17 Aprile 2022 11:00

La lampiata: cos’è la “pizza della nonna” riscoperta in provincia di Napoli

Una pizza cotta sui carboni di un fuoco ormai spento, una tradizione che sembrava persa e che è stata resuscitata da Vincenzo Di Fiore, un pizzaiolo di Acerra. Vediamo cos'è la lampiata, la cosiddetta "pizza della nonna".

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Riscoprire una cosa vecchia, per farne una cosa nuova: questa è, in breve, la "lampiata". Si tratterebbe di un metodo di cottura, diventato però sinonimo di una pizza squisita e molto antica, tipica della provincia di Napoli. Questa pietanza è stata riscoperta da Vincenzo Di Fiore, pizzaiolo di Acerra che con orgoglio ripropone questo piatto. La lampiata altro non è che una pizza cotta nel forno a legna, in una teglia, poggiata sui carboni ardenti oppure più lontano possibile dal fuoco. Una cottura molto particolare, difficilissima da gestire nel tradizionale forno partenopeo, che dona al prodotto una consistenza tutta sua, in grado di far tornare bambini tutti i clienti. Avete presente il personaggio del temuto critico Anton Ego in Ratatouille quando mangia al ristorante del topolino? Pensate a questa scena ripetuta centinaia di volte, per centinaia di clienti diversi. La commozione per tutti i ricordi d'infanzia che fanno tornare alla mente i volti dei nonni ormai scomparsi.

La nostalgia è un tema potente, uno dei migliori "ingredienti" di un ristorante, ma forse la più grande vittoria di questa idea è da ricercare nei più piccoli: giovani e bambini che mangiano una pizza ormai scomparsa, creando nuovi ricordi da tramandare alle generazioni successive. Il più grande successo della lampiata sta nella tradizione che riparte, non nella nostalgia di ciò che non c'è più.

Alla scoperta della lampiata

Vincenzo Di Fiore è un nome noto della pizza in Campania: 2 Spicchi Gambero Rosso da ben 6 anni e una pizzeria di quartiere, trasformata pian piano in un punto d'attrattiva di Acerra, la più "pizzaiuola" delle città che costeggiano Napoli. L'idea di proporre questo metodo di cottura è venuta al maestro quasi per scherzo, su richiesta di alcuni clienti nostalgici: "Molte persone parlano dei sapori dell'infanzia, io non ho fatto altro che rievocarli con una semplice pizza" ci dice Di Fiore.

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Una lampiata metà Margherita e metà Parmigiana

La lampiata "originaria" nasce per una questione pratica: non avendo le competenze tecniche di oggi, i vecchi fornai usavano l'impasto del pane avanzato per abbassare la temperatura del forno. Quell'impasto veniva steso su una teglia, condito con del pomodoro e dell'origano e poi messo nel forno che sarebbe poi stato chiuso. Da qui il nome della pizza: l'impasto si cuoceva grazie alle "lampe" di fuoco, grazie agli ultimi respiri del legno in cerca di ossigeno. La carezza delle lampe donava al prodotto una croccantezza totalmente sconosciuta ai napoletani, visto che una delle caratteristiche principali della pizza partenopea è proprio la sua scioglievolezza.

Purtroppo con il passare del tempo questa tradizione si è persa, sopravvivendo solo nei ricordi dei cinquantenni. Queste pizze venivano cotte dai fornai di quartiere o direttamente in famiglia, da qui il nome di "pizza della nonna". Con la scomparsa di queste figure e l'arrivo dei supermarket, la lampiata è andata a morire. Proprio per queste ragioni Vincenzo Di Fiore ha voluto rievocare questo ricordo. Ha cominciato a fare delle prove ed è arrivato a un risultato straordinario: una lampiata tradizionale ma moderna, che commuove i clienti più anziani e conquista quelli più giovani, facendo sopravvivere (o rinascere) una delle tradizioni più belle della zona.

Com'è fatta la lampiata

A differenza delle lampiate antiche, fatte con l'impasto avanzato, oggi Di Fiore propone un impasto dedicato a questa pizza: un'idratazione minore rispetto al panetto tradizionale, una grammatura maggiore da stendere sulla teglia. Ogni pizza ha circa mezzo chilo di impasto, il doppio rispetto alle tonde classiche, ed è per questo consigliata per minimo due persone.

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La lampiata in cottura

La teglia viene pre-infornata con un filo d'olio sulla base "per dare più croccantezza al prodotto" ci dice il maestro. Dopo aver fatto riscaldare l'olio, l'impasto viene attentamente steso e poi infornato. Qui le strade sono due: o si usa il calore dei carboni del legno ormai defunto o si piazza il prodotto molto lontano dalle fiamme; in quest'ultimo caso la cottura della pizza viene ultimata "a bocca di forno", ovvero "all'ingresso" del forno. La lampiata è un prodotto da "panetteria", quindi necessita di temperature più basse (dai 300 ai 350 °C) rispetto alla pizza classica.

Il risultato di tutti questi piccoli accorgimenti è sorprendente: croccante alla base, scioglievole in superficie, unisce le caratteristiche più peculiari della teglia alla romana e della tonda alla napoletana. Questa pizza "è la più venduta tra le persone over 50 – ci dice Di Fiore – perché li fa tornare bambini. Un periodo storico spensierato, in cui bastava andare dal fornaio o dai nonni per avere la merenda più buona del mondo: pane e pomodori". Una tradizione che viene rievocata, migliorata e che avvicina le nuove generazioni a qualcosa che sembrava perso.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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