Quando parli di focaccia, automaticamente pensi alla Liguria. Sebbene in Italia vantiamo una quantità notevole di focacce – ogni regione ne ha almeno una tradizionale – la Liguria spicca con tantissime varianti di questa ricetta. Sicuramente conosci l’iconica focaccia genovese, e potresti avere sentito parlare o assaggiato l’altrettanto famosa focaccia di Recco, ma scommettiamo che non conosci la pizzata ligure. Conosciuta anche come “focaccia pizzata”, è una via di mezzo tra la focaccia e la pizza e nasce direttamente dalla focaccia al formaggio di Recco: la base è la stessa, due sfoglie sottili ripiene di stracchino o crescenza, ma con la superficie condita come una pizza. Una preparazione figlia della stessa tradizione, quasi invisibile fuori dalla Liguria ma amatissima nei confini regionali. Una specialità che si spiega da sola al primo morso: il formaggio filante dentro, il pomodoro, le olive, a volte le acciughe sopra, sono una vera esplosione di sapori. Scopriamo la storia e le caratteristiche della pizzata ligure, espressione della pizzata ligure.
Che cos’è la pizzata ligure: storia e origine della specialità ligure
La pizzata ligure, conosciuta anche come focaccia pizzata, è un'irresistibile specialità che unisce due capisaldi della gastronomia regionale e italiana, la classica focaccia di Recco e la pizza. Si tratta, infatti, di una ricetta che parte dalla base tipica della focaccia di Recco – due strati di pasta non lievitata molto sottili farciti con formaggio molle – e un condimento superficiale che ricorda molto quello di un'altra specialità ligure molto amata, la sardenaria: polpa di pomodoro, acciughe (o sarde), capperi, origano e le inconfondibili olive taggiasche.
Per capire la pizzata bisogna partire dalla ricetta da cui trae origine, la focaccia di Recco. Le origini della specialità sono antiche e legate alla tradizione contadina locale: si narra che i contadini usassero preparare questa focaccia con ingredienti semplici e facilmente reperibili, come farina, acqua, olio e formaggio. La ricetta è rimasta a lungo una ricetta "domestica", preparata soprattutto per celebrare il giorno dei morti. La sua diffusione è avvenuta nel corso del XX secolo, grazie alle sagre paesane e ai ristoranti locali, che l'hanno fatta conoscere ai turisti. La prima a intuire la potenzialità di questa preparazione casalinga è stata Emanuela Capurro, in arte Manuelina: nel 1885 inserisce nel menu della sua osteria la focaccia di Recco che solitamente preparava per i suoi parenti, contribuendo in modo esponenziale alla sua diffusione.
La pizzata si inserisce in questo stesso solco, come evoluzione della tradizione: una preparazione semplice, nata probabilmente per caso, con quello che si aveva a disposizione in cucina. Ingredienti della tradizione italiana come la passata di pomodoro e le olive taggiasche, ingredienti liguri come le acciughe, aromi mediterranei come l’origano. La pizzata è probabilmente la prova di un fornaio che, usando gli ingredienti che aveva ha disposizione, ha fatto un tentativo di arricchire la focaccia di Recco, ha provato a venderlo ed ha avuto un imprevedibile successo. Una data precisa non c’è, ma a partire dagli anni Ottanta era già una presenza fissa nei forni di Recco. Nel corso del tempo, la pizzata è diventata un elemento importante della gastronomia domestica ligure, spesso presente durante feste popolari, ricorrenze religiose e occasioni conviviali. Ancora conserva questo suo animo territoriale: è una ricetta che ha mantenuto una dimensione strettamente locale, e se pure ancora oggi è sempre presente nei forni artigianali, rimane un prodotto poco conosciuto al di fuori di Recco e della Liguria.
Le caratteristiche della pizzata ligure
La pizzata ligure si distingue per una serie di caratteristiche che la rendono unica nel panorama delle specialità da forno italiane. Pur condividendo alcuni elementi con la pizza e la celebre focaccia di Recco, questa preparazione presenta una propria identità ben distinta. La base è composta proprio dalla focaccia di Recco: due sfoglie sottili e non lievitate, farcite con abbondante formaggio cremoso che, in cottura, diventa deliziosamente filante. L’elemento distintivo della pizzata ligure è che, a differenza della focaccia di Recco classica, presenta la superficie condita come una vera e propria pizza. Si comincia con uno strato generoso di salsa di pomodoro, a cui si aggiungono olive taggiasche denocciolate e origano; molto spesso sono presenti anche le acciughe sotto sale, ingrediente molto caro alla gastronomi ligure, e una manciata di capperi. La combinazione di tutti questi elementi crea un equilibrio particolarmente apprezzato, che diventa una vera esplosione di gusto quando si mescolano con il formaggio cremoso che costituisce il ripieno della focaccia.
Come si mangia la pizzata ligure
La pizzata ligure è una preparazione estremamente versatile che può essere consumata in diversi momenti della giornata e in differenti contesti conviviali. Tradizionalmente viene servita appena sfornata, quando l’impasto è ancora caldo e fragrante e i profumi del pomodoro, dell’olio extravergine d’oliva e degli altri ingredienti tipici sono particolarmente intensi. Molti, però, amano mangiarla anche da fredda, alcune ore dopo la cottura, quando i sapori del condimento si sono ulteriormente amalgamati con l’impasto.
Può essere gustata come piatto unico per un pranzo o una cena informale, accompagnata da un’insalata fresca o da semplici contorni di verdure che ne bilanciano la ricchezza di sapore. Nella tradizione ligure, tuttavia, la pizzata è spesso consumata come spuntino, merenda salata o street food tipico di feste e sagre, grazie alla sua praticità, la semplicità della preparazione e alla facilità con cui può essere tagliata in porzioni e servita a più persone. Per gustare la pizzata al massimo, segui lo stesso trucco valido per la classica focaccia genovese: quando la metti in bocca rivolgila con la parte farcita direttamente a contatto con la lingua, per percepire al massimo tutti i sapori.
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