiche della carne e dei formaggi di capra.

Come cucinare la carne di capra a casa

E se volessimo valorizzare la carne di capra in casa? Una volta acquistato un prodotto di qualità, c'è da considerare che la carne di capra, a livello di composizione, non è molto dissimile dal manzo: a differenza di questo però è meno grassa e ha un sapore decisamente più "selvatico". Secondo l'età della capra, la sua carne potrebbe risultare più o meno tenace: per questo motivo si adatta benissimo alle lunghe cotture, magari previa marinatura in vino rosso ed erbe aromatiche. Ma quali sono i principali tagli da usare?

Proprio come nel caso di manzo, maiale e pollo, anche per la capra esistono varie parti fra cui scegliere: ognuno ha una consistenza e un sapore diversi, che richiedono tecniche differenti di cottura. Ecco quali sono le principali:

  • Cotolette: si possono marinare e poi cuocere arrosto o al forno.
  • Spezzatini e macinato: che si tratti di un taglio con ossa o senza, il metodo migliore per queste parti è stufarle, previa marinatura (non obbligatoria).
  • Coscia: previa marinatura, si fa arrosto o al forno.
  • Testa: taglio che si cucina prevalentemente stufato, in cotture lunghe.
  • Bistecche e spalla: anche in questo caso, si fa marinare la carne e poi si cuoce arrosto.

Come si usa la capra nelle cucine professionali

La capra è un essere vivente che ben si presta alla produzione di prezioso latte e quando arriva al termine della sua vita, la carne non viene valorizzata. È stato questo il lavoro svolto dallo chef Mario Quarta — formatosi fra le altre alla corte di Georges Blanc a Vonnas — coadiuvato dallo stesso Morinelli. Insieme hanno realizzato diversi piatti lavorati con tecniche precise e attente, rendendo grazia al caprino di matura età arrivato ormai al termine della sua carriera.

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chef Mario Quarta

Diverse le tecniche applicate dal giovane chef Quarta: dalla frollatura alla marinatura, con spezie ed erbe del Cilento, alla lunga cottura in forno che, a pieno titolo, introducono questa carne spesso bistrattata nell’alta cucina. La capra vecchia — secondo Quarta — garantisce grande espressione nelle preparazioni a base di formaggio e pepe: così nasce il “Bon bon di cacio e capra vecchia”, piccola polpetta racchiusa da una fragrante e aromatica panatura con erbe cilentane. Anche la lombatina ben si abbina a questi ingredienti che vengono esaltati alla perfezione con l'aggiunta del pomodoro — che conferisce acidità — e la lattuga che la accoglie come fosse un tacos donando freschezza e colore. Così la cotoletta di lombatina di capra con cacio e pomodoro diventa il piatto perfetto per iniziare una cena davvero interessante.

La carne di capra adulta ha una grande resa anche nelle cotture a vapore. Per raggiungere la perfezione, ha bisogno di sapori forti per poter dare il meglio di sé: per questo lo chef Mario ha realizzato la sua costoletta al vapore in cavolo nero con purea di aglio. A esaltare il tutto è sicuramente il sughetto a mo' di fondo, che aumenta la percezione sensoriale una volta arrivato al palato. Lo scopo di questi abbinamenti è il racconto delle rigogliose e salutari verdure di stagione che accompagnano da sempre la vita agreste.

Il viaggio della valorizzazione della carne di capra continua con uno storico cilentano: i fusilli al ragù di castrato.Questo è il nome ufficialmente utilizzato nel Cilento rappresentativo di un iconico piatto contadino: la carne impiegata dalle massaie è del maschio della capra evirato. Morinelli e Quarta, nel loro lavoro, hanno selezionato una parte dell'animale femmina adatta alla sfilacciatura, sottoposta a una lunga cottura. Il prezioso oro rosso realizzato, usato come condimento di un'iconica eccellenza territoriale, i fusilli di Felitto. Il tutto impreziosito dall’aria di cacioricotta.

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In Vino Veritas: l'abbinamento giusto per la carne caprina

Ci sono alcuni tipi di carne che devono essere necessariamente abbinati a del vino in particolare: il motivo nasce dal fatto che determinati vitigni sono particolarmente vocati nella produzione di uve che ben si sposano a definiti elementi. A tutela di quanto detto troviamo sicuramente interessante abbinare la carne di capra ai vini minerali campani che forniscono il giusto equilibrio fra gusti e sentori aromatici. Il Vesuvio è la cornice perfetta al nettare degli Dei caratterizzato da note intese e minerali al palato. Fra i diversi provati l’ultimo nato di Casa Setaro, “Contradae 61•37” ben si sposa alla causa e fa anche notizia perché è il primo progetto di zonazione alle pendici del Vesuvio, in una delle vigne più vocate per questo vitigno, con viti a piede franco e prefillossera.

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Quello che i piatti non dicono
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